El solete que da brillo a Romy, la cocina de Tamara

El restaurante de la semana ·
Esta casa de comidas de Bádames (Voto) ofrece platos diferentes y que, tras el verano, dará paso a 'Mitami'

José Luis Pérez

Santander

Lunes, 17 de abril 2023, 15:02

Imagen - Tamara Zubillaga es la jefa de cocina y directora. — Tamara Zubillaga es la jefa de cocina y directora.

A Tamara Zubillaga le cambió la vida tras tener a su primera hija; y no solo por el importante hecho de la maternidad, sino porque descubrió que la gastronomía podía ser una salida laboral y, con el tiempo, dar una continuidad al Bar Romy que desde 1971 han regentado su abuela y su madre en Bádames. Se alistó en la Escuela de Hostelería del IESFuente Fresnedo, hizo un muy destacado papel en la primera edición del concurso Chef Cantabria y comenzó su andadura profesional en restaurantes con estrella Michelin, donde ofició siete años. Tras beber de las mejores fuentes, en enero de 2020 'volvió a casa' para ponerse al frente del Romy... y llegó la pandemia.

Lejos de dar un paso atrás, Tamara empezó a hacer platos diferentes en un establecimiento que hasta el momento era una sencilla casa de comidas rural en la que su seña de identidad era el menú del día. Introdujo platos modernos y toques de fusión en la carta e, incluso, se atrevió a dar un menú degustación bajo reserva.

En apenas tres años Romy se ha hecho un hueco en el panorama gastronómico de la comarca, concitando el interés de clientes de otras zonas de la región y regiones de España, y el premio ha llegado en forma de 'solete' por parte de la Guía Repsol, lo que sin duda contribuye a dar más brillo a la cocina de Tamara. «Ha sido un 'subidón' de adrenalina. No me lo esperaba para nada, esto es un bar de pueblo, pero hemos conseguido que no te esperes lo que vas a comer. Mejor no me puede ir y más contenta no puedo estar», confiesa antes de mostrar el estado de las obras. Porque su valentía le ha llevado a afrontar en el mismo edificio la adecuación de nuevos espacios que, tras el verano, harán visible 'Mitami', nombre que llevará el restaurante gastronómico, con su propia cocina vista, mientras que en el bar se quedarán la barra y el comedor para el menú del día.

Imagen principal - Arriba, petaca de vaca con patatas y berenjenas. Abajo, arroz de carrilleras y croquetas de queso con anchoa. — Arriba, petaca de vaca con patatas y berenjenas. Abajo, arroz de carrilleras y croquetas de queso con anchoa. DM

Imagen secundaria 1 - Arriba, petaca de vaca con patatas y berenjenas. Abajo, arroz de carrilleras y croquetas de queso con anchoa. — Arriba, petaca de vaca con patatas y berenjenas. Abajo, arroz de carrilleras y croquetas de queso con anchoa. DM

Imagen secundaria 2 - Arriba, petaca de vaca con patatas y berenjenas. Abajo, arroz de carrilleras y croquetas de queso con anchoa.

Pasión y compromiso

Tamara es una cocinera que destila pasión por su proyecto y compromiso con el producto de proximidad, como bien puede corroborar María José Seco, proveedora de Romy desde la cercana carnicería Gandarillas.

En su cocina se advierte el producto, la fusión de ingredientes, el dominio de las técnicas y la capacidad para construir platos atractivos tanto a la vista como para el paladar. Vamos con algunos ejemplos que, sin duda, la han hecho acreedora a este 'solete' donde seguro no termina la historia de reconocimientos.

De aperitivo presenta una pan de gambas con brandada de bacalao, muy elegante, con pimentón y aceite. A continuación ofrece unas originales croquetas de queso Oro de Prases, anchoa Rezumar, siracha y ajo tierno. Potentes de sabor, al tiempo que equilibradas porque todos los ingredientes están presentes en la degustación.

Imagen secundaria 1 - Mascarporne, fresas y helado de manzana. A la derecha, lasaña crujiente. — Mascarporne, fresas y helado de manzana. A la derecha, lasaña crujiente.

Imagen secundaria 2 - Mascarporne, fresas y helado de manzana. A la derecha, lasaña crujiente. — Mascarporne, fresas y helado de manzana. A la derecha, lasaña crujiente.

Plato de gran éxito el tartar de tomate, aguacate y mango con unos langostinos crujientes, crema agria, cebolla encurtida y polvo de aceituna. Lo mismo se puede decir para la lasaña crujiente con una base de guacamole y lombarda, otra capa de tomate con setas y la tercera de carne de cerdo. Se remata en la parte superior con una crema de queso y un queso rallado de Cantabria.

El corte de petaca de vaca apenas se ve en los restaurantes. Muy tierno y jugoso, Tamara lo presenta con unas patatas, berenjenas asadas y un toque de foie.

También se probó un estupendo arroz de carrilleras con jugo de carne y cebolleta ecológica de Mi Huertuca que se sirve en el menú semanal pudiendo bien ser un plato de carta.

En esta no faltan otras referencias como gyozas, mini brioche rellenos de costilla, pulpo, pescados del día, diferentes tipos de carne y unos postres que mantienen muy alto el listón hasta el final, caso del crumble de choco blanco con piña y el marcarpone con fresas.

Bádames