Pachi Aguilera: «Solo a través de la formación periódica conseguimos nuestro objetivo de riesgo cero»

-Si bien el Sars-cov2 no es un virus cuya transmisión se haya asociado oficialmente al consumo de alimentos, sí ha obligado a intensificar las medidas de control existentes tanto en industria alimentaria como en hostelería. Las medidas de prevención del covid, fundamentalmente las que tienen relación con la higiene, son similares a las ya establecidas en las guías de buenas prácticas de higiene y manipulación para la prevención de toxiinfecciones alimentarias; en la actualidad, sin embargo, los controles son más estrictos, los procesos más seguros y la vigilancia de la salud se ha intensificado notablemente.

-¿Qué medidas ha adoptado Sealco durante la pandemia para mantener los servicios a sus clientes?

-Las medidas aprobadas, tanto a nivel nacional como autonómico, para controlar la pandemia han alterado también nuestro funcionamiento como consultora. Para ayudar a nuestros clientes, hemos puesto a su disposición una plataforma digital gratuita para alojar las cartas de los restaurantes; hemos creado un departamento de asesoría para informar acerca de todas las modificaciones sobre medidas sanitarias de obligado cumplimiento, aforos y restricciones horarias de movimiento, prohibiciones, etc. Asimismo y, ante la imposibilidad de visitas presenciales, hemos implantado un sistema de auditoría en línea y teleformación para mantener los servicios que prestamos habitualmente.

-¿Podemos estar tranquilos con lo que comemos?

-En general, el sector agroalimentario está muy sensibilizado con la integración de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria en sus empresas, la necesidad de mejorar los procesos, el control de materias primas, la trazabilidad de los productos, la gestión con proveedores y una adecuada logística. Cada vez es mayor el número de empresas, incluso micropymes, que optan por estándares internacionales de certificación (ISO, IFS, BRC, etc.) como medida de autocontrol y gestión integral de la calidad en la industria alimentaria. Es una buena noticia para el consumidor y una tendencia que se consolida.

-¿Cómo está el tema en la hostelería?

-En los últimos 10 años, el avance en este sentido ha sido enorme. El esfuerzo llevado a cabo por los profesionales hosteleros ha permitido una disminución drástica de las incidencias en restauración y un control riguroso y efectivo de los alimentos que se consumen. Los sistemas de autocontrol como el APPCC se han normalizado y la inmensa mayoría de establecimientos está sometido a controles analíticos de laboratorio que garantizan la inocuidad de los alimentos, además de los que la propia administración sanitaria realiza.

-¿Qué servicios presta Sealco, por ejemplo, a un restaurante?

-La labor más importante que nuestra consultora lleva a cabo en hostelería es la gestión integral de la seguridad alimentaria. Se inician los trabajos con asesoramiento y formación en materia de control de riesgos asociados a los hábitos de trabajo en los establecimientos y con el objetivo de minimizar su incidencia. Se implanta un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) que controla todos los aspectos relacionados con la seguridad y control alimentarios, incluyendo formación continua a todo el personal, y se realiza una comprobación periódica del sistema mediante auditorías de control y las analíticas correspondientes en nuestro laboratorio que verifican su correcto funcionamiento. Nos encargamos también de la elaboración y actualización de la carta de alérgenos y de cualquier gestión administrativa, alegaciones, etc. ante la Consejería de Sanidad.

-¿Está suficientemente considerada la formación en este campo?

-Para nosotros, la formación y la información son asuntos prioritarios. En primer lugar, porque estamos hablando de la salud de las personas; todos consumimos alimentación, todos acudimos al supermercado o al restaurante con la confianza de estar adquiriendo productos seguros. En segundo lugar, porque minimizar los riesgos derivados de la gestión y manipulación de los alimentos requiere un conocimiento de la materia, de los peligros asociados, de los correctos hábitos de trabajo y la necesidad de control permanente. Solo a través de formación periódica, conseguimos nuestro objetivo de riesgo cero. Nuestros clientes lo saben y apostamos decididamente por ello.

-¿A qué legislación en materia de seguridad alimentaria están sujetas las empresas?

-Principalmente diferenciamos la legislación horizontal, basada en reglamentos europeos que establecen las medidas de manera general para todo el sector alimentario, como el Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios o el Reglamento (UE) 1169/ 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor que establece los requisitos de etiquetado en los alimentos y las directrices para la declaración de alérgenos. Por otro lado, cada sector en particular está sujeto a normativa que denominamos vertical, que puede estar formada también por reglamentos y por otras normativas y reglamentaciones técnico-sanitarias nacionales.

-¿Qué tipo de análisis realizan en sus laboratorios?

-Gestionamos la realización de todo tipo de análisis tanto en alimentos, como en superficies, ambientes y aguas. Emitimos informes sobre la vida útil de los alimentos y estudio de sus caducidades; también realizamos investigación sobre el comportamiento de nuevos productos antes de su salida al mercado. Uno de los requisitos más importantes sobre el que insistimos continuamente es la acreditación de los resultados analíticos, es decir, que dichos análisis se hayan efectuado en laboratorio con acreditación según la norma UNE-EN ISO/IEC 17025, lo que garantiza la validez de los mismos.

-Cuando surge un problema, ¿qué protocolo se debe seguir?

-Afortunadamente, el número de intoxicaciones alimentarias se ha reducido en los últimos años con la implantación de los nuevos sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria. Aún con todo, es importante tener un protocolo de actuación para los casos en los que se produzca dicha incidencia. Ante una posible contaminación alimentaria, nuestros técnicos se desplazan de urgencia al establecimiento para recoger muestras de los alimentos sospechosos, control de lotes, caducidades, trazabilidad e inspección visual para detectar indicios del origen de la contaminación. Se retiran todos los productos del lote afectados y en restauración, se retiran todos los alimentos que hayan tenido contacto y puedan ser sospechosos de contaminación cruzada. Se analizan las muestras en nuestro laboratorio para descartar o constatar la citada contaminación y se elabora un informe de resultados para las autoridades sanitarias.