Solomillo

En los animales de matadero, capa muscular que se extiende por entre las costillas y el lomo». Así define la Real Academia de la Lengua la palabra solomillo. Esa pieza de res bovina o porcina tan deseada por los amantes de la carne. Tan sabrosa, tan tierna y tan cara. Es la pieza que requiere un corte muy preciso, grueso generalmente, para que a la hora de pasarla por la plancha, la sartén o las brasas quede bien tostada por fuera y jugosa en su interior.

Últimamente, en mucho de nuestros restaurantes, a este tradicional filete de carne la han salido otros competidores, como el que se conoce como 'solomillo de tomate' o el 'solomillo de pavo', ave muy de moda por su bajo contenido en grasa y el buen nivel proteico.

El solomillo de carne de reses bovinas puede ser de ternera, perteneciente a un animal con una edad comprendida entre los dos y seis meses. Si todavía se sigue alimentado de leche se conoce como ternera lechal. Su carne es tierna y gelatinosa, con poca grasa. La carne de añojo es la de la res con una edad aproximada al año que se alimenta de piensos y pastos. Su carne tiene un sabor más intenso que la ternera. El cebón es de macho joven, que se ceba a base de piensos y que a veces se castra. Su carne es roja. Novilla, de unos dos años. A los machos, en ocasiones también se les castra. Su carne es más sabrosa y su grasa es más amarillenta que las anteriores. El toro se utiliza para la lidia o reproducción, pero también se consume su carne y tiene un sabor más fuerte.

Cada vez tiene más adeptos la denominada vaca vieja. Su carne es de un color oscuro, con notable presencia de grasa infiltrada con un tono amarillento. La vaca, al haber criado o haber sido explotada para producir leche durante más de diez años, estará más escasa en carne. Cuando dejan de producir leche se las ceba durante meses y luego se sacrifican. Su carne es de buena calidad.

También para los más carnívoros la carne de buey es todo un manjar. De él, el chuletón y el solomillo son las piezas más solicitadas. El buey es un toro castrado, que se utiliza generalmente como animal de tiro y del cual se aprovecha su carne. Hoy en día existen algunas granjas repartidas por todo el país que se dedican a la cría y sacrificio de estas reses. En Cantabria Manuel Blanco y Elena Pla Edilla son propietarios de una ganadería en la que el buey tiene una tratamiento especial y un cuidado exquisito antes de llegar a la sala de sacrificio. Se cuida al animal para que después llegue al matadero en un perfecto estado. Para algunos expertos, la carne de una res que no ha tenido una vida muy estresada es la mejor. En la finca Blanco-Pla, en San Mamés de Meruelo, a muy pocos kilómetros de Santander, pastan bueyes de entre dos y medio y diecinueve años. Desde la misma carretera se pueden ver los animales sueltos.

El buey es castrado entre los 6 y 9 meses de edad y sacrificado cuando tiene más de cuatro años. Un ejemplar de este especie puede pesar entre 900 y 1.200 kilos, y no todo son piezas nobles. Si se le quita los huesos, las vísceras y otros desperdicios, no se pasa de los 500 o 600 kilos aprovechables.

La carne de buey tiene un color rojo intenso y su grasa es compacta y blanca, más bien de color perla. Su precio en el mercado debe superar los 100 euros. Por menos de esa cifra se debe desconfiar. Puede que el producto que se venda sea vaca vieja. No es que esa carne sea peor, pero es un fraude vender algo que no es lo que se requiere.

El solomillo de cerdo es más económico que del de ganado bovino. Abunda en los supermercados y tiene un sinfín de preparaciones. Existen en nuestro país dos tipos de cerdo: el blanco (común en todo el mundo) y el ibérico, una raza autóctona, de gran calidad, sobre todo si se ha alimentado a base de bellotas.

De cada cerdo se extraen dos solomillos. El peso de esta pieza de cerdo, la carne más preciada por su textura y sabor, suele rondar entre los 350 y los 400 gramos.

El más apreciado es el de cerdo ibérico de bellota, mucho más sabroso por su alimentación que el resto de la fauna porcina.

Existen distintos tipos de cerdo ibérico de bellota. Uno de ellos es el que se conoce como Negro Lampiño: No tiene pelo, tiene mucha grasa, es uno de los que proporcionan mejor jamón. Torbiscal: Muy productivo, se considera el feo, de gran tamaño, la pezuña a veces muestra un veteado blanco. Manchado de Jabugo: Hay un reducto muy pequeño en la provincia de Huelva, es muy singular porque tiene manchas. Entrepelado: Cruce de Lampiño del Guadiana y Retinto. Extremidades finas, poco pelo, hocico largo, calidad de carne intermedia entre el lampiño y el retinto. Retinto: El ibérico por excelencia, perfecto para todo tipo de explotaciones y producciones. Es el más numeroso y más productivo que el resto de ibéricos (excepto el Torbiscal).

Si hay en estos momentos una carne de moda, esta es la del pavo. El pavo doméstico es un ave de corral, de gran tamaño, muy apreciada por su carne y en menor medida por sus huevos. Un ejemplar adulto puede pesar hasta 20 kilos.

La carne de pavo es rica en proteínas y vitaminas del grupo B. El 75 por ciento de su masa es agua por lo que se trata de un alimento con muy saludable. Una ración aporta 0,99 gramos de grasa y 105 calorías. Posee incluso todos los aminoácidos esenciales para el organismo y tiene poco colesterol. Rezuma vitaminas y minerales.

El pavo, curiosamente, tiene su solomillo. Esta pieza, como la pechuga, resulta seca y poco sabrosa, por lo que es frecuente que se cocine con alguna salsa. La mostaza le va muy bien, igual que las compotas y las mermeladas de fruta. También casa muy bien con las castañas. En el mercado, es fácil encontrar pavo, si bien el solomillo no es abundante.

Pero si hoy en día hay un solomillo de moda es el de tomate. Rico y saludable. Fácil de cocinar y conseguir e ideal para vegetarianos y veganos. La receta del solomillo de tomate es sencilla. Se parte de un tomate de un buen tamaño al que se le quita la piel, con mucho cuidado para no desperdiciar demasiada carne. Después, se descorazona quitándole la parte dura del centro alrededor del tallo. Se pincha con un punzón para introducir por los agujeros algún aceite aromatizado, como el de trufa, orégano o albahaca. Para acabar se echará por encima unas escamas de sal, se regará con un chorrito de aceite de oliva extra virgen y se decorará con una hoja de albahaca frita. Esta es una receta de la Sala de Despiece, de Madrid. También en Cantabria se sirve como solomillo un tomate crudo cortado en tajadas grandes, muy gruesas, a las que únicamente se les suele añadir aceite de oliva extra virgen, sal tipo Maldon y orégano.

Los solomillos de reses bovinas y porcinas se cocinan prácticamente igual. A la plancha, a la brasa, en estofado (aprovechando las partes del corte menos vistosas), en ragú y con diferentes salsas. El solomillo de cerdo, adobado con jugo de limón durante la noche y después asado al horno con un chorrito de aceite o mantequilla, es un manjar. O cortado en medallones y después hecho con una salsa a base de cebolla, nata y vino de Oporto.