Sopas de ajo, una receta humilde y reconfortante para aprovechar el pan

La sopa es uno de los platos más universales que existen, conocido en las diversas culturas, con multitud de variantes. No solo en sus ingredientes, que van desde la carne, pescado o verduras, tambien en su temperatura de servicio e, incluso, con los espesantes usados, como pueden ser la pasta, cereales e incluso el pan.

Y de la sopa, en la cual el pan tiene un protagonismo importante, os voy a escribir esta semana, en concreto, de la sopa de ajo o sopa castellana. Aunque muchas veces ambos términos se usan como sinónimos, hay opiniones que sostienen una diferencia, sobre todo en el caldo, argumentando que la sopa castellana es más acuosa, pues se deja más tiempo reposando y, por tanto, resulta al final más espesa.

El escritor y gastrónomo Álvaro Cunqueiro escribió: «La transformación de los restos del pan en elaboraciones culinarias imaginativas ha contribuido al desarrollo de la gastronomía de las culturas primitivas».

El uso culinario de los restos del pan ha dado lugar a dos elaboraciones clásicas como son las migas y las sopas. Las migas son originarias de los pastores trashumantes, pues resulta una receta rápida y sencilla, precisando la sopa una elaboración más pausada. Esta última ha calado en nuestros antepasados, aunque actualmente ha decaído y en parte se ha olvidado su uso.

Es cierto que en nuestro país, la palabra 'sopa' se ha asociado en multitud de ocasiones a llenar y engañar el estómago o calentar las barrigas, con las que se ofrecían en las casas de caridad. Durante muchos años fue el tratamiento de los enfermos o delicados, como se decía antiguamente, de parturientas, y también el único sustento de colectivos hambrientos.

Sus ingredientes son sencillos, aunque se denomine 'de ajo', el protagonista es el pan, quizás por aquella veneración que los cristianos viejos expresaban hacia el mismo, por una parte por su valor alimenticio, y por otra, por el misticismo. No olvidemos el gesto perdido de besar el pan.

El pan, que sea de hogaza de unos días, se combina en la receta con el agua, que se puede sustituir por caldo de pollo, el pimentón de la Vera de la última cosecha y el ajo. Éste último ingrediente, aportado generalmente fileteado y frito hasta que se dore, aporta olor y proporciona una buena emulsión entre el agua y el aceite; el problema radica en que la mayoría de los ajos que tenemos a nuestra disposición en los mercados suelen proceder de China, en vez de ser de las Pedroñeras, referencia de calidad.

Posteriormente han ido apareciendo ciertos refinamientos, como añadir jamón a la sopa, o huevos. Como detalle comentaros que en Madrid en los comienzos del siglo XX, en los cafés de cierta importancia se servía la sopa con dos huevos por ración, mientras que en las tabernas solamente se le añadía uno. Y es relativamente reciente el meter la sopa en un horno unos minutos antes de ser servida para que se forme el famoso 'costrón'.

No debemos olvidar que en nuestra infinita Cantabria tenemos sopas de pan, como en el cocido pasiego, donde tras dicha sopa de pan se degustan los garbanzos y la carne de oveja, y en el cocido campurriano de arvejas, donde va seguido por las referidas arvejas junto a la carne de vacuno y cerdo.

Y tened siempre presente que Ramón Pérez de Ayala en su novela 'Troteras y danzaderas' menciona lo idóneo de esta sopa tras una noche de fiesta: «Vamos, hijos, meteos por las sopas de ajo, que no hay nada como eso después de una juerga».