Sopa de menudillos

Siete virtudes tiene la sopa: «Es económica, el hambre quita, sed da poca, hace dormir, digerir, nunca enfada y pone la cara colorada». Este dicho popular nos viene ideal siempre, y más en estos tiempos de frío y ajuste económico.

En otras ocasiones os he escrito que la cocina española no puede existir sin sopa, pues ya lo afirmó Ángel Muro, quizás uno de los mejores cocineros españoles del siglo XIX, y posteriormente en el siglo pasado fueron famosos los consomés de Lhardy y de Horcher. Y en otras ocasiones os he ensalzado las virtudes de la sopa de pollo ante los resfriados, no solo porque en el siglo XII Maimónides indicaba el caldo de pollo como beneficioso en el resfriado común, sino también, investigadores del Centro Médico de la Universidad de Nebraska han llegado a la conclusión que dicho caldo dificulta el movimiento de unas células llamadas neutrófilos, que a la par destruyen el virus de los resfriados.

Es difícil encontrar en los restaurantes una sopa, salvo las que forman parte de los vuelcos de los cocidos, y no recuerdo haber visto últimamente la famosa sopa de menudillos.

Esta sopa era una de las preferidas de nuestras abuelas, sobre todo cuando nos veían con mala cara y decaídos, y en muchas ocasiones nos la ofrecían con una frase célebre: «Esto resucita a un muerto».

Os recuerdo que cuando nos referimos a los menudillos, estamos aludiendo al corazón, riñones, sangre, el hígado y la molleja de un ave, generalmente de pollo, partes que en muchos casos no se consumen. Aunque podemos ver algunas a las que han añadido el cuello del pollo, los puristas no consideran tal pieza como menudillo.

Hasta que el Papa Benedicto XIV en el año 1748 no derogó la norma o ley de abstenerse de comer carne los viernes y las vísperas de fiesta, la agudeza de los necesitados busco soluciones a través de la prohibición y se permitió comer los despojos de los animales, como los sesos, y donde nuestra sopa de menudillos tenía un protagonismo especial.

No decayó su uso y disfrute en fechas posteriores, pues el poeta y humorista francés, a quien se atribuye la invención de la palabra gastronomía, J. Berchoux, en su recopilación versificada de la cocina diaria (1820), habla de la 'sopa con menudillos', como uno de los placeres de la mesa.

Ya en el siglo XX, concretamente en el año 1913, la condesa de Pardo Bazán recoge la receta en su 'Cocina española antigua', diciendo que se hace con los menudillos de gallina picados y fritos en manteca, junto con los huevecillos sin clara que el pobre animal albergaba en su interior, añadiendo después caldo de sustancia y cociendo todo conjuntamente, y espesando después con algo de arroz o pan tostado.

A propósito de que doña Emilia describe su elaboración con arroz, os cuento que la cofradía gastronómica cántabra El Zapico, a principios de este siglo, recopiló y publicó recetas tradicionales de nuestra tierra, también usa el arroz en vez del fideo que es lo que predomina en las recetas que podéis encontrar en las redes sociales generalistas.

Con la esperanza de que os animéis a elaborar en vuestras casas la receta de sopa de menudillos, con su sencillez, economía y virtudes, os dejo con este texto que aparece en 'Requiebro poético a la olla podrida' (1852) de Juan Urcullo Allén (1790-1852). Son los ripios que pregono: «Jugo de vegetales es su caldo, / y de gallina menudillos tiernos, / acompañada con ligera escolta / de platillos hermosos, cuyo objeto / es mover suavemente los sentidos, / y abrir el apetito casi muerto». Referencia que me ha facilitado el escritor Antonio Martínez Cerezo.

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