Sopas: las virtudes de un plato tan económico como universal

Ya lo dijo el gastrónomo francés Billat-Savarin: «La sopa es un alimento sano, ligero, nutritivo, que sienta bien a todos y alegra el estómago». Y no sólo él, porque seguro les van a venir a la mente frases célebres o múltiples refranes soperos como este, bien castellano: «Siete virtudes tiene la sopa: es económica, el hambre quita, sed da poca, hace dormir, digerir, nunca enfada y pone la cara colorada».

Entre todas las elaboraciones culinarias, pocas pueden rivalizar con la sopa como símbolo universal de tradición y sustento. Estamos ante una de las elaboraciones culinarias más económicas y antiguas del mundo, presente en todas las culturas gastronómicas. Como curiosidad a cerca de las sopas, evidencias arqueológicas han demostrado que la sopa se remonta al año 6000 a.C., cuando se cocinaban caldos de hipopótamo en vasijas rudimentarias.

Si bien es cierto que el origen humilde de este «plato compuesto de un caldo y uno o más ingredientes sólidos cocidos en él» –como dice la RAE–, es antiquísimo, hace medio siglo las sopas iban siempre en compañía de lo que daba sustancia, y alimento, al plato. Como cuenta Ana Vega en sus 'Gastrohistorias', «por mucho que contuviera verduras u otros elementos», el caldo, sin pan, «no era sopa ni era nada, sólo agua caliente con sabor». En algunas ocasiones consistía «en una mezcolanza de diferentes sobras, pero lo habitual es que fuera un caldo flojo empedrado con pan duro».

En cualquier caso, el hecho de que esta preparación admita hoy múltiples ingredientes hace que la versatilidad sea su principal característica. Saludable y reconfortante, desde la elaboración más sencilla a la más sofisticada, las sopas son un plato muy completo –combinan proteínas, vegetales, legumbres, cereales...– y alcanzan su plenitud, o deberían, en los meses más fríos.

Saber cocinar una buena sopa es como aprender el abecedario. Una base imprescindible. Cuando se habla de sopa, automáticamente nos vamos a la cocina de nuestras madres y abuelas, a ese primer sorbo caliente que nos llena hasta el alma.

En homenaje a este básico de la gastronomía, la Fundación Alícia publicó en 2020 el libro 'Sopas' (Planeta Gastro) donde no solo se explica el significado cultural de las sopas o su capacidad nutritiva, qué es o cómo se hace, sino que se recorren las sopas a lo largo de la historia. La sopa puede ser el plato más básico, pero también una elaboración atractiva y sorprendente, capaz de transformar nuestra forma de cocinar y de cuidarnos.

Porque posiblemente ninguna otra elaboración represente mejor el carácter sanador, humilde y universal de la comida, las sopas han traspasado fronteras y cualquier país del mundo tiene su propio patrimonio sopero. En los cinco continentes existen infinidad de sopas que, partiendo de los caldos más básicos, dan lugar a infinidad de recetas, con diferentes ingredientes, texturas y un sinfín de maneras de consumirlas. En boles o platos hondos; con cuchara, tenedor, pajita o como bebida; así como aperitivo, primer plato o plato único.

La sopa es uno de esos platos que ha evolucionado con la humanidad para convertirse en un reflejo cultural, una receta de aprovechamiento y, en muchos casos, una medicina casera. Su gran poder tonificante, más allá del deleite gastronómico, hizo que la sopa fuera vista durante siglos como un alimento con propiedades casi mágicas. Reconstituyente por excelencia, se le han atribuido beneficios que van desde combatir resfriados hasta aliviar afecciones pulmonares.

Tampoco es casualidad que los primeros restaurantes modernos (París en 1770) estuvieran especializados en consomés y caldos para quienes necesitaban recuperarse de enfermedades. La palabra 'restaurant' proviene del término francés 'restauration' que alude, precisamente, a su función reparadora de restaurar o alimentar.

También el historiador de la universidad estadounidense de Yale, Paul Freedman, experto en la historia de la cocina medieval, señala en el prólogo del libro 'Sopas', de la Fundación Alícia, cómo estos platos sencillos pero nutritivos se han convertido en pilares de todas las dietas a lo largo de la historia. Las sopas son todo un culto a la cocina de aprovechamiento: «el pan duro, los huesos y cualquier verdura que tengamos a mano nos sirve».

También los campesinos «aprovechaban los productos de sus huertos y los nobles disfrutaban de refinados consomés. La sopa ha sido –y tiene que seguir siendo–, un medio para transmitir identidad y valores culturales».

Las sopas son una recopilación de todos ellos. «Desde el pho vietnamita, que por ser creada en la época del colonialismo francés tardó más de un siglo en ser aceptada como plato nacional de primer orden; al caldo gallego, puro sustento para un día de duro trabajo en el campo; pasando por la bullabesa de Marsella, de origen humilde, cocinada con los pescados más feos como el congrio o el rape, que por entonces eran difíciles de vender».

Prácticamente cualquier producto de la huerta o la despensa local sirve y como ejemplo, Freedman habla de la sopa azteca, «con frijoles negros, jitomates, ajo, cebolla, chile pasilla y tortilla de maíz» y la minestrone italiana, «un verdadero festival de verduras».

En España, con tropiezos o sin ellos, con fideos o sin ellos, las sopas son un reflejo de la diversidad regional: verduras, aves, pescados, carnes, mariscos... El pan duro, el ajo y el pimentón; la contundencia de las carnes y las legumbres de los cocidos o la ligereza de un consomé clarificado.

Hay sopas para dar y tomar empezando por las más tradicionales y populares sopas de fideos con caldos de nuestros cocidos; la sopa de pescado, la porrusalda de puerro y bacalao, la sopa de tomillo, la sopa de cebolla y la humildísima a la par que sencilla y sabrosa sopa de ajo castellana que se elabora de manera muy similar en casi todas las regiones aunque de ella encontremos múltiples versiones.

Cruzando nuestras fronteras nos topamos con un auténtico atlas culinario en torno a ellas. Portugal nos regala su tradicional caldo verde, con patata, berza, ajo y chorizo; Francia y sus célebres sopas de cebolla y bullabesa, convertidas en verdaderos iconos gastronómicos.

En Italia, la deliciosa sopa minestrone es un homenaje a la huerta mediterránea, mientras que la clásica sopa romana stracciatella con huevo, caldo de pollo y queso parmesano es insuperable. En el norte de Europa, la sopa austriaca y alemana, con sus pequeñas bolitas de sémola o patata; la sopa de guisantes holandesa, la sopa de carpa o el emblemático gulash húngaro, muy similar a un estofado de carne, con mucho pimentón dulce, tomate, ternera, patata... La sopa de bacalao y patata en Noruega o la más común de los países del este, la sopa borsch de remolacha, tomate, caldo de carne, hortalizas y crema agria.

Asia, por su parte, nos ofrece laboriosas sopas con amplia variedad de ingredientes, potentes en sabor y con mucho umami como el ramen japonés. Esta completa sopa elaborada con fideos y carne de cerdo marinado es toda una institución en Japón. Su nombre significa «fideos estirados», y estos se elaboran con harina de trigo, huevos y agua alcalina. La sopa wonton china, muy popular en la cocina chifa peruana, es un caldo de pollo sobre el que flotan sedosas empanadillas, generalmente rellenas de carne picada de cerdo; y el pho vietnamita, la sopa más famosa del país, hecha con caldo de ternera, noodles de arroz, carnes, hierbas frescas, cebolla, chile y lima.

El continente americano, de norte a sur, tampoco se queda atrás. La sopa de tortillas mexicana, conocida como sopa azteca, resume la riqueza cultural y gastronómica de México por ser todo un festival de sabores picantes con frijoles, jitomates, chiles y tortillas. El ajíaco colombiano de patata, pollo y maíz; el aguadito de pollo de Perú o el caldillo de congrio colorado chileno.

Incluso las menos conocidas tienen un origen fascinante como la sopa gumbo de Luisiana, mezcla criolla de influencias africanas, francesas y caribeñas; o la especiada y contundente sopa harira marroquí que se acompaña con limones fermentados.

Volviendo a la sopa española por antonomasia, sirva una reflexión de Ana Vega para encumbrar a la gran sopa castellana: «Habiendo calmado tanta hambre y alimentado tantos espíritus, no tiene ningún libro específicamente dedicado a ella». La sopa de ajo nació como un plato humilde de campesinos y sigue siendo uno de los platos emblemáticos del recetario invernal.

Las sopas son un símbolo para la cocina de aprovechamiento: pan duro, huesos, recortes de carnes, pescados y hortalizas combinados con otros frescos... Todo cabe en una olla, sin embargo, en pleno siglo XXI y pese a todas sus bondades, más allá de los ramen, que son tendencia absoluta, se toma poca sopa. ¿Por qué? Quizá sea porque en redes sociales no se presta al postureo pero también podemos echar la culpa a la falta de tiempo, al auge de la comida rápida y a otras tantas excusas.

Sea como sea, el creciente interés por la cocina saludable nos debe animar a devolver a nuestras sopas el lugar que se merecen. Las sopas son un legado cultural, un alimento que sana y reconforta. Es hora de reivindicar las sopas dentro del mapa de los platos de cuchara y ver más allá de los sobres instantáneos y los briks de caldo del súper. Nada es mejor que un buen caldo casero.

• Temas
• Recetas
• Gastronomía
• Cantabria en la Mesa
• Historia de España
• Recetas de sopas
• Gastronomía de Cantabria
• Cultura gastronómica