Sostenibilidad para un cliente feliz

La gala Michelin celebrada el pasado martes en Valencia, además de la gran novedad de la estrella para Sergio Bastard en la Casona del Judío, fue pródiga en reconocimientos para Cantabria. Jesús Sánchez y Marián Martínez, del Cenador de Amós, además de recoger un año más las tres estrellas rojas, recibieron la estrella verde, un premio con el que Michelin distingue a los proyectos con mayor compromiso con la sostenibilidad gastronómica. Por otro lado, Rafael Prieto, director de El Serbal, con estrella desde 2003, recogió la distinción como si se tratase de una nueva ya que es el protocolo que manejan los inspectores para los restaurantes que se cambian de ubicación, como ha sido el caso.

Jesús Sánchez, de regreso a la faena diaria, confesaba este jueves que «fuimos a la gala con la ilusión de reencontrarnos con los colegas en la vuelta a un evento presencial, pero para nada esperábamos la estrella verde. Fue una auténtica sorpresa. No obstante, en el restaurante el tema de la sostenibilidad es un aspecto en el que trabajamos mucho, es parte de nuestro compromiso social corporativo. Nos abastecemos de pequeños productores de cercanía, hemos creado una comunidad energética con Repsol, desarrollamos otras prácticas sostenibles. Creemos que el futuro pasa por este compromiso».

Y va más allá cuando mira al entorno: «Confiaba en que se cumplieran los pronósticos, que Sergio Bastard recibiese la estrella y que otros colegas confirmasen las suyas. Es bueno para la gastronomía de Cantabria, que además, en clave de la estrella verde, creo que es un territorio muy propicio para que otros restaurantes puedan lograrla. A poco que se preocupen de trabajar con el entorno y de afianzar el compromiso con la sostenibilidad, llegará».

Sobre el hecho de que el Cenador se haya convertido de uno de los cuatro restaurantes españoles con cuatro estrellas, no le preocupa especialmente al chef de Villaverde de Pontones: «No se trata de sumar 'tres más una', son cosas diferentes, ambas tienen mucha importancia. No creo en este ranking».

Finalmente, en relación con las nuevas estrellas, Jesús Sánchez, tras subrayar que «hay que respetar los criterios de la guía y más en un año difícil como este en que ha habido muchos cierres y pérdidas de estrellas», cree que «los inspectores nunca dejarán conformes a todos, es utópico». Y responde sobre la siguiente meta: «No nos queremos fijar para el año próximo el objetivo de sumar una estrella con Amós en Madrid. Sería bonito, pero siempre que llegue acompañada del respaldo del público. Acabamos de abrir y ahora sólo pensamos en el cliente, que salga satisfecho. Hay que consolidar el proyecto, que la gente lo tenga en cuenta».

Rafael Prieto 'debutaba' en la gala Michelin: «Esta es una empresa que sabe hacer muy bien las cosas y el evento resultó muy divertido. Recuerdo cuando conseguimos la estrella en 2003, que apenas se comunicaban los resultados, pero desde hace una década todo es diferente y las estrellas tienen mayor repercusión. Prueba de ello es que ahora siempre la gente te felicita, y este año mucho más».

La invitación recibida para acudir a la gala no restó emoción a Prieto: «Esperábamos recibir la estrella, porque gastronómicamente estamos al mismo nivel que antes, con un equipo joven y con ganas de mejorar, pero ahora las instalaciones son espectaculares. No obstante, los inspectores muchas veces toman decisiones que el resto de los humanos no entienden, pero es su criterio y hay que respetarlo».

Las circunstancias le llevaron a recoger la chaquetilla que se entrega a los chefs, en este caso debería haberla recogido Quique Muñoz, pero Rafael Prieto lo explica: «Quique es una persona muy discreta, que no le gustan este tipo de eventos multitudinarios y prefirió que fuese yo. Por ello, en el acto de entrega, opté, simbólicamente, por no ponerme la chaquetilla, que ya le he entregado al llegar al restaurante».

Muy satisfecho con la buena acogida que han tenido las nuevas instalaciones en El Sardinero que albergan desde el mes de julio al restaurante El Serbal, su director no se fija objetivos tras haber 'renovado-estrenado' la estrella en la guía de 2022: «Nuestra meta está en cada servicio, en cada mesa. Me ha hecho ilusión el comentario que hacen los inspectores en la guía, sobre que nuestro objetivo es hacer feliz a la gente que nos visita. Me lo repito muchas veces a mí mismo y al equipo. Como diría Cholo Simeone, «comensal a comensal», que sea feliz las dos o tres horas que está con nosotros».

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