Subijana: «Mi abuela era de Viérnoles y mi madre de Santander»

El chef Pedro Subijana cree que la tradición y vanguardia gastronómica se «pueden combinar perfectamente», pese a que sea «un poco complicado» guardar el equilibrio entre ambas tendencias. «Yo las combino y muchos compañeros también, porque trabajamos todos sobre el gusto de nuestro entorno, nuestra tierra, nuestros productos y productores. Aunque traigamos cosas de fuera, siempre los pasamos por el sabor de nuestra tradición», dijo en Laredo esta semana durante su ponencia 'La gastronomía actual, entre la tradición y el futuro', dentro de la programación de los cursos de verano de la Universidad de Cantabria (UC).

Subijana afirmó sentirse muy ligado a Cantabria porque su abuela era de Viérnoles y su madre nació en Santander, aunque luego se crió en San Sebastián. Con sangre cántabra por sus venas, el chef del Akelarre alaba los productos de la tierruca y afirma que «aquí hay colegas muy buenos, pero no hay que dormirse en los laureles».

Durante su charla, Subijana analizó la transformación histórica que se ha producido en la cocina, empezando por el País Vasco y el resto de España y luego en otras partes del mundo. Y es que considera, que «esa revolución ha tenido dos fases, una la de los vascos y la siguiente la de Ferrán y compañía«.

En su opinión, este es un cambio que se ha cuajado de forma lenta pero con un resultado «muy prestigioso» para España en el mundo de la gastronomía y de la cultura culinaria, que tiene «muchísimas connotaciones alrededor de la salud, alrededor del producto».

«No es difícil guardar el equilibrio entre tradición y vanguardia, pero sí un poco complicado», reconoce Subijana, quien considera que la prensa gastronómica «ha dado un empujón muy grande a la cocina innovadora y creativa y no ha dado ningún apoyo a la cocina bien hecha y a la cocina tradicional». Por ello insiste en que «tanto en la cocina moderna como en la tradicional hay cosas buenas y cosas malas, gente que lo hace bien y gente que lo hace mal».