«No suelo comer pinchos fuera de casa pero cuando veo una tortilla sé si está 'fiera'»

–¿Ha sido plenamente consciente del éxito de su tortilla? ¿A qué cree que se debe?

–Lo soy, sobre todo porque lo han sufrido mis brazos. La verdad es que no tengo ni idea del porqué. Lo único que sé es que han sido un auténtico 'boom'. Venían muchísimos estudiantes y clientes del gimnasio por su melosidad. ¡No las dejaban ni reposar!

–¿De quién aprendió?

–De mi madre, pero la suya y la mía no tienen nada que ver. La mano es muy importante y puedo decir que mis hijas la han heredado.

–¿Cómo surge la fama de su célebre tortilla?

–En el ámbito familiar y de amigos mis tortillas siempre han tenido mucho éxito, aunque yo nunca le he dado importancia. He sido modista y también guisandera, sí, pero en mi casa. En el año 2008, mi amiga Puchi me comentó que su yerno César –encargado en el Pizza Jardín que estaba apunto de abrir en Mataleñas–, quería que fuera unas horas para hacerles las tortillas, los pinchos y los sándwiches para el desayuno. Empecé haciendo tres tortillas y terminé con 27 ó 30 diarias, sin maquinaria, todo a mano. Al principio estaba yo sola, después sí tuve un ayudante para pelar, picar, etc. Hacíamos tantas que la demanda exigía ir más rápido en la cocina, pero la tortilla necesita su tiempo y tuvieron que optar por dejar de hacerlas para llevar. Hasta los jefes de Madrid cuando venían a Santander me decían: «¡Bego, cada día te vas superando!»

–¿Cuál se vendía mejor?

–Todas. Las hacíamos solas, con bonito y jamón y queso. Las tres, en ese mismo orden.

–¿Cómo le gusta a Begoña la tortilla?

–Me gusta templada, pero fuera no suelo comer tortilla y en casa siempre las he hecho más cuajaditas porque la comemos al momento. En Pizza Jardín no podía cuajarla tanto porque, si no, se quedaba muy 'tiesita' y fue un acierto total.

–Con o sin cebolla...

–Siempre con cebolla, pero nunca roja o morada. No digo más... En los diez años que estuve haciendo tortillas ni una sola salió sin cebolla. Para mí no hay debate porque el sabor y la textura son muy diferentes. ¡Hasta me han llegado a preguntar si mi tortilla llevaba azúcar por el dulzor!

–¿Reconoce su tortilla en algún establecimiento?

–No, pero ahora las hay muy buenas... Nunca fui de pedir tortilla en los bares pero cuando veo una sé si está 'fiera'.

–Le habrán tirado muchas cañas...

–¡Muchísimas! Pero nunca han conseguido pescarme...

–García Santos cuenta en su blog que Paco Quirós quiso llevarla a Cañadío Madrid...

–Así es. Vino a verme tres veces y charlamos, pero nunca tuve la intención de irme. Tampoco le di muchas pistas ni cantidades.

Cuando ganaron el Campeonato de España me llamó por teléfono para darme la noticia y decirme que mis tortillas eran toda una revolución. Me hizo mucha ilusión. Hay que atribuirles su mérito también porque han ido perfeccionando su tortilla aunque se hayan inspirado en la mía. Lo mismo que Rosi y Charly, en La Tertulia.

–¿Ha probado la mejor tortilla de España?

–Curiosamente hace unos días. Fui a comer a Cañadío y pedimos un pincho. Me gustó, tenía muy buen sabor y salían unos cuantos...

–Hace falta algo más que buena mano para hacer una tortilla...

–Sí, patatas, huevos, cebolla y aceite...

–¿Y sal?

–¿Me está pidiendo la receta?

–¿Algún truco para mejorar la técnica?

–No suelto prenda. Solo le diré que yo tengo mi manera particular de cortar las patatas... Y soy muy maniática con las sartenes, también con los huevos, con el tipo de patatas... Y muy perfeccionista, o eso dicen mis hijas. Me gusta que mi mano sea la última que pasa.

–¿Hay diferencias entre unas patatas y otras?

–Por supuesto. Cuando llegaba el patatero y veía el producto ya sabía si eran buenas o no...

–¿Las devolvía?

–No, pero les regañaba.

–¿Cuándo se jubiló?

–Me prejubilé por enfermedad en 2018. Si no, hubiera continuado.

–Pero sigue haciendo tortillas en casa...

–De vez en cuando. Es inevitable. Me siguen pidiendo, sobre todo mis dos nietos que de pequeños venían a verme al bar y saben que las tortillas de su abuela tienen mucha fama. ¡Y a mi yerno! Cuando sale a cazar va siempre con la tortilla de la suegra.