Los tabernarios y crujientes chopitos

Lo más destacado de su elaboración es ese toque tan crujiente que se le da en las cocinas de tantos y tantos establecimientos. Es precisamente lo que les convierte en uno de los entrantes más demandados, especialmente en los lugares de costa. Se alcanza tan peculiar grado con un buen enharinado y una fritura con su correspondiente puntilla.

Aunque en ocasiones dan lugar a confundirlos con el chipirón o el calamar, hay diferencias significativas. El chipirón es un calamar de pequeño tamaño. Y el calamar se caracteriza, además de por su tamaño, aproximadamente de unos 20 centímetros, por su cabeza, con dos tentáculos y ocho brazos. También el chopito se diferencia de la pota porque ésta tiene un sabor más fuerte, y es más duro al morder. El tamaño del chopito, además, no deja dudas.

Al ser un producto que se puede encontrar en todas las aguas, desde el Atlántico al Mediterráneo, es por lo que forma parte de la gastronomía nacional, siendo valorado como tal.

Su hábitat se encuentra en fondos arenosos, siendo una especie que tiene la propiedad de camuflarse con el entorno, salvaguardándose de esta manera de sus principales depredadores. De la misma especie de la jibia y el choco, se pescan preferiblemente antes del amanecer porque es cuando tienen más apetito y caen más fácilmente en los señuelos, según recomiendan los entendidos y dedicados a su captura.

Son tan agradecidos a la hora de presentarlos en el plato, que parece fácil su crujiente elaboración. Pero como todo en cocina, los chopitos también tienen su truco. Según los consejos de los profesionales, para conseguir que resulten tan crujientes como los que se comen fuera de casa, es conveniente usar siempre una harina específica para freír pescado, ya que se adhiere mejor al chopito y permite lograr un resultado perfecto. Y si lo que se quiere es un chopito como el que se sirve en Andalucía, hay que utilizar un colador de gran tamaño en el que poner los chopitos, añadir la harina (generalmente de garbanzo), mover bien para eliminar el exceso y freír; es fundamental un aceite de sabor suave.

Acompañante ideal, un buen vino blanco y, por supuesto, el calorcito del verano, aunque estamos hablando de un manjar que se puede disfrutar todo el año.