![De la tabla al plato](https://s1.ppllstatics.com/eldiariomontanes/www/multimedia/202002/29/media/cortadas/bodega-k7EE--1248x936@Diario%20Montanes.jpg)
De la tabla al plato
LA SEMANA DÍA A DÍA ·
El queso se hace dueño de las cocinas, con nuevas propuestas que vienen desde distintos lugares del país y en restaurantes de nueva creaciónSecciones
Servicios
Destacamos
LA SEMANA DÍA A DÍA ·
El queso se hace dueño de las cocinas, con nuevas propuestas que vienen desde distintos lugares del país y en restaurantes de nueva creaciónTres son las tablas de queso que, haciendo memoria el pasado lunes, más he disfrutado nunca. No es sencillo ofrecer en un restaurante quesos afinados a la perfección, de calidades excelsas y de orígenes y productores curiosos, y esto lo consiguen, y con creces, en Santceloni (Madrid), en Magoga (Cartagena) y en Andreu Genestra (Mallorca). La primera la maneja con un acierto y una fascinación sorprendentes Abel Valverde que baila entre pequeños productores e incluso quesos hechos para él mismo a referencias de peso mundial como magníficos Comtés o Stilton. La segunda la firma Adrián de Marcos con cerca de 50 piezas locales, nacionales y de importación que Adrián ofrece adecuándose a los gustos de cada comensal, mientras que la tercera es obra de David Serrano que no sólo aprovecha los fantásticos quesos de la tierra -el último de Mahón que probé el pasado noviembre me pareció algo sideral- sino que afina a la perfección piezas nacionales que son toda una tentación .
Dando un salto a Valencia el pasado miércoles, he de confesar que me emocionó el proyecto que han dado a luz Germán Carrizo y Carito Lourenço bajo el nombre de Fierro; una única mesa alta compartida integrada en un espacio de apenas sesenta metros con la cocina casi incorporada por completo al lugar. Es como ir a comer a su casa pero con todos los detalles y la elegancia de un gran comedor en el que te sientes terriblemente a gusto. La oferta es única y el menú cambia según las temporadas y el producto que llegue cada día, platos creativos llenos de identidad, sabor y equilibrio para sorprender con la golosidad de algo de lo que apetece más. Entre ellos, y hablando de queso, finísima me pareció esa balsámica sopa de cebolla con esferas de queso y mollejitas crocantes pero también la humilde chirivía acompañada de su propia horchata, raifort e hinojo, el aguacate a la brasa con curry de hierbas o unos excelentes tallarines de apiobola con Bagna Cauda y anguila del Delta del Ebro.
Los postres van al unísono y no bajan el nivel ni un ápice -cosa que suele ser extraña- y es que Carito es una gran repostera que forma un excelente tándem con Germán y un gran equipo junto a Piero, su jefe de cocina, y también con Eva Zamora que hace las veces de directora de sala pero sobretodo de gran sumiller. Y es que en Fierro la propuesta integra vino y comida, y todo funciona asombrosamente bien. Para ellos se palpa un futuro muy prometedor.
En Étimo, un luminoso comedor decorado con un gusto exquisito entre lo moderno y lo tradicional, Begoña Fraire ha querido trasladar su herencia extremeña a platos que rompen con cualquier pauta, y poco a poco va abriéndose un hueco entre la vastísima oferta madrileña, para destacar por una cocina personal y estudiada, técnicamente muy bien ejecutada. El pasado jueves no sólo me sorprendió con un postre de quesos galáctico por la variedad de los mismos y el excelente trato dado a cada uno -sin pecar de dulzor excesivo- sino también por ese buen pan que ella misma elabora con mantequilla hecha por ellos, una yema de huevo confitada con carácter casi de tocino de cielo que acompañaba unas setas salteadas de mucho sabor, el especiado y aromático pisto extremeño con papada y crujientes de pan, un steak tartare al que la cocinera le agrega un aliño especial que sorprende y engancha pero sin nunca dejar el sabor de la carne de lado, un buenísimo arroz meloso de fondo de marisco con naranja y albahaca y el suculento salmonete acompañado de migas extremeñas, una combinación cuyos sabores casaban y el pescado primaba con la gracia de las migas. Otro de esos sitios a vigilar de cerca.
Y como va de queso la cosa, les animo a aprovechar el fin de semana para dar un salto a Asturias y, en Cangas de Onis, hacerse con una porción de Torta del Cuera, como hice yo el viernes. Originario de la sierra del Cuera, este queso de leche de vaca es de pasta azul pues se madura con mohos. Resulta extremadamente cremoso, con un sabor intenso y penetrante a la vez que sutil, nada excesivo. Será perfecto para añadirlo en cualquier pasta a modo de salsa, desleído un poco en nata, o incluso yema de huevo. Por supuesto también para plantear una ensalada de peras caramelizadas, queso y nueces aliñada con una buena vinagreta o para decidir colocarlo en una quiche y de contrapunto brócoli y bien de puerro. Si me preguntan por mi queso cántabro favorito no sabría cuál decirles pero lo que sí que les recomendaría es que se acercaran a Bodega Fuente Dé y se apostillen en la barra con una ración de su queso picón. Gloria bendita.
Publicidad
Publicidad
Te puede interesar
La víctima del crimen de Viana recibió una veintena de puñaladas
El Norte de Castilla
Publicidad
Publicidad
Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.
Reporta un error en esta noticia
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.