Dos tahonas de Cantabria, entre las mejores del país

Dos panaderías de Cantabria, Oslé (Gajano) y La Asunción (Torrelavega) forman parte, desde hace unos días, de las ochenta mejores tahonas del país. Un importante reconocimiento logrado en la tercera edición de la denominada Ruta Española del Buen Pan, celebrada recientemente en Valencia. Tras una primera selección realizada en quince comunidades autónomas y una vez conquistadas las correspondientes 'migas de oro', 950 establecimientos pasaron a aspirar a las 'estrellas DIR-Informática', equivalentes a las Michelin de gastronomía. Estos premios tratan de recuperar el «reconocimiento» a la buena elaboración de un producto imprescindible en la dieta humana.

Gladis Oslé, nieta e hija en una familia que siempre se dedicó al negocio del pan, ha logrado esta distinción por tercer año consecutivo. Con un obrador en Gajano, en el que elabora al día más de 40 tipos de panes diferentes, cuenta cómo «antes el 99% de las panaderías de Cantabria eran pequeños negocios que vivían principalmente del reparto a domicilio. Pero con el auge del congelado nos dimos cuenta del cambio de hábitos del consumidor que prefería adquirir el pan en una gasolinera o en el supermercado. Por eso, hace diez años vimos que había que volver a hacer el mismo producto de nuestros abuelos, dar un giro de 360 grados. Utilizar masas madres, hornos de piedra, fermentaciones más largas... Panes de antes con tecnología moderna».

Gladis Oslé, que quiere dedicar esta distinción a su padre, Francisco, ya fallecido, recuerda que «tuvimos que hacer una gran inversión para lograr un pan 100 % natural. Fue un camino muy duro, cuesta arriba, no había una cultura del pan en nuestro país, pero tuvimos la fuerte convicción de apostar por la calidad».

En relación a esta 'estrella' que concede la Ruta Española del Buen Pan, señala que es una satisfacción «que alguien te reconozca que estamos haciendo un buen trabajo. La primera vez nos cogió de sorpresa, fue algo inesperado».

La nieta del fundador de la panadería Oslé dice que «lo poco que ganamos lo dedicamos a la formación con grandes maestros» y cita en especial a Manuel Flecha y Eloy Galdeano. También en su establecimiento de Gajano emplean parte de su tiempo en enseñar el oficio a alumnos en prácticas.

Guillermo Pardo, de la panadería La Asunción, en Torrelavega, segunda generación en el negocio aprendido de su padre, debutaba en estos premios y ha logrado un galardón que, precisa, «es un reconocimiento, una satisfacción. Estos premios ponen de manifiesto que se está haciendo un pan de calidad».

Para él, un buen pan, al menos el suyo, no tiene muchos secretos. Para su elaboración tan sólo se requieren «masa madre y una fermentación larga. Poca levadura, buenas harinas y una buena selección de materias primas».

Reconoce, como la mayoría de sus colegas, que el oficio de panadero es muy duro, aunque va más allá al afirmar que, además, «es ingrato». Según dijo, «el oficio es bonito, pero hay factores que te condicionan todo el trabajo, como puede ser el clima».

Opina Pardo sobre el pan que se elabora actualmente en Cantabria que «estamos en un proceso de mejora. Empezamos a ver un cambio en el que ya se habla casi más de calidades que de precios y, además, la gente empieza a entender, como entiende de vinos. La panadería va por buen camino, aunque hay mucho por mejorar».

La Asunción, que elabora más de una veintena de panes diferentes cada día, se presentó por primera vez a este concurso que le ha colocado en el top de las ochenta mejores tahonas del país. «La diferencia en esta ocasión es que se realizado en primer lugar una cata a ciegas por comunidades, donde se elegían las 'migas de oro'», señala Guillermo Pardo, desde los 15 años en el oficio, heredado de su padre, que el próximo año volverá a concursar.