El talento y la sencillez de Nacho Basurto

En el relato gastronómico actual gustan mucho las clasificaciones y las comparaciones. Particularmente creo que no debe plantearse en algo tan subjetivo como es la cocina y la creación de platos. Cada cocinero tiene su estilo, sus objetivos y sus aspiraciones, y todo ello va evolucionando cuando se alcanza la madurez y la estabilidad.

En esta posición se encuentra Nacho Basurto, un cocinero brillante donde los haya en la región, un profesional que conoce bien el producto, que sabe explicarse y que tiene una filosofía de trabajo que ahora puede expresar sin ataduras, tanto en Asubio Gastro, un concepto gastronómico que abrió en 2018, como en Asubio Gastro, un gastrobar de fusión de cocina clásica y de autor que abrió en 2010. Basurto destila talento, creatividad, sensibilidad y contagia al cliente de su entusiasmo. Le gusta dar de comer, atender en la sala, tomar la comanda, ofrecer lo mejor que tiene y equilibrar los precios para que la relación calidad-precio nunca se deteriore. Y ciertamente que lo consigue, no sin mucho trabajo, dedicación, constancia... y con el apoyo de su equipo, donde destacan María en cocina y Raúl en sala.

Asubio Gastro lleva un año y medio de rodaje y ya que ha asentado como una referencia del buen comer en la ciudad, tanto a partir de un menú del día de 25 euros con platos propios de la carta y con raciones generosas, como a partir de una carta dinámica en la que se ensalza por el protagonismo que tienen en cada enunciado al mejor producto de temporada y de kilómetro cero.

Sin renunciar a cualquier técnica o planteamiento que permita parecer su cocina como moderna, Basurto en esta nueva etapa se ha refugiado en conceptos tradicionales, en platos de siempre –un buen guiso, un pescado o una carne excelsos, y postre de siempre–, pero experiencia le permite presentar en la mesa elaboraciones con un valor añadido, con matices, ingredientes, guarniciones o presentaciones diferenciales.

El menú diario lo sirve de lunes a viernes salvo festivos, existiendo la posibilidad en barra de solicitar medio menú. A diario cambia y representa una opción muy interesante para cualquier compromiso.

La carta es generosa en propuestas, comenzando por los entrantes ideales para compartir. No falta su emblemático pastel de chicharro, pero también merece la pena detenerse en el tartar de atún, salmorejo, cóctel de centollo, rabas, croquetas, bocaditos de bacalao, pulpo, mejillones, gambón crujiente o unos deliciosos boletus a la plancha acompañados de un huevo.

Otras opciones antes de llegar al plato principal son las ensaladas, en las que no faltan quesos, tomate del bueno, escabeches y alguna mermelada de elaboración propia, o los platos de cuchara, deliciosos.

El pescado se prepara a la sal, a la plancha o al horno. Se trabaja con piezas grandes, del día, además de con bacalao, merluza, calamares, atún o bonito en temporada. No es difícil encontrar aquí extraordinarios ejemplares de mero, que Nacho prepara a la sal, con una salsa de yogurt, guacamole, cebolla roja encurtida en lima y habanero, acompañado de unos pimientos de piquillo asados.

La transparencia de la cocina abierta al cliente también se pone de relieve cuando Nacho presenta en una mesa un chuletero de tudanca. Se abastece de Carnicería Quintana en Cabezón de la Sal y presume –con argumentos y pruebas– de ofrecer una carne sobresaliente, madurada en perfectas condiciones para que la degustación sea inolvidable y sin los aromas de la carne vieja. Llega con algunas piezas hasta los cien días. ¡Pura mantequilla!

Además, el abanico de opciones carnívoras también incluye las carrilleras, las costilla de cerdo ibérico, el cochinillo asado, la paletilla de lechazo o los callos de novilla «como los guisa mi madre».

Para cerrar –o abrir– no faltan aquí una selección de buenos quesos y unos postres dulces caseros para «perderse», como con la torrija de sobao pasiego.