Una tarde para laurear a los mejores de 2020 en la gastronomía

La institución que preside el médico Javier Hernández de Sande y que suma 17 académicos, eligió el salón de actos de la Universidad Europea del Atlántico para, cumpliendo todas las medidas preventivas que exige la pandemia, entregar sus premios al mejor chef en la persona de Ignacio Solana (restaurante Solana, en Ampuero); a la mejor jefa de sala/sumiller, Elvira Abascal (El Nuevo Molino de Puente Arce); al mejor restaurante de cocina tradicional, Segis (dirigido por Luis Prieto, en Carrejo); a la mejor camarera de barra, Gema Montes (restaurante Cañadío en Santander); y Ángel Luis Gómez Calle (de Umami y profesor del IESFuente Fresnedo de Laredo), que recogió el premio especial de la Academia por su trayectoria y dedicación para transmitir los valores de la gastronomía a través de las múltiples actividades que pone en marcha.

El acto comenzó con una mención especial al sector de la hostelería, por el crudo año que está padeciendo, y en nombre de todos los profesionales, empresarios y sociedades vinculadas a esta actividad recogió el premio el presidente de la Asociación de Hostelería de Cantabria, Ángel Cuevas, que apenas dijo que el sector está «tremendamente sensible».

Y el acto concluyó con un reconocimiento unánime por parte de los miembros de la academina y de las aproximadamente cien personas que se dieron cita en el acto al cocinero recién fallecido, Nacho Basurto. Su viuda, Deñe Galdós, junto con sus hijos, Aitor y Ander, y una hermana, recogieron la placa que nombra al cocinero de Requejada acedémico de honor a título póstumo. Una prolongada y emocionante ovación siguió a la entrega.

El acto contó con la participación del presidente de Cantabria, Miguel Ángel Revilla, y del consejero de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, Guillermo Blanco.

Revilla tuvo una presencia fugaz, ya que se limitó al tiempo que duró su discurso de apertura, donde, más que de los premios o premiados, habló de las vacunas, de los plazos que tienen para administrarla, de la inmunidad de rebaño, de que él no ha adoptado decisión alguna que no haya sido marcada por los sanitarios y de las precauciones que debe tener toda la sociedad para evitar seguir propagando el virus de forma incontrolada. Y aunque calificó a la gastronomía como un «buque insignia» para la región y lamentó la situación que está padeciendo el sector –«son momentos terribles también para mí»–, esto no le evitó que a la salida del edificio, nada más terminar su discurso, una persona le increpase y le recriminase su comportamiento y las decisiones del Gobierno con la hostelería, algo que no le sentó nada bien.

Entre tanto, en el salón de actos se sucedieron las entregas de los premios. Hubo palabras de agradecimiento a familiares, compañeros de trabajo, clientes y académicos por parte de todos los distinguidos. Y también hubo gran unanimidad para valorar el legado de Basurto. Incluso, Solana en su intervención apeló a que el premio al mejor chef lleve su nombre para rendirle memoria.

–¿Qué significa para usted este premio?

– Es una alegría dentro de un año con tantas tristezas y sin sabores. Estoy muy agradecido a la Academia por haberme propuesto y sobre todo este tipo de premios son muy motivantes para seguir peleando en el oficio más bonito del mundo.

–¿Cómo llegó a esta profesión?

– Por imposición familiar en mis inicios la verdad, mis padres me apuntaron con 13 años a la Escuela de Hostelería de Laredo para que me formara y pudiera continuar las riendas del negocio junto con mi hermana. Hoy les estoy agradecido por ello, aunque el camino hasta aquí nunca fue fácil.

–¿Qué cree que ha valorado el jurado de su trabajo?

– Bueno, es una intuición personal más que una certeza, pero diría que por lo identificado que estoy con nuestra región y su divulgación y por un formato de cocinero que puede hacer disfrutar a varios estilos de clientes y comensales.

–En su trayectoria profesional, ¿quién ha sido su maestro, referente o modelo a seguir?

– Nunca tuve alguien específico porque de todos los grandes maestros y referentes me gusta algo, pero siempre me fijé en modelos de negocio más o menos como mi casa, y pude trabajar en alguno de ellos… (Hermanos Idoate, Europa, Pamplona; Atxen Jiménez, Túbal, Tafalla). Pero de reojo siempre me encantó el talento de Nacho Manzano.

–¿A quién dedica este premio?

– A Nacho Basurto, que en Paz descanse. Si es el premio al mejor cocinero este premio debe llevar su nombre para siempre, porque él fue el mejor.

–Y a partir de ahora, ¿qué retos profesionales se plantea?

– De inmediato que nos devuelvan las llaves de nuestras casas para poder abrir, para poder cocinar, para poder vivir. Y cuando todo esto de una vez…, vamos a poner el alma en mejorar y hacerlo mejor de lo que lo hacíamos.

–¿Qué significa para usted este premio?

–Es un gran reconocimiento a la dedicación, al trabajo bien hecho y al esfuerzo que conlleva dedicarse a la sala. Estoy muy agradecida por el premio.

–¿Cómo llegó a esta profesión?

–Comencé por casualidad en el verano de 1998 en un hotel-restaurante-cafetería en Liérganes llevando a cabo diversas tareas y al final me hizo dedicarme a la hostelería hasta el momento. Lo que más me gustó fue el trato con los clientes, por eso me quedé con la faceta de la sala.

–¿Qué cree que ha valorado el jurado de su trabajo?

–Creo que han valorado la trayectoria, el sacrificio que conlleva la profesión, la constancia, la naturalidad, la cercanía y la humildad y mi sonrisa siempre sincera en la atención a los clientes desde que llaman para hacer la reserva hasta que se despiden después de una comida o cena.

– En su trayectoria profesional, ¿quién ha sido su maestro, referente o modelo a seguir?

– Para mí cada una de las personas con las que he compartido tiempo de trabajo e incluso los propios clientes me han enseñado algo qué hacer o qué no hacer; dicho esto he de mencionar a Rafa, por su saber hacer y la confianza depositada en mí en todo momento; al sr. Monje y su equipo con los cuales tuve el honor de compartir días de trabajo en Vía Véneto, y al buen hacer en la cocina de Toni porque somos un equipo.

– ¿A quién dedica este premio?

– En primer lugar, a mi familia y amigos por todo lo que me he perdido de disfrutar con ellos. En segundo lugar, a todos los compañeros de trabajo que me han ayudado a estar en el puesto de jefa de sala y de eventos. Y por último, y muy importante para mí, a todos los clientes que he tenido la suerte de atender y en especial a esos que son como de la familia y que muchos de ellos lo saben.

– Y a partir de ahora, ¿qué retos profesionales se plantea?

– Seguir trabajando con la misma ilusión y fuerza como he hecho hasta ahora. Pero también, seguir formándome para ser mejor en mi trabajo. Y por último, disfrutar.

– ¿Qué significa para usted este premio?

– Significa un reconocimiento compartido hacia el trabajo desarrollado en los dos principales ámbitos en los que he vivido en los últimos 25 años, el IES Fuente Fresnedo (Escuela de Hostelería de Laredo) y Asociación de Catadores Umami.

– ¿Cómo llegó a esta profesión?

– Pues creo que como muchas otras personas, de casualidad. A la escuela de Hostelería llegué gracias a un profesor, José Antonio Dorado, quién me animó a dedicarme a la docencia. Antes había tenido durante dos años un restaurante en Noja. Y esto me llevó a preparar las oposiciones.

– ¿Qué cree que ha valorado el jurado de su trabajo?

– Pues no lo sé..., quizás la constancia, la dedicación, el cariño que le pongo en todo lo que participo...

– En su trayectoria profesional, ¿quién ha sido su maestro, referente o modelo a seguir?

– No he sido de crear mitos en mi profesión..., pero si he de citar a alguien a quien admire, me decanto por Pitu Roca (sumiller y copropietario del Celler de Can Roca), por su sabiduría, por su humildad y sobre todo por la paz que transmite.

– ¿A quién dedica este premio?

– Sin duda, a todos mis compañer@s de viaje en este maravilloso mundo de la Gastronomía, a mi familia, a los amig@s del Instituto Fuente Fresnedo, a los de asocición de catadores Umami, a los maitres, cocineros, queseros, viticultores, ganaderos, hortelanos y también a los medios de comunicación, un ámbito en el que también me he movido...

– Y a partir de ahora, ¿qué retos profesionales se plantea?

–Seguir aprendiendo y divirtiéndome mucho con todo lo que haga. Aunque algún día me llegará la hora de jubilarme, seguiré apegado a este mundo de la gastronomía de uno u otro modo.

– ¿Qué significa para usted este premio?

– Definitivamente es un golpe de moral para afrontar con optimismo un futuro inmediato un poco incierto con todo lo que nos está tocando vivir este año. A título personal, desde luego, es un orgullo ver que se reconoce tu trabajo, hecho desde la humildad y el respeto a esta profesión.

–¿Cómo llegó a esta profesión?

– Pues de rebote y para cubrir unas vacaciones. Por aquel tiempo yo era camarera de pisos en el Hotel Central y la dirección me ofreció que fuera yo quien las hiciera, apostando por mí sin tener ningún tipo de experiencia en esta rama de la hostelería

– ¿Qué cree que ha valorado el jurado de su trabajo?

– Esto habría que preguntárselo a ellos, pero yo creo que se ha tenido en cuenta la tenacidad y perseverancia para intentar ejecutar con dignidad este trabajo y el esfuerzo que he podido realizar para conseguirlo.

– ¿Quién ha sido su maestro, referente o modelo a seguir?

– No soy nada mitómana, pero desde luego sí agradecida no sólo a los compañeros que haya podido tener durante todos estos años, sino tambien a todas las personas que me han aportado tranquilidad en mi vida.

– ¿A quién dedica este premio?

– Sin duda a mis compañeros del restaurante Cañadío, ellos son un equipo de grandes profesionales, yo solo soy la cara visible hoy; y a título personal, a mi marido, Alejandro, que es el que más sufre los horarios tan incompatibles.

–¿A partir de ahora que retos profesionales se plantea?

– Seguir trabajando con la misma humildad para poder seguir aprendiendo nuevas cosas de tantos buenos profesionales que hay en este sector.

– ¿Qué significa para usted este premio?

– Es el reconocimiento al esfuerzo de 9 años en los que los inicios fueron duros pero con trabajo y dedicación hemos sido capaces de colocar a Segis en el momento que se encuentra actualmente.

– ¿Cómo llegó a esta profesión?

– Pues un poco de casualidad, mi trabajo de topógrafo se vio afectado por la crisis en el año 2011-2012 y buscando alternativas surgió la posibilidad de coger este negocio que se encontraba cerrado. A mí la restauración siempre me ha gustado y el local siempre creí que tenía unas posibilidades brutales.

– ¿Qué cree que ha valorado el jurado de su restaurante?

– Yo creo que se nos valora mucho la calidad de la materia prima que utilizamos y sobre todo que intentamos no enmascarar al producto. Cocina tradicional con algún guiño, pero respetando sobre todo el producto.

– En su trayectoria profesional, ¿quién ha sido su maestro, referente o modelo a seguir?

– Tengo grandes amigos que se dedican a esto y que siempre han estado ahí; sin ellos no sería posible estar donde estamos. La familia Cofiño en Caviedes, la familia de Las Redes de San Vicente de la Barquera, Toni del Nuevo Molino en Puente Arce, Trueba del Bonito Verde en Suances, César Muriedas del Pericote, en Tanos...

– ¿A quién dedica este premio?

– En primer lugar, a mis hijas Candela y Berta, que muchas veces no puedo dedicarlas el tiempo que me gustaría por la exigengia que tiene este tipo de negocios. Y en segundo lugar, a mis padres, han fallecido los dos este último año y no han podido disfrutar de este premio y de este momento, pero estoy seguro que se sentirían muy orgullosos.

– Y a partir de ahora, ¿qué retos profesionales se plantea?

– Seguir trabajando e intentar mejorar día a día y poco a poco. Creo que esto es una carrera de fondo y es necesario seguir evolucionando poco a poco pero siempre con la vista atrás para no olvidar de donde venimos.