Todo lo que necesitas saber para hacer una rica tarta de queso

La tarta de queso es un postre que levanta pasiones, que apenas deja a nadie indiferente -incluso a quienes no soportan el queso-. Pero quizá no debe hablarse de tarta de queso en singular, sino que haya que hablar en plural, de tartas de quesos, porque las recetas son tantas como manos que las elaboran a diario en restaurantes y casas. En los establecimientos de hostelería se ha convertido en un clásico de la carta, independientemente de que el restaurante sea tradicional o gastronómico; cada uno tiene su especialidad, aunque muchas se parezcan porque sin poder cuantificarlo con precisión, posiblemente nos encontremos ante una de las recetas más «plagiadas».

En estas fechas de confinamiento, por tratarse de una receta fácil y con ingredientes de sencillo acceso, está siendo una de las elaboraciones más reproducidas. Las hay que se elaboran en el horno, otras no lo necesitan. Pero el ingrediente que siempre está presente es el queso, en cuya selección está la clave del sabor final de la elaboración. Y en Cantabria hay una gran cantidad de quesos artesanos que se pueden emplear para esta receta obteniendo espléndidos resultados.

La historia de la gastronomía apunta lejos para fechar las primeras referencias a la elaboración de algo parececido a las tartas de queso actuales. Diferentes expertos se remontan a la antigua Grecia donde los atletas incluían este tipo de elaboraciones con queso en su dieta, por su gran aportación enérgetica.

La costumbre, como tantas cosas, la hereda Roma que vincula este bocado a festividades religiosas. En aquellos tiempos, al pan dulce-salado se le llamaba 'libum', y en la receta que escribe Catón el Viejo se amasaba harina o sémola con queso desmenuzado y un huevo para después cocer los panecillos en ollas de barro con un lecho de hojas de laurel. La adición de miel aportaba el punto dulce.

La pérdida de fuentes escritas de la etapa medieval nos priva de ver la continuidad que este tipo de preparaciones con queso se siguiendo haciendo hasta la etapa contemporánea. Otras creaciones magistrales en materia de dulces de queso son la 'cassata' siciliana, requesón azucarado sobre una base de bizcocho con cúpula de mazapán, y los 'cannoli', ambos de herencia árabe.

Pero, si los emigrantes italianos hicieron de la pizza un plato nacional en Estados Unidos, en materia de dulces fueron los judíos de origen alemán afincados en Nueva York quienes nacionalizaron un postre casero que originalmente en el centro y este de Europa se elaboraba con queso quark, cremoso y ligeramente ácido. La receta original de la New York Cheesecake, la tarta de queso más famosa del mundo moderno, es de Arnold Reuben, propietario del Reuben's Restaurant. Su innovación consistió en sustituir el requesón que utilizaban otros reposteros a falta del queso quark europeo, por un queso cremoso. Para cuando, en 1929, la tarta de Reuben ganó la medalla de oro en la World's Fair, el queso 'Philadelphia Cream' inventado accidentalmente por William Lawrence cuando intentaba reproducir el queso francés Neufchâte, ya se había hecho tan popular que la firma Kraft había comprado la marca.

Desde entonces, este ha sido el queso más usado para la elaboración de tartas, aunque en Centroeuropa hayan seguido fieles al quark, en Italia al requesón, y en la tormenta creativa actual, muchos reposteros acudan a quesos especiales para aportar un toque personal al resultado.

Además del cremoso queso Philadelphia, en las tartas de queso actuales se emplean otros quesos como Idiazábal, Gruyere o azul. En este caso, su presencia aporta una intensidad inconfundible.

Respecto a la base, la habitual es la de galleta tipo María triturada y con mantequilla, pero hay quien prefiere una masa quebrada en búsqueda de un contraste de texturas.

* Ingredientes

Base de la tarta:

– 200 gramos de galletas tipo María

– 125 gramos de mantequilla salada.

Crema de la tarta

– 600 gramos de crema Philadelphia.

– 400 gramos de nata de montar.

– 6 huevos camperos tipo '0'.

– 200 gramos de azúcar de caña.

– 4 gramos de sal.

– 50-60 gramos de queso Flor de Guía.

* Elaboración

Derretimos la mantequilla, trituramos las galletas y mezclamos. Rellenamos el fondo de un molde de 26 cm de diámetro con la mezcla y reservamos en el congelador.

Mezclamos todos los ingredientes de la crema en un robot de cocina a máxima potencia durante 1 minuto. Rellenamos el molde con la mezcla y metemos en un horno precalentado a 175º C durante 28 minutos (tiempo en horno profesional, en casa se puede tardar 40 minutos).

Retiramos la tarta de queso del horno y la dejamos reposar al menos cuatro horas. Después la serviremos a temperatura ambiente.

* Ingredientes

– 200 gramos de galleta tipo María

– 120 gramos de mantequilla

– 800 gramos de nata

– 800 gramos de queso crema

– 250 gramos de queso fresco

– 300 gramos de azúcar

– 8 huevos

* Elaboración

Lo primero que hacemos es mezclar la mantequilla con las galletas. Trituramos hasta obtener una masa que será la base de la tarta.

A continuación, mezclamos los huevos, la nata, los quesos y el azúcar y volcamos la mezcla en el molde. Horneamos durante 35 minutos a 180 grados y lista.

Si se derrama es que está perfecta.