Felipe Silvestre, campeón regional de Aeropress

Pero, antes de seguir, procede explicar con un cierto detalle qué es aeropress. Se trata de método de extracción para preparar café. El utensilio consiste en un cilindro de propileno que se coloca sobre una taza. Posteriormente, se le añade un filtro de papel, café y agua caliente. La infusión se logra gracias a un émbolo: así se consigue un café aromático.

No es habitual en la hostelería, ya que el proceso es lento; sin embargo, se está recomendado para elaborarlo en casa, al tiempo que también es un signo de distinción para restaurantes de categorías que lo proponen como algo diferente y delicatessen.

A los baristas profesionales les gusta la técnica y prueba de ello es la excelente acogida que tuvo el pasado sábado la convocatoria de Café Dromedario para participar en el Campeonato Regional de Aeropress, que se celebró en las instalaciones de Heras de la centenaria empresa cántabra. En total fueron 15 concursantes -también se podían presentar aficionados- que se fueron midiendo unos con otros tras el sorteo en eliminatorias para decidir el podio y los tres representantes cántabros en el campeonato nacional que tendrá lugar en Madrid.

El concurso, organizado de forma impecable por Dromedario, contó con Karen Quiroga como coordinadora, con Oscar de Toro como presentador y con tres jueces de nivel internacional, Begoña Baqué y Fernando Franco, de Dromedario -varias veces ambos campeones de España de cata- y Gabriel Céspedes -dos veces campeón del mundo-.

Todos los competidores lo hicieron con la misma materia prima, un café natural de Colombia, de Finca Las Guacas, con fermentación anaeróbica. Y en cada eliminatoria disponían de cinco minutos para realizar la extracción que debía ser de 150 milímetros a partir de 18 gramos de café. Únicamente se permitía moler el café y calentar el agua fuera de los cinco minutos, pero nunca añadir nada a la elaboración.

Luego la cata era ciega ante un jurado que no presencia el desarrollo de la prueba. Tras unos minutos en el que los jueces prueban cada taza, a la cuenta de tres cada uno señala la taza que estima debe ganar. En caso de falta de una mayoría, el juez líder decide la taza ganadora.

En este caso, los jueces explican que es lo que valoran: «El café debe saber a lo que es. Se valora que sea una elaboración redonda, afrutada, equilibrada en acidez y dulzor. Y ya el tope de gama es cuando se advierte en la cata el toque de chocolate».

Las claves para llegar a la excelencia pasan por elegir bien el agua por su calidad y manejar con destreza la molienda del café, la temperatura y el tiempo de extracción. Cada barista realiza su receta, siendo en único parámetro común el café.

Tras las primeras rondas, quedaron los cinco semifinalistas. Para conseguir un puesto en la gran final a dos, de inicio Karla Ricciardiello se impuso a Antonia Alemany. En la segunda semifinal, Felipe Silvestre convenció al jurado y superó a Pilar Gutiérrez y María Fernanda Fernández.

Antes de disputarse dilucidarse quién se proclamaría campeón, tuvo lugar la final de consolación, ya que el tercer clasificado también tendrá la oportunidad de competir en el Campeonato de España. En esta ocasión, fue María Fernanda Fernández, quien convenció al jurado.

El presentador del concurso, Óscar de Toro, anunció el nombre Karla Ricciardiello como subcampeona. Profesora de la Escuela de Hostelería José Luis González del IES Peñacastillo, Karla está especializada en servicios de comedor y barra y a lo largo del curso enseña a sus alumnos las técnicas para elaborar un buen café. Por su parte, el ganador, Luis Felipe Silvestre (24 años), es natural de República Dominicana aunque lleva en Santander desde hace 12 años y trabaja en Santander Work Café.

Al concluir la entrega de premios, que realizó Charo Baqué, consejera delegada de Café Dromedario, Felipe confesaba que «ha sido un momento de euforia increíble. Es la primera vez que participaba en un concurso y he venido a pasarlo bien y, mira por dónde, además he ganado».

Su llegada al mundo del café comenzó trabajando «para una cadena famosa de café. Quería más información y me metí de lleno es este mundo y ahora estoy loco por el café». Satisfecho también «porque el concurso me ha permitido conocer personalmente a profesionales de los que ya tenía referencias», cree que volverá a concursar porque «he disfrutado mucho y no me he encontrado nervioso, estaba seguro de lo que hacía». Quizá la clave del éxito ha sido el entrenamiento: «He repetido mucho la receta antes del concurso. Nos dieron una muestra de 250 gramos un martes y el miércoles ya la había agotado después de tanta prueba».