Un templo de la alta cocina tradicional en Alar del Rey

Apenas a una hora de Santander se encuentra La Cueva en la localidad palentina de Alar del Rey, un establecimiento que nació como un modesto bar de camioneros al pie de la Nacional 611 y que, desde hace ya unos años, se ha convertido en un templo de la alta cocina tradicional. Porque cuando se habla de alta cocina, esta no tiene que ser moderna y sofisticada; también puede ser de sólida raíz tradicional, con platos clásicos pero muy refinados en sabores y texturas, como es este caso de La Cueva.

A punto de cumplir 60 años, este negocio superó el trance de la apertura de la autovía de la Meseta y se ha convertido en un restaurante de cabecera para miles de cántabros y madrileños que tienen aquí una parada habitual en sus desplazamientos. Es famoso de su barra el bollo de tortilla de chorizo; cada día se pueden elaborar varios cientos, al momento, como ocurre con las croquetas de jamón y huevo, una auténtica delicia que les permitió ser finalistas en Madrid Fusión 2017 del concurso 'La mejor croqueta del mundo'.

En el comedor de La Cueva el cliente tiene la doble opción del menú diario (15 euros de lunes a viernes y 20 los fines de semana y festivos + iva) o de la carta. En ambos caso la oferta es generosa en número de especialidades. Así, por ejemplo, en el menú de diario se puede elegir entre siete y ocho platos para cada uno de los pases, primero, segundo y postre. Cocina casera, conceptos clásicos y postres caseros, habiendo siempre algún plato fuera de la minuta para que quienes son habituales de la casa puedan tener alternativas.

Respecto a la carta, es fácil hablar de especialidades, pero la lista necesariamente es muy extensa, comenzando por las croquetas caseras de jamón y huevo, con una fritura excepcional y una cremosidad inolvidable; a ello se suma un sabor que solo puede dejar en quien las pruebe el deseo de volver para repetir la experiencia. Sin duda, es un plato obligado en esta casa.

Otro plato memorable es el pisto que se elabora a diario con tomates naturales. Sublime la crema de boletus, finísima, delicada, otro plato que cucharada a cucharada se desea que no se termine nunca; está a la altura de las más acreditadas cocinas con estrellas.

Siguiendo con los entrantes, cabe destacar la ensaladilla rusa, la sopa de pescado o de menudillos, la menestra de verduras, las alcachofas al jamón, la morcilla de Burgos, las rabas, los pimientos asados naturales con anchoas, los guisantes naturales de temporada, las setas cuando es tiempo de ellas, los cangrejos de río o la paella.

En platos de cuchara, aquí tienen un gran resultado con las alubias pintas de la Valdivia. En ocasiones, a este guiso se incorpora algo de caza para conseguir un sabor especial.

Para el capítulo de carnes hay varios platos que obligan a visitar esta casa en diferentes ocasiones para poder admirar en su justa medida la mano que tiene entre los fogones una santanderina, Miriam Mesones, cuyo marido Virgilio Ruiz y su cuñado Jesús Ruiz son los titulares de un negocio que abrieron sus abuela Magdalena Fraile y que continuaron sus padres Virgilio y Esperanza. Pero, volviendo a las carnes, deliciosas las albóndigas de ternera con una salsa tradicional acompañadas de unas patatas de La Ojeda. En la misma línea, las carrilleras de ternera con puré de patatas y una reducción de PX. Y, propio de la zona, el lechazo churro IGP asado al horno y las chuletillas de lechal, como señala Jesús, «de las de verdad», que aquí se elaboran fritas, no a la plancha. Además, también hay chuletón, entrecot, solomillo, pimientos rellenos de carne, lomo de cerdo...

Aunque sea un restaurante 'de interior', también La Cueva puede presumir de los pescados. Así está bien reconocida su merluza fresca a la cazuela, a la romana o a la plancha. El chicharro es otra especialidad de la casa. La lubina, el gallo (ojito) y el salmón se prepara a la plancha, y en temporada hay bonito.

Hasta aquí, La Cueva garantiza un nivel gastronómico muy alto, algo que tiene su continuidad en los postres de elaboración casera con ingredientes naturales, incluidos los helados: la leche empleada es la del día, por ejemplo. En clave más 'casera' están las tartas de queso, manzana y piña, el flan de huevo, el arroz con leche, el puding de queso, la crema tostada y los helados caseros.

Postres especiales son la tarta tatín, en este caso recién salida del horno -cada día se elabora una y hasta que se agota-, el coulant de chocolates con helado de queso, la torrija actualizada con helado de caramelo, el tiramisú con helado de café y el milhojas de fresas con helado queso blanco.

Finalmente, en la bodega hay un lote de vinos de diferentes procedencias y denominaciones de origen españolas. Ciertamente mandan los de Ribera de Duero y los de Rioja, pero también hay una selección de de vinos de Mikel Zeberio (de Petra Mora).