Términos de aquí: Bocarte, amayuela, abacanto, borono...

Si en la mesa del bar o restaurante situada junto a la nuestra vemos a una pareja pedir bígaros, de inmediato sabemos que viene de Madrid. También del foro será quien solicite del camarero una ración de calamares a la romana. Si se pregunta qué es eso de los maganos de guadañeta, seguro que se trata de una persona del Puerto del Escudo para abajo. Si a la marmita, marmite o sorropotún, se la denomina marmitaco, ese es del País Vasco. Y si se trata de unas huevas de merluza en vinagreta, un andaluz reclamaría una de huevas 'aliñás'. Todo ello, sin dejar de mencionar a las anchoas o boquerones, que así se llaman en otros lares a nuestros amados bocartes.

En Cantabria tenemos nuestro propio vocabulario para definir algunos pescados, carnes y bebidas. Muchos de ellos figuran en el libro editado en 1990 por Espasa Calpe, escrito por Manuel Arroyo y Carlos García del Cerro, titulado 'La cocina moderna de Cantabria', obra ya desaparecida en las librerías y que, por internet, puede adquirirse con suerte de segunda mano. La mayoría de estos términos diferentes se refieren al ámbito de la pesca, actividad milenaria de Cantabria. Pero yendo al grano podríamos darnos un paseo por La Plaza (Mercado en otras provincias españolas) del pescado.

La almeja tienen varios nombres autóctonos dignos de admiración. Amayuelas, chamarucas, chirlas, dependiendo de su tamaño. Junto a ellas, en el puesto de mariscos, encontramos abacantos, oyocántaros o abracantos, lo que comúnmente se conoce como bogavante. Una señora ya metida en años pide a la pescadera unos verigüetos, esos berberechos cogidos en nuestras playas, y un kilo de mocejones, ricos mejillones frescos para preparar en salsa en nuestra casa. Para cocer en abundante agua con sal y darse un buen homenaje en la comida o la cena, nada mejor que unas quisquillas o esquilas (camarones), una masera (buey de mar), un centollo (changurro) o unos caracolillos (bígaros). Escasean desde hace años, por no decir que prácticamente han desaparecido de la venta al público, los cámbaros (cangrejos de mar). Más fácil es encontrar unas docenas de muergos (navajas), para hacer a la plancha, en salsa o con arroz.

Pasamos del marisco al pescado. Todo un mundo de sabores, colores, texturas, recetas y precios.

Una alegría para la vista y un placer para el paladar. Empecemos por el bocarte, del Cantábrico durante la primavera, y durante todo el año, del Mediterráneo. En otros puntos del país se conoce como boquerón o anchoa, pero eso, para nosotros, es otra cosa. El boquerón es el bocarte en vinagre, y la anchoa, el bocarte en salazón, envasado en aceite de oliva. A las agujas, en Cantabria, cocidas y embotadas en aceite, las conocemos como relanzones, exquisitos tal cual o en ensalada. Las preparaciones más habituales de nuestros bocartes son: rebozados, fritos, a la cazuela, rellenos de queso o pimiento morrón, en tortilla, al ajillo... Suena al oído fatal, pero es pescado delicioso la 'japuta' o paparda, que no deja de ser una negra y plana palometa. Al cefalópodo más común le atribuimos varias definiciones muy cántabras. Además de la sepia –jibia para los cántabros o cachón–, tenemos el peludín, el magano de guadañeta, junto con las patas del pulpo, o pulpe, en lenguaje autóctono, parte fundamental de nuestras universales rabas y sinónimos de calamar. Poco conocidas, pero realmente sabrosas, son las rellenas, cachones pequeños que se guisan con cebolla, ajo, sal, aceite de oliva y su propia tinta. Escasean y su precio es elevado.

Siguiendo la ruta por la Plaza encontramos machotes –dentones o urtas–, parrochas –sardinas pequeñas–, mules de roca –mujol–, ojitos –gallos–, fanecas –pescadilla–, golayo –pitarrosa– jargos –xargos–, san martín –pez de San Pedro o urta–, las barbadas –cocochas– o el machote –Pargo o dentón–. En el muelle se pescaron toda la vida con sedal los panchos –besugos jóvenes– y chaparrudos, –gobios–.

Hay algunos términos en desuso, que dejaron de utilizarse con el paso de los años, como el arandoro, que era sinónimo de merluza, o cerdeñas, nécoras, algo más frecuente en el País Vasco. El barbarín (salmonete), precebías (percebes), macarén (caballa), salvoja (erizo de mar), tumbas (huevas de pescado), anillo (jargo), amoderado (arenque), escorpín (cabracho) o guriano (almeja), entre otros.

En carnes, ojo con nuestro chón (cerdo) o peloncillo (cochinillo) y el borono, una morcilla que no va embutida en tripa de cerdo ni lleva arroz. Y en verduras: las arvejas, que son guisantes, o los respigos, la parte superior de las berzas.

También tenemos lo nuestro con las bebidas: el orujo no deja de ser un aguardiente, que en vez de elaborado en alambique se hace en alquitara. Pero el caso de las cervezas es más complicado: un cuarto, es un quinto, y una media, un tercio. La minicaña es un corto en Castilla y Madrid, sobre todo, y un penique en algunos municipios de la comarca oriental de Cantabria. El medio vermú, fuera es un corto o un marianito. Y después, nada mejor que un mediano, café que se sirve sólo en nuestra región, y que está entre el cortado y el con leche.

• Temas
• Gastronomía de Cantabria
• Cantabria en la Mesa