Las Terrazas de Carmen: «Perú es mucho más que ceviche»

El restaurante de la semana ·
Hasta el 15 de junio este establecimiento de Marqués de la Hermida (Santander) ofrece un menú degustación de nueve pases, bajo reserva, para celebrar su décimo aniversario

Alicia Del Castillo

Santander

Lunes, 15 de mayo 2023, 14:56 | Actualizado 15:49h.

Con una gran panorámica sobre el puerto pesquero de la ciudad, las Terrazas de Carmen descubre una cocina que entusiasma y que va más allá del ceviche, el arroz y la brasa. En su décimo aniversario se respiran ganas, evolución, inquietudes y conocimiento, pero sobre todo el comensal se contagia de la ilusión y la pasión por un oficio, la cocina, el de hacer felices a los demás.

Harry Gallardo, cocinero y propietario del establecimiento junto con su mujer, Carmen, es un cocinero que no se cansa de aprender. Le gusta viajar y acudir a congresos gastronómicos para ver lo que se hace en otras casas y seguir aprendiendo. Admira las cocinas de compatriotas como Micha Tsumura o Gastón Acurio y en ellas también se inspira, además de en la suya propia, limeña y norteña.

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Menú de Las Terrazas del Carmen

La gastronomía peruana es muy extensa y diversa. Colorida, refrescante y sabrosa. Llena de tradición, contrastes y matices capaces de armonizar cada bocado. Y esto es precisamente lo que descubre el menú décimo aniversario de Las Terrazas de Carmen. Una degustación de nueve pases con aperitivo, postre y pisco sour. El precio, 39 euros (bebida aparte), es bastante asequible para el trabajo que implica una 'mise en place' de nueve platos. Para degustarlo es necesario efectuar la reserva, al menos, el día anterior.

Con esta propuesta la intención de Harry es demostrar que «la cocina peruana es más que ceviche». Por eso se ofrece algún que otro plato típico de la comida callejera peruana o guisos muy tradicionales, de raíces muy antiguas, herencia culinaria de su mestizaje.

De fríos y calientes

El menú va «de menos a más en intensidad, de fríos a calientes», explica Harry y comienza con un aperitivo ligeramente picante para encender el paladar. Gambón con leche de tigre de ají amarillo (segundo mejor pincho del Concurso Regional 2018). A partir de ahí, y hasta el postre, prosigue una secuencia que comienza por una vieira nikkei en leche de tigre de soja aromatizada con litchis.

Imagen principal - Arriba, tamal limeño de cerdo. A la izquierda, vieira nikkei. Y, a la izquierda, ceviche verde de machote.. — Arriba, tamal limeño de cerdo. A la izquierda, vieira nikkei. Y, a la izquierda, ceviche verde de machote..

Imagen secundaria 1 - Arriba, tamal limeño de cerdo. A la izquierda, vieira nikkei. Y, a la izquierda, ceviche verde de machote.. — Arriba, tamal limeño de cerdo. A la izquierda, vieira nikkei. Y, a la izquierda, ceviche verde de machote..

Imagen secundaria 2 - Arriba, tamal limeño de cerdo. A la izquierda, vieira nikkei. Y, a la izquierda, ceviche verde de machote..

Con una equilibrada combinación dulce/ácida, culmina la degustación: mouse de lúcuma y mango, papaya, mouse de maracuyá y tarta de guanábana

Refrescante y cítrico es el segundo de los platos fríos del menú: ceviche verde de machote, con boniato y maíz tierno. En la mesa, se vierte el aderezo sobre el pescado y la cocción del mismo en el ácido es mínima, lo que permite apreciar toda la textura y el sabor del pez.

El primero de los bocados calientes es la croqueta de ají de gallina, un clásico en Las Terrazas. Tras ella, llega el tamal limeño de maíz relleno de un tierno torrezno adobado con ají panca o chile rojo peruano.

El arroz chifa también está presente. Salteado al wok, se acompaña de mariscos; y dos estofados de carne aportan toda la sazón de sus guisos más tradicionales en una versión más actualizada: cordero asado y pepian de maíz –con una salsa melosísima con calabaza–; y seco de morcillo de res y puré de garbanzos.

El último de los platos llega en una interpretación libre del clásico pijama. Así, con una acertada y equilibrada combinación dulce/ácida, culmina la degustación: mouse de lúcuma y mango, papaya natural, mouse de maracuyá y tarta de guanábana y chocolate. Etéreo y sublime.

El menú estará disponible hasta el 15 de junio y la intención es que después estos platos se queden en la carta que, con las restricciones impuestas en pandemia, se había reducido. Interesante coctelería de barra, menú diario y desayunos peruanos los sábados y domingos, completan la oferta de un local que aspira a convertirse en algo más que una referencia de la cocina peruana en la ciudad.