Terrina de espárragos y jamón

¿Qué hay de cena papi? ·
Es una receta rica y sencilla que podéis hacer a vuestro gusto. En cuanto la preparéis un par de veces os saldrá con los ojos cerrados

Ricardo Ezcurdia

Santander

Jueves, 2 de febrero 2023, 15:35

Una terrina es un cacharro de barro vidriado, terracota (del francés 'terre cuite') usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular –las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado–. Con esta introducción ya sabéis de donde viene el nombre de la receta que hoy os presento y, además, también le vamos a dar uso a esa especie de moldes cerámicos que tenemos en casa, unos ovalados, otros rectangulares y que normalmente no utilizamos mucho.

Esta es una de esas recetas que en cuanto las hagáis un par de veces, las siguientes las haréis con los ojos cerrados. Es sencilla, rica y en cuanto la prueben en casa os la pedirán muy a menudo, vamos, que pasará a ser uno de los clásicos de vuestra cocina. Por supuesto, y como siempre, la podéis amoldar a vuestros gustos e ir haciendo pruebas añadiendo distintos elementos.

Para esta elaboración vamos a necesitar unos 400 gr de jamón cocido picado; un manojo de espárragos verdes; unos 100 gr de panceta ibérica, también picada; un par de chalotas; un diente de ajo muy picado; 90 gr de nata liquida; tres yemas de huevo; un poco de vino de Oporto; sal, pimienta y una pizca de comino en polvo. También vamos a necesitar masa quebrada y de hojaldre. Podéis utilizar las que venden en el súper pero si queréis hacer las masas en casa, adelante.

En primer lugar vamos a poner el jamón y la panceta a marinar un par de horas en un bol con un buen chorro de Oporto. Picamos las chalotas y el ajo y lo salteamos en una sartén. Muy ligeramente, lo justo para que no estén crudas. Mientras tanto vamos a blanquear los espárragos unos minutos con el agua hirviendo, y los retiramos pasando por agua con hielo para parar la cocción. Los secamos bien y los reservamos. Transcurrido ese tiempo escurrimos bien la carne y la salpimentamos, añadimos un poco de comino (media cucharada) y, aparte, en otro bol ponemos la nata con dos yemas para batirlo bien. Mezclamos la carne con la nata y las yemas y añadimos los espárragos, si queréis cortados por la mitad.

Precalentamos el horno a unos 160º y extendemos la masa quebrada para enharinarla, seguidamente forramos el fondo y las paredes de nuestra terrina con la masa quebrada dejando que sobresalga por los lados. La damos un golpe de horno y a continuación la sacamos y rellenamos con la mezcla. Cortamos la masa de hojaldre con la forma del molde, de manera que nos sirva de 'tapa' y recubrimos la parte superior. Pintamos los bordes de la masa quebrada con la yema de huevo sobrante y con ayuda de los dedos vamos cerrando y pellizcando los bordes. Haciendo una especie de cordón por todo el contorno. Pintamos el resto con la yema de huevo.

Hacemos un par de agujeros en el hojaldre para que el interior 'respire', es decir, que el vapor salga durante la cocción que será de unos 50 minutos a 160º. Entonces la sacamos y desmoldamos.

Esta terrina va de la mano con una ensalada de rúcula y queso bien fresca, aliñada con una vinagreta de mostaza y a la que incluso le podemos añadir unas nueces.

Como preferiblemente la serviremos tibia, es mejor dejarla reposar un poco después de desmoldar, pero lo bueno que tiene es que fría también está exquisita.

Probad a hacerla en casa en cualquier ocasión para sorprender y agradar a vuestra gente.