Frutos secos: el tesoro que guarda la cáscara dura

Curiosamente, en España, se conocen sobradamente los frutos secos y todos podemos recordar el nombre de, al menos, media docena de ellos. Sin embargo, y a pesar de sus numerosas propiedades, son muy poco consumidos. La Fundación Española del Corazón recomienda ingerir cada día unos 50 gramos de cualquiera de sus variedades, aunque, uno de cada tres españoles nunca come frutos secos y menos del 8% lo hace diariamente.

Uno de los principales motivos puede ser la falta de hábito -el consumidor sigue prefiriendo la fruta fresca-, aunque también pueden influir su alto contenido en grasas, entre un 50% y un 70%, y su densidad energética, 160 o 180 kilocalorías por cada 100 gramos. Aún así, aportan a la salud más beneficios que contratiempos.

Ayudan, sin ir más lejos, a combatir las dolencias óseas, el colesterol malo, la diabetes, el sobrepeso y la demencia, además de favorecer el tránsito intestinal. Alguno, incluso, es recomendado para quienes padecen disfunción eréctil.

Los expertos sugieren, eso sí, consumirlos en crudo, sin aditivos o sal -muy común en muchos de ellos-, o excluidos de determinadas preparaciones. Sin embargo, como siempre con moderación, el uso de los frutos secos en cocina es una tradición que se mantiene en los fogones de las cocinas de prácticamente todos los hogares del mundo.

Uno de los frutos secos más conocidos es la almendra, de la que existen numerosas variedades. La marcona es la más cara y la más demandada por la industria repostera. Se caracteriza por su sabor dulce, poco amargo, y es la que se utiliza para la fabricación de los turrones de Jijona y Alicante, mazapanes, tartas y helados. Otra de sus variedades, la largueta, más alargada y estrecha que la anterior, es la más empleada para la elaboración de snacks y aperitivos, simplemente horneada con sal, además de las populares peladillas navideñas. España es el tercer productor de almendra, detrás de Estados Unidos y Australia. En 2019, en nuestro país se comercializaron 62.568 toneladas, un 18% por encima de la media de los últimos cinco años. Las comunidades más productivas son Aragón, Castilla-La Mancha y Andalucía.

La avellana es típica de los países de climas templados. Son habituales en España, Francia, Italia, Austria, Alemania, Rusia, Turquía, Australia, China y Estados Unidos. Cataluña, y en concreto Reus, se lleva la palma en cuanto a la plantación de avellanos se refiere ya que el 90% de los permisos estatales se los lleva esta comunidad autónoma, que tiene protegidas las variedades negreta, pautet, gironella, morella y culplana.

La variedad más común, sin embargo, es la conocida como silvestre, con un fruto muy aceitoso, un color blanco amarillento y un sabor agradablemente dulce.

Habitualmente, este fruto seco se consume en fresco o tostado. También en sus versiones salada y confitada. Es un magnífico aperitivo y fiel acompañante de cereales, ensaladas, salsas, postres (helados, bizcochos, chocolates y polvorones) y yogures.

Las nueces abundan en los valles y bosques cántabros, donde según el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA), existen cinco variedades, bautizadas con los nombres de Igollo, Cueto, Bedoya, Isa y Favila. España es, por su parte, detrás de Alemania, el mayor importador del mundo de nueces. En nuestro país, Galicia produce unas 2.900 toneladas al año y el País Vasco, 736. Cantabria ocuparía un tercer puesto con unas 80 toneladas recolectadas, de las que la mitad proceden de algunas plantaciones abiertas recientemente. No obstante, las más conocidas por su gran volumen de exportación a todos los mercados internacionales son las nueces de California.

La nuez es redonda, con una cáscara dura, de textura rugosa, que protege la parte comestible. Ligeramente ácida al paladar e ideal para su consumo en crudo, es beneficiosa para el cerebro, la piel, el cabello, los huesos y el corazón.

El fruto del nogal tiene un gran uso en cocina. Forma parte de los ingredientes de numerosos tipos de ensaladas y como parte de las salsas de carnes y pescados. Con la caza, por ejemplo, es un buen acompañamiento. Es ideal para postres como bizcochos, tartas, souffles y brownies. Tostadas con miel y queso, forman parte de un rico y saludable postre. Y en Cantabria, es un producto obligado para la elaboración de la salsa de los caracoles.

También encontramos en nuestros pueblos otro de los frutos secos más populares, típico también del otoño, como es la castaña. Hay que señalar que el principal país generador es China, con cerca del 25 % de la producción mundial, destinada mayoritariamente al consumo interno. Otros productores importantes son Corea del Sur, Italia y Turquía.

La castaña en Europa se produce especialmente en países de climas templados como Italia, Francia, Grecia, España, Portugal y Turquía.

A este fruto del castaño se le rinde culto, desde tiempos ancestrales, en España. Prueba de ellos son las fiestas, magostas, que en torno a él se celebran en varios puntos del país como Galicia, Asturias, León, Zamora, Salamanca y Cáceres. Y, por supuesto, en Cantabria.

Se llama magosta a la hoguera preparada para asar las castañas. Alrededor de ella se reúnen los vecinos para compartirlas y beber vino, sidra o aguardiente de zorujo, dependiendo del lugar. No falta en esta celebración la música folclórica, con danza y cánticos típicos al son del pito y el tambor. Son muy populares en nuestra región las magostas de Coo, Somahoz, Cabanzón y el Barrio Covadonga de Torrelavega.

Hace ya unas cuantas semanas que encontramos en las calles de las principales capitales de nuestro país los típicos puestos de venta de castañas asadas. Recogidas a comienzos del otoño, además de ser un disfrute para el paladar ayudan a calentar las manos durante los días más fríos del invierno. Asadas es la manera más habitual de disfrutar de este fruto seco, aunque hay dos elaboraciones que merecen la pena ser explicadas. Una de ellas se conoce en el valle de Buelna y, en concreto en la localidad de Coo, en el municipio de Los Corrales, con su propia junta vecinal y situada 120 metros de altitud, como 'carbonera'. Un dulce hecho con castañas, chocolate y miel, y un toque secreto que sirve para homenajear a las mujeres mayores del pueblo. Cada año se elaboran unos 2.000 kilos de este producto. Más conocido y caro es el marrón glacé, un dulce típico del sur de Francia y el norte de Italia, que no es más que una castaña confitada con sirope aromatizado con vainilla y cubierto de un suave glaseado (baño de almíbar). Encontramos castañas también en flanes, tartas, soufflés, magdalenas, sopas saladas, pudings y carnes como las de pavo y conejo.

En el mundo se producen unas 500.000 toneladas anuales de este fruto seco, de las cuales 18.000 se cosechan en España.

Aunque forman parte de la familia de los frutos secos, a los piñones no se les considera como tal, aunque es verdad que por esa catalogación se comercializan. Se describe como la semilla del pino piñonero (Pinus pinea), que crece entre las escamas de la piña, cuya producción se localiza principalmente en España, en las provincias de Huelva, Ávila, Valladolid, Segovia y Salamanca.

Los piñones son el fruto seco más caro del mercado, debido al costoso trabajo de recolección. Para obtener un kilogramo de piñones se necesitan entre 20 y 30 kilos de piñas.

Por su sabor dulce y sofisticado, el piñón es muy utilizado para la elaboración de bizcochos, helados y cocas, siendo indispensables en los panellets (con boniato, azúcar, almendra y piñones), típicos de Cataluña, o la baklava, un pastel turco en el que no faltan la miel, la canela y el limón, entre otros ingredientes. También es frecuente su consumo en platos salados, en especial con toda variedad de verduras. También hace de suave acompañamiento de pescados como el bacalao, o carnes como la del cordero.

En la península ibérica, el pino piñonero ocupa unas 450.000 hectáreas que producen 30.000 toneladas de esta semilla al año. Castilla y León es la única comunidad autónoma que tiene regulada la trazabilidad de la piña y del piñón, con 90.000 hectáreas, de las cuales 40.000 se localizan en la provincia de Valladolid.

El pistacho tiene su origen en las regiones montañosas y secas de Irán, Turkmenistán, Turquía y Afganistán. Se trata del fruto seco más agridulce y es el fruto de un árbol llamado alfóncigo. Muy conocido en España por su sabor y su color, es una buena fuente de proteína vegetal y lípidos, y también es muy rico en hidratos de carbono. Posee un alto contenido en grasas insaturadas, sobre todo monoinsaturadas, que ayudan a reducir el nivel de colesterol total, LDL (conocido popularmente como colesterol malo) y triglicéridos, así como la tensión arterial. Estudios recientes afirman que son beneficiosos para los que padecen disfunción eréctil.

En España, los alfóncigos se plantaron durante la dominación musulmana. Los conquistadores cristianos desconocían entonces que debían conservarse las plantas macho, aunque no dieran fruto, y los arrancaron, por lo que se perdió el cultivo que no se ha recuperado hasta la actualidad.

EEUU e Irán son los principales productores del mundo y los del país asiático son los de mayor calidad. En España hay 20.415 hectáreas cultivadas con este árbol de la familia de las Anacardiáceas, con una producción de unas 7.000 toneladas de pistachos al año, y en fuerte crecimiento. La mayor parte de estas plantaciones se encuentran en Castilla-La Mancha.

Aunque su consumo habitual es en fresco, es un buen compañero de los carpaccios, las ensaladas, el arroz, las guarniciones de carne, los rebozados de pescado y de los postres de chocolate.

La procedencia de los anacardos, quizás los menos conocidos y unos de los más caros de los frutos secos, se sitúa en Brasil. Son el fruto de un árbol que puede alcanzar hasta los seis y siete metros de altura, de hoja perenne.

Después de recogerlos, los anacardos se cuecen al vapor para neutralizar los compuestos irritantes que se encuentran en las cáscaras. Después se pueden comercializar tal cual, o freírlos ligeramente para obtener un resultado más crujiente, sabroso y apetecible. También se consumen garrapiñados o recubiertos de chocolate.

Parece ser que en el siglo XVI los conquistadores españoles los introdujeron en Centroamérica y los portugueses en sus territorios del Este de África e India, para extenderse después a Indonesia y Filipinas. Los principales países productores hoy en día son India, Mozambique y Brasil.