The Dukes. Cuando las hamburguesas son «de campeonato» es otra historia...

Este negocio de Maliaño destaca por la originalidad de sus propuestas y ha obtenido reconocimientos a nivel nacional y regional

José Luis Pérez

Santander

Jueves, 6 de febrero 2025, 14:40

The Dukes inició su andadura como taberna, fue una de las pioneras en su clase en la región, pero cuando las cosas no fueron bien, su propietario, José Manuel Alcaraz «Cacho», supo reinventarse hasta convertirse en un pionero de las hamburguesas gourmet en Cantabria y ... en un referente nacional por la categoría de sus elaboraciones. Sus ganas de progresar, de innovar y de seguir agradando a sus clientes le han llevado a participar en el Campeonato de España, en el que ha llegado a la final de 15 entre más de doscientos participantes y a ser la tercera mejor cheese burger del país. Además, a nivel regional, es habitual que se clasifique en primera posición... Porque cuando las hamburguesas con «de campeonato», el resultado en la degustación es otra cosa..., nada que ver con las franquicias ni con las de otros negocios no especializados.

Picoteo previo

En la carta de The Dukes hay una veintena de hamburguesas, que se van renovando constantemente. Además, Cacho cuenta con una serie de interesantes alternativas en forma de raciones, desde croquetas «con sombrero» –un complemento como en las de boletus con huevo de codorniz–, hasta el cerdo a baja temperatura –pincho ganador en la Feria gastronómica de Pedro Velarde de Camargo de 2023–; alitas picantonas; panceta a baja temperatura en salsa teriyaki; langostinos en masa filo rellenos de albahaca y bacon con salsa de mojo de aguacate y brava especial; gyozas de gambón y centollo;aguacate con langostinos crujientes en panko; guacamole versionado con torreznos crujientes; crujientes de nuggets de pollo; totopos de maíz con queso cheddar; totopos de maíz con cochinita pibil; brioche de cochinita pibil; tacos «dukes» con costilla de cerdo duroc; rabas frescas de calamar del Cantábrico; pulpo estilo Cacho; alcachofas confitadas con micuit de foie y huevo frito de codorniz; pulpo con chips de torreznos; ensalada «parmiggiana» con tiras de pollo crujientes y ensalada «japonesa» con langostinos crujientes rebozados.

Ingredientes selectos

Después de este abanico de opciones para compartir algo, aquí resulta obligado ir directo a la hamburguesa. Cada mes y medio hay una nueva y cuando se acerca una competición se acelera el proceso creativo. La casa también alternativas veganas y vegetarianas.

Cacho, que no cree ni en la carne artificial ni en las smash burgers –pierde los jugos–, sí reconoce que es muy exigente en la calidad de los ingredientes que, en la medida de lo posible, son de Cantabria.

La inspiración para crear una nueva burger llega a partir de rastrear por internet, viajar y probar platos diferentes en otros restaurantes donde puede descubrir combinaciones de ingredientes que poca gente se habría imaginado trasladar a una burger.

En carnes, The Dukes tiene hasta tres proveedores. La premium de buey es de Uniko, en Torrelavega; las de tudanca, de Anievas; y las de vaca, de Canales en Portugalete. En quesos emplea los locales de El Carmen, de La Pasiega de Peña Pelada, de Cudaña..., e incluso uno foráneo, Olavidia, se proclamó mejor queso del mundo en Oviedo.

Como cada «maestrillo tiene su librillo», Cacho reconoce que se pone mucho esmero en cada hamburguesa. Una 'mise en place' bien organizada le puede llegar a dar de comer a 90 personas en un servicio. También tienen comida para llevar, pero su cliente, en un 80% aproximadamente es de fuera de Maliaño: del resto de Cantabria y de otras regiones de España incluso. Además, todas las salsas y guarniciones son de elaboración propia salvo la mayonesa y el kétchup, algo que realmente no precisan estas burgers.

Cuenta con interesantes alternativas en forma de raciones, como las croquetas de boletus con huevos de codorniz

Complicada elección

Y entre veinte hamburguesas, ¿cuál elegir? Es algo que habitualmente les pasa a muchos clientes y que, vivida la primera experiencia, invita a repetir.

Entre las sugerencias del mes está El Carmen que lleva 180 gr de chuleta de vaca vieja con 40-45 días de maduración, rúcula, queso Monterrey, bacon crujiente, pico de gallo de manzana, salsa de fresa, guacamole y mayonesa de guiso de cerdo a baja temperatura, todo ello 'envuelto' en un pan Pretzel. Porque este del pan es otro aspecto que aquí se cuida al máximo de la mano de dos proveedores, Panadería Parte y La Crujiente.

Esta propuesta se clasificó en el Top 15 en 2024 en el Campeonato de España y se proclamó Mejor Hamburguesa de Cantabria.

Buey

Otra sugerencia del mes es la bacon Cacho con 150 gr de carne de buey, suministrada por Iñaki Herrero, de Uniko Alimentación en Torrelavega. Además lleva pepinillo encurtido, bacon crujiente, queso Monterrey, queso de nata de El Carmen, mermelada bacon, salsa baconesa y salsa alligator. Se acompaña de patatas fritas y una salsa ali oli

También con carne de buey madurada se elaboran la Altamira y El Pendo. La primera fue campeona regional; dentro del brioche artesanal lleva queso cheddar, mayonesa de tuétano, rúcula, bacon, cebolla y jalapeño marinados. Se termina en la mesa con un ketchup artesanal de bloody Mary en coctelera. Por su parte El Pendo, tercer premio a la mejor cheeseburger en el II Campeonato de hamburguesas de España de 2022 y mejor hamburguesa de Cantabria, además de buey certificado 150 gr lleva bacon marinado, relish de pepinillos, queso de cabra de Olavidia, chutney de tamarillo y jalapeños, salsa Dukes y queso de vaca madurado de la Granja Cudaña.