Tierra y mar, claves en el estilo de Diego García en Casa Cirana

La irrupción de Casa Cirana en el panorama gastronómico de Santander representó en julio de 2022 un soplo de aire fresco que pervive fruto del trabajo entre los fogones de Diego García. En un local pequeño e impecablemente ordenado y limpio, con la cocina a la vista del cliente, el chef propone «una cocina sintética, en la que todo sepa a lo que tiene que saber», señala. A partir de un control de las técnicas y de la experiencia acumulada en otros países, Diego formula platos originales y en el uso de ingredientes locales demuestra su gran capacidad para integrase en un ecosistema que no era el suyo. «Un cocinero debe trabajar con el territorio y yo, como foráneo, veo a Cantabria como mar y montaña». Esa simbiosis se traslada a las armonías en diferentes platos, donde combina con talento productos del mar y de la tierra, logrando resultados positivos en platos que destacan por sus matices y contrastes. Al chef le gusta trabajar con productores locales pequeños, «como nosotros», con los que comparte filosofía. Es el caso de La Lleldiría (quesos), De Raza (carne) o El Tarruco (verduras).

Desde esta semana, el cliente encontrará en Casa Cirana únicamente dos menús degustación, uno de cinco y otro de siete platos –a 35 y 45 € respectivamente–. La carta desaparece pero los menús serán dinámicos e irán entrando y saliendo platos al ritmo de la temporalidad de los mismos.

En el denominado 'Menú Raqueros' se comienza con unos calçots con tinta de cachón –muy sutil, dando el aspecto del carbón de las brasas– y avellana, para recordar la salsa romescu. Se sigue con la lengua de tudanca con salsa de ajo asado, guindilla fermentada. El siguiente pase es pulpo del Cantábrico con crema de almendra y col rizada. Y antes del postre se propone una canelón de picasuelos, salsa de queso de oveja y jugo de tendones de tudanca.

El colofón a este menú, con una correcta relación precio-calidad, es una panna cotta de leche fresca con miel de brezo y lavanda.

Con siete pases, este menú comienza con un mero en salazón, purrusalda de miso blanco y musgo de mar.

Continúa con la picaña de tudanca ahumada cortada muy fina y que se acompaña de una emulsión de anchoas. El siguiente pase es una alcachofa con crema de apionabo y tuétano.

Un plato de verdinas con callos de bacalao y salsa verde aporta cierta contundencia al menú que prosigue con un plato de pescado, en este caso raya con un escabeche de gallina y alcaparras. Luego llega el pase de carne, de nuevo con tudanca, una albóndiga de aguja con guarnición de calabaza y boniato. Y se cierra con un postre de chocolate, orujo y café.

Dirección: C/ Bonifaz nº 13. Santander.

Teléfono: 942 526 698.

Propietario y jefe de cocina: Diego García Fernández.

Inaugurado: 9 de julio de 2022.

Cocina: Diego García.

Estilo de cocina: De temporada, de autor, con toques creativos y materias primas preferentemente locales.

Menú degustación: 35 euros con cinco pases y 45 euros con siete pases. No incluye bebidas y extras.

Capacidad: Comedor en dos alturas, con un total de 22 comensales en mesas y tres en barra.

Terraza: No.

Horario de cocina: De 13.30 a 16.00 horas y de 20.00 a 23.30 h.

Cierra: Lunes y martes completos y domingo, noches.

Bodega: Unas 25 referencias.

Aparcamiento: Zona de OLA y subterráneos de Castelar y de Tetuán.

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