Toni González, propietario de El Nuevo Molino: «Estoy en shock»

La decisión de los inspectores cogía por sorpresa a la jefa de sala de este restaurante ubicado a orillas del río Pas, en Puente Arce. Totalmente desconcertada, Elvira Abascal, tras ver la gala a través de la web y comprobar que El Nuevo Molino ya no figuraba entre los restaurantes distinguidos con el macaron, llamó inmediatamente a Toni: «¡Nos han quitado la estrella!».

Atónito, «lo primero que pensé es que me estaba gastando una broma», pero enseguida pudo comprobarlo a través de la página web de la guía roja, al tiempo que se hacían oficiales los cambios mediante una nota de prensa de Michelin España, que para la temporada 2024 les ha relegado a la categoría de restaurante 'recomendado'. «Estoy en shock», asegura el propietario y cocinero. «Nunca veo la gala y estaba relativamente tranquilo, pero reconozco que ha sido un palo. No lo esperábamos. Lo siento mucho por el equipo porque vivimos por y para el restaurante», lamenta. Y continúa explicando que es consciente de que estos dos últimos años han sido «muy complicados operativamente en el restaurante» a consecuencia de las obras de renovación de la cocina y el salón de banquetes.

Lo que pensó que se iba a liquidar en unos meses se terminó alargando año y medio debido a un problema estructural que «era necesario resolver», comenta Toni. «El equipo y yo estamos casi seguros de que nuestros clientes no han percibido nada raro durante este tiempo, porque a pesar de lo complicado que ha sido para nosotros gestionar el día a día y los traslados de la cocina, nos han mostrado siempre su satisfacción. Y tampoco hemos detectado a ningún inspector ni nadie nos ha hecho un comentario al respecto», explica.

Admite estar «tan descolocado» que no es capaz de analizar aún lo que ha sucedido: «Ahora mismo no sé lo que voy a hacer. No sé en qué hemos podido fallar, porque al margen de la obra no hemos tenido grandes cambios y hemos mantenido la misma línea, apostando siempre por el producto y la calidad».

Tirando de memoria, recuerda Toni González que llegó a El Nuevo Molino sabiendo lo que era mantener una estrella, en El Serbal. El restaurante de Santander recibió la primera en 2003, cuatro años después de iniciar el proyecto junto con Rafa Prieto.

Confiesa el profesional, en un tono amable, que «nunca me ha obsesionado el tema. Llegó, fue bienvenida y ya». Y dice que tampoco ha perseguido una segunda estrella. Ahora tendrá que mantenerse fiel a su objetivo y seguir trabajando «para el cliente, no para la estrella».

En los catorce años con estrella, El Nuevo Molino «ha evolucionado mucho gastronómicamente», asegura Toni. «De los esféricos y las espumas volvimos a la cocina de los sabores, del producto», recuerda. Reconocido con la primera estrella Michelin en 1975 –fue abierto por Víctor Merino en 1970–, no es la primera vez que el restaurante la pierde. Esto mismo le ocurrió en 1995, entonces bajo la dirección de su hijo Antonio Merino, y lo cierto es que con estrella o sin ella, El Nuevo Molino es y será historia viva de la gastronomía en una región que, pese al fiasco del martes, atraviesa un momento especialmente dulce.

Sin querer pensar en lo que vendrá, la intención de Toni González es seguir haciendo la cocina que les identifica. «Hoy no es momento de reuniones, cerraremos hasta marzo después de Reyes, como todos los años, y entonces nos sentaremos para tomar las decisiones más acertadas», comparte.