Un toque mundial en la hostelería de Cantabria

José Luis Balvín, Chef Cantabria 2023. Camila Rodrigué, Chef Repostero. Tatiana Rotari, Chef Panadero. Los tres ganadores del concurso vinculado a los fogones que organiza El Diario Montañés con el respaldo de la Consejería de Educación y Formación Profesional y de una veintena de empresas tienen dos cosas en común. Los tres son alumnos de la Escuela de Hostelería José Luis González del IES Peñacastillo, en Santander, y los tres son extranjeros (de Perú, Argentina y Moldavia, respectivamente). La presencia de personas de otros países trabajando en la hostelería es una evidencia. En toda España y, obviamente, también en Cantabria. «Se ve en la calle y es una realidad», reconocen en la Asociación de Hostelería. Pero hay un matiz en esta foto fija –vinculada a un sector que demanda trabajadores, a un debate sobre las condiciones laborales y a personas, en muchas ocasiones, con una necesidad urgente de encontrar un empleo–. «El número de negocios se incrementó mucho en Cantabria hace unos años. Hay muchos y requieren mano de obra. Todos quieren gente preparada, pero no la hay. Y si no la tienen, tiran de lo que se pueda. Ahí hubo una generación de personas que venía de fuera que se metió en el sector sin formación. Pero ahora viene una segunda generación (hijos de aquellos o jóvenes que llegan ahora) para los que ya no todo vale e intentan formarse. Quieren prepararse y tener mejores condiciones», explica Juan Carlos Freire, jefe de estudios de los ciclos formativos de Hostelería y Turismo en el IES Peñacastillo.

Un par de datos para empezar al hilo de este análisis. En los diferentes cursos de los Ciclos Formativos de Grado Medio o Superior de FP vinculados a Cocina y Panadería –en lo que se refiere a formación presencial–, un 18,5% del alumnado es extranjero. En cuanto a la formación vinculada a Servicios (camareros, jefes de sala...), en este mismo centro –las cifras las facilitan desde la dirección–, el porcentaje se eleva hasta un 35%. Hay estudiantes de Rumanía, Argentina, Cuba, Moldavia, Chile, Guinea Ecuatorial, Filipinas, Vietnam... Aunque dominan, en cuanto a nacionalidades, los procedentes de Perú (Sudamérica es el territorio, en general, del que más proceden) y, en menor medida, de Marruecos.

Con casos muy distintos. Del hijo de cocinero peruano con una madre que lleva cinco años en España trabajando en el sector y le pide que se venga porque «aquí hay trabajo» a una mexicana con amplia formación en otro campo que quiere dar «un giro» a su vida. O un chaval ucraniano de 18 que, como tantos a esa edad, tiene que decidir qué hacer, no lo tiene claro y acaba entre fogones. Los tres casos se exponen con más profundidad en las entrevistas que acompañan este texto.

«Nuestro sector necesita mano de obra, hay una alta demanda de profesionales y en muchos de estos países ven la hostelería como un proyecto de futuro. De hecho, tanto en Perú como en Colombia, por ejemplo, hay estudios universitarios de hostelería. En Latinoamérica y en otras zonas se ve como algo reconocido y una profesión con futuro», indican desde la Asociación de Hostelería de Cantabria, que incide en su apuesta «por la formación».

Freire, desde su puesto, apunta que en años pasados en estudios como los de Dirección de Cocina, «de treinta alumnos, prácticamente el 50% era de fuera». También confirma que Sudamérica ha sido el punto de origen más frecuente estos años. «Mucha gente que venía con carreras o con bachilleratos de sus países, con estudios que en ocasiones aquí no eran homologables, y que querían aprovechar esos estudios con una formación aquí». Ese era un perfil que ahora se ha trasladado en mayor medida a «alumnos más jóvenes», que salen de la ESO y «buscan formarse y entrar al mercado laboral».

Porque demanda en el gremio, coincide, hay. Pero reclama –en ese debate tan presente estos años de la falta de trabajadores, por un lado, y de las condiciones que ofrece la hostelería, por otro– una evolución del sector para que todo encaje. Un proceso de reorganización. El panorama, explica, es distinto al de hace tiempo. «El sector es muy grande y hay empresas que no están preparadas». Eso, por un lado. Y, a la vez, un cliente «mucho más exigente». En la comida y en el servicio: «Antes valía todo y ahora no vale».

En ese sentido, destaca que en los que se están formando debe haber «entusiasmo», pero que los empresarios de hostelería se «tienen que romper la cabeza» para que el sector sea atractivo para captar a esos nuevos profesionales (y para que sean más). «La hostelería va evolucionando a hacer las horas que fija el convenio. Y esas famosas ocho horas están bien, claro, pero sin correr el riesgo de que se pierda el encanto de la profesión. Deben ser ocho horas, pero mejor estructuradas. De forma que permitan que los profesionales que salen y entran coincidan un tiempo, den continuidad al servicio, se solapen y disfruten del encanto de esta profesión, y a la vez cumplan sus horarios. Que eso esté rodado, que exista ese relevo bien hecho...». En ese esfuerzo se debe incidir. Y habrá negocios –concluye– con una buena organización que se mantengan bien respetando las ocho horas de los empleados y otros que no.

Terminó el colegio y se matriculó para hacer estudios de cocina en Perú. Hijo de cocinero y nieto de una mujer que «cocinaba y vendía comida», a José Toledo siempre le tiró la gastronomía. Por eso, cuando su madre, que lleva cinco años en España (y se gana la vida también en el sector), le dijo que aquí «había opciones de trabajo y de seguir aprendiendo», tomó la decisión. Cambio de vida. «Si es por tu futuro –recuerda que le dijo su padre– es mejor que te vayas». Lleva nueve meses en Cantabria y está en primero de Dirección de Cocina en la Escuela de Hostelería de Peñacastillo. «En Perú –explica– había que pagar mucho dinero por los estudios. Aquí mi familia no tiene muchos recursos, nos estamos asentando. Así que con esta formación me están dando una oportunidad que tengo que aprovechar».

En su historia, en resumen, hay dos motivos para explicar la decisión de encaminarse hacia los fogones. Toledo habla de «ganas de aprender», de esa tradición familiar, de lo visto en casa. «Quería conocer la cocina española y, a partir de ahí, otras cocinas. La francesa, la italiana... Quiero seguir creciendo». Todo, teniendo en cuenta la potente tradición culinaria de su país que ya lleva en la mochila (ceviche, arroz con pollo, causa limeña o un gran número de reconocidos cocineros). «Es una cocina muy rica, con mucha tradición». Y también cuenta que esta profesión le «inspira», que encuentra «motivación» para crear. «Para hacer cosas y platos a mi gusto».

Pero en su relato también aparecen, obviamente, las «posibilidades que hay de trabajo». «Hay mucha hostelería en España y en el sector se demandan profesionales» (por ahí encuentra la explicación para que haya muchos compatriotas en el gremio).

Este verano, cuenta, estuvo trabajando como ayudante de cocina en un hotel del Sardinero, en Santander. Lo que toca «hasta que acabe los estudios y pueda encontrar un buen trabajo».

Su caso se explica con la idea de «dar un giro» profesional. Porque, a sus 42 años, dispone de otra «formación de base». Nada que ver con la cocina. Un título en Ciencias de la Información en México, un máster en Comunicación Social en la Complutense y otro en Innovación y Emprendimiento en una escuela de Madrid, enumera Marcela Padilla. «Pero la cocina siempre me gustó, aunque no tenga ninguna experiencia profesional más allá de cocinar en casa. Me dije que iba a decidirme a estudiar algo vinculado con esto y aquí estoy». Tras una estancia en Madrid de 2006 a 2013, un retorno a México y una segunda etapa en España desde hace dos años (llega tras un periodo en Valladolid).

Por eso, explica que el hecho de que la hostelería demande trabajadores –con las facilidades que eso implica para encontrar trabajo, más allá de que las condiciones sean buenas o malas– «no ha sido un factor decisivo» en su elección. «Es más por gusto, por un deseo de explorar este área sabiendo hacer las cosas. Mi objetivo es aprender a hacer las cosas y hacerlas bien. A partir de ahí supongo que sea más fácil encontrar una ocupación. Que una cosa llevará a la otra».

¿Y es esa demanda de trabajadores que hay en hostelería la que hace que haya tantos extranjeros trabajando en el sector? ¿Una salida? La búsqueda de un empleo es determinante (y más en situaciones de dificultad). Pero Padilla habla también de un efecto del fenómeno de «la globalización». «En este mundo tan global, cada vez hay más intercambio de personas en general. No sólo en un ámbito como la cocina. En otros muchos. La globalización es lo que trae, que atrae a la gente a moverse para probar otras cosas, para enriquecerse en lo personal o en lo profesional, y también, claro, para buscar las oportunidades que no encuentran en otra parte. El movimiento de personas entre países influye en todos los sentidos», opina.

Es un chaval –18 años– y está en esa edad en la que toca tomar las primeras decisiones importantes respecto al futuro. ¿Qué quieres hacer? Lo típico. «Cuando acabé la ESO intenté hacer Bachillerato, pero no me fue bien. En ese momento, mi madre insistió. Que aprender cocina sería algo bueno para mí, en general, para mi vida, y que, además, siempre hay trabajo», recuerda Vladislav Zhuk. Se apuntó sin tenerlo muy claro al Grado Medio de Cocina y Gastronomía en Peñacastillo, pero ahora está contento con su formación, con lo que está aprendiendo desde que ha empezado. De hecho, en unos días comenzará las prácticas en la propia escuela, dando un servicio, y dice que está «impaciente».

«En casa empecé haciendo algunas cosas sencillas. Huevos, pasta, arroz... Una base muy simple, pero estoy aprendiendo, me salen las cosas bien cuando practico en casa lo que me enseñan aquí y yo me veo bien», dice este joven, que lleva desde los 2 años en España (él mantiene por ahora la nacionalidad ucraniana, la de sus padres).

«Yo no tenía nada claro qué hacer –amplía Zhuk–, pero sí sabía que, lo que eligiera, iba a ir a por ello. Sí que pesó el hecho de que haya salidas laborales, que haya trabajo. Yo no soy mucho de estudiar y debía buscar algo que sea más de técnica, de práctica. Así que estoy muy contento. Nunca me hubiera visto aquí, pero no me arrepiento». Y entiende que haya muchos extranjeros que vean una salida en la hostelería. «Hay mucha gente que viene de otros países y pierde parte de su formación o la posibilidad de hacer aquí lo que hacían en su país. Esto es una salida, muchas veces más de saber, de ese saber práctico, que de estudiar», explica.

¿Y las condiciones laborales? ¿Y la mala fama que existe en el sector? «Pues no sé por ahora. No es la bomba, pero ya veremos. No me quejo», responde Zhuk tras pensar unos segundos.

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