Tortillas. Cañadío, la gran referencia a nivel nacional

No se puede hablar de tortillas sin referirse a la mejor de España, que además se hace en Santander. En el restaurante Cañadío de Teresa Monteoliva. Allí oficia Pedro José Román desde 2007, uno de los más reconocidos cocineros de los restaurantes de mayor tradición en esta elaboración tan castiza.

A punto de cumplir un año en el olimpo de las tortillas, a finales de septiembre el restaurante Cañadío y Pedro José Román intentarán revalidar un título que ha tenido en estos 11 meses una gran repercusión reflejada principalmente en el volumen de ventas. «Antes de participar en el concurso vendíamos tortillas pero como un pincho más dentro de las 35 variedades que ofrecíamos en barra. Teníamos una persona elaborando pinchos constantemente y en el verano de 2019 llegamos a sacar mil pinchos en un día. Con el covid y el cierre de las barras empezamos a dar todo el servicio de restaurante a la carta. Hoy vemos que es más organizado y que el cliente que viene a Cañadío disfruta más tranquilo. Siempre quisimos tener una tortilla en condiciones y una cosa llevó a la otra».

Entre los 600 pinchos que salían de media en la barra antes de la pandemia, «habría unas 8 o 9 tortillas. La gente venía por el pincho sí, pero también por el bacalao pil-pil, por la merluza rebozada... Al tener solo la tortilla, hacemos una media de 60 diarias, ahora, durante el verano. El viernes del chupinazo de Santiago hicimos 42, solo por la noche».

Si Begoña Paredes, artífice de la tortilla al estilo de Santander, según las notas del gastrónomo Rafael García Santos -el hombre que no solo impulsó el Campeonato de España de Tortillas sino que revolucionó la cocina española y es, probablemente, quien más sabe de tortillas en nuestro país-, guarda celosamente la receta de su tortilla, la del restaurante Cañadío no esconde secretos. Para hacer la mejor tortilla de España «hace falta constancia», advierte Román. «Evidentemente no siempre sale exactamente igual porque la mano es clave». Para un kilo aproximado de patatas utilizan 10 u 11 huevos, un par de yemas más y 300 gramos de cebolla blanca.

Otra de las claves que advierten del éxito de su tortilla es la cremosidad. «Una vez están bien pochadas la patata y la cebolla, precocinamos el conjunto en el bol donde se han batido los huevos. Con movimientos envolventes durante unos minutos hasta que queda una crema». Sobre una sartén antiadherente bien caliente, vierten la mezcla y en ese momento se apaga el fuego. Este paso es fundamental para que se forme ese velo que recubre cada tortilla, terminándose con el propio calor que mantiene la sartén.

¿Algún truco para darle la vuelta? Pedro José Román añade que untar con aceite el plato que se va a utilizar para darle la vuelta, es parte de la técnica para que resbale bien la tortilla. «En definitiva, lo que yo hago es lo que hacemos en el todo el grupo Cañadío».

Como muchas, la tortilla campeona de España es fruto de la evolución. «Paco la hacía con pimiento verde y le poníamos por encima salsa de tomate y cebolla frita. En Cañadío Madrid siguen pochando la patata con pimiento verde además de cebolla. No la terminan de la misma manera que nosotros porque se aproxima más a la tortilla que se hacía en el pasado en Cañadío Santander». Con ayuda de Reme, una señora que estuvo en casa de Paco y les hacía la tortilla, tomando como ejemplo las que Bego hacía en Pizza Jardín, consiguieron llegar a un estilo de tortilla que hoy se replica en todos los locales.

«Personalmente me gusta la tortilla con mucha cebolla. Es lo que hace que quede más cremosa. Así la hacía mi madre. No fue gran cocinera pero tenía muy buena mano para las tortillas. Pochaba mucho la patata y la cebolla hasta dorarse... Prácticamente tenía la misma filosofía que hoy mantenemos en Cañadío. De hecho, siempre venían amigos a casa a comer la tortilla de mi madre».

Confiesa Román que casi todos los días come un pincho de tortilla, en la comida o en la cena. «Me gusta que esté posada, pero que no haya pasado por nevera, esto es muy importante. Que tenga el sabor de la tortilla de playa».

En casa no cocina pero sí hace las tortillas. «Me toca llevarlas al colegio de los niños, a los bolos, cuando hacemos barbacoas con amigos... Hasta en mis ratos libres siento la responsabilidad de hacer una tortilla buena, sino me la van a criticar».

La tortilla de Cañadío ha progresado adecuadamente... «Más bien diría que la evolución ha sido exponencial. Llevo 15 años en el grupo y cuando empecé se vendían pinchos hasta cierto punto. En Madrid también han notado la repercusión de ganar el campeonato pero tener muy mecanizado el proceso es lo que permite que te puedas comer el mismo pincho aquí y en Madrid. La Primera, por ejemplo, es un local muy enfocado a los desayunos y siempre han vendido mucha tortilla, también Cañadío Madrid. En la capital el ritmo de ventas es muy constante pero en Santander dependemos más de los fines de semana y de la clientela fija que tenemos entre semana. ¡Ojo! Nosotros no tenemos queja porque trabajamos bien todos los días. Me refiero a que si en Madrid se venden 20 tortillas para desayunar el lunes, las venden también el martes, el miércoles... Aquí no sucede eso, sobre todo fuera de la temporada, no es tan regular. Pero somos nosotros los que hemos pasado de hacer 8 tortillas a 40, 50, 60...

No es la primera vez que Cantabria se sube al podio de este Nacional de tortillas que comenzó su periplo en San Sebastián y ha encontrado su continuidad en Alicante. En 2006 el restaurante Urogallo de Cosgaya presentó una tortilla delgada y jugosa, elaborada por Casimiro Calleja, y ganó.

El certamen nació en 1999 y ha estado una década desierto, entre 2011 y 2021. Pedro José Román y Teresa Monteoliva, de Cañadío Santander, volverán en septiembre. «Esperamos vivir la misma experiencia que el año pasado. Cargado como Paco Martínez Soria, con nuestras patatas, cebollas, huevos... Tuvimos que adaptar nuestra tortilla de 32 centímetros, al formato de 28, con la misma formulación. Hubo que hacer ensayos porque no sabíamos si serían suficientes 9, 10, 11 huevos... Al final lo conseguimos y tuvimos la suerte de ganar con Ciri González. Reconozco que, aunque este año hay más presión, no me gusta el protagonismo ni autopresionarme. Me gusta hacer las cosas bien y siempre igual. Tengo la tranquilidad de que si hago lo mismo de todos los días no voy a tener ningún problema».

La tortilla de Cañadío es muy regular, «se diferencia del resto pero siempre es igual», puntualiza Román. «El que está acostumbrado a comerla, solo con verla ya sabe que es la nuestra. No es que sea ni mejor, ni peor, es la de Cañadío. En el concurso tuvimos la oportunidad de ver ocho versiones distintas de tortilla de patata y hemos probado muchas. Considero que las hay muy buenas».

En Santander se ha ido perdido el concepto de tortilla mazacote y hoy, las de la capital cántabra se codean con las mejores. «Hace ya tiempo que la tendencia ha ido hacia tortillas más finas y jugosas, vayas donde vayas y lo bonito de todo esto es que hemos aprendido unos de los otros».

Recuerda con cariño las que hacían en la cafetería de la escuela de hostelería, «son de las mejores que he comido». Pero Santander tiene otra cosa más, «y es que muchos locales se han atrevido con tortillas muy variadas, poco habituales fuera de la región, de pollo al curry, de morcilla y queso... Nosotros también las hicimos pero simplificamos y tenemos solo la normal y la de bonito, que es más típica de Santander aunque la favorita sigue siendo la normal».