¿Tienen las tortillas de Santander un estilo propio?

La tortilla de patatas es el pincho con más éxito, y esos pinchos de Santander -algún otro se escapa del radio- levantan pasiones y generan debate. No se trata de decir cuál o cuáles son los mejores pero sí de hablar sobre los más populares, porque es indiscutible que la tortilla de patatas al estilo de Santander es 'tendencia'. Con el café mediano de la mañana, a medio día, por la tarde, en el picoteo de barra nocturno... No hay hora definida para un buen pincho de tortilla como bien precisa el célebre gastrónomo Rafael García Santos. Y hasta el cocinero Jesús Sánchez, con tres estrellas Michelin en el Cenador de Amós, rinde pleitesía al pincho de tortilla con un bocado en diferentes texturas que se ha convertido en un pase irremplazable.

Santander es la localidad cántabra donde más ejemplos tortilleros se pueden encontrar y Cañadío y La Tertulia son, para García Santos, «la mejor expresión de la tortilla con cebolla». Ambas tienen en común la misma fórmula, «la que ha hecho escuela en Santander», asegura el crítico, la del antiguo Pizza Jardín (ahora Bodi Mataleñas), «que bordaba una guisandera cántabra ya jubilada, Begoña, según tradición e intuición».

En 2011, el grupo Cañadío comenzó a estudiar la receta. «A pulirla y perfeccionarla, siendo capaces de implantarla en todos sus negocios con admirable regularidad, cambiando la historia del pincho de tortilla en la ciudad». Nunca antes la humilde tortilla había gozado de tal consideración gastronómica.

Desde 2019, el bar La Tertulia está atendido en cocina y barra por Charley y Rosy, que trabajó con la ya mencionada Begoña en Pizza Jardín. Rosy tuvo buen ojo para observar con atención todo el proceso que ha sabido replicar, «con un perfeccionismo inquebrantable», según afirma García Santos, la técnica que ha llevado al éxito su proyecto de vida. Las hacen por decenas -incontables los kilos de patatas, las docenas de huevos, los litros de aceite y los pinchos que llegan a servir, hasta el punto de haber perdido la cuenta- las tortillas que hacen cada día en el pequeño local de Valdenoja y otras tantas en el nuevo local que han abierto en la calle Cádiz, frente a las estaciones.

El pincho de tortilla es un imprescindible en el picoteo de un buen santanderino y un icono en muchos bares, tascas y bodegas de la ciudad como la del Riojano, donde la tortilla guisada en salsa de callos, chorizo y alioli merece la visita.

Académicos, puristas, gastrónomos, gourmets, aficionados y amantes de las tortillas -incluso el mismísimo Ferrán Adriá reinterpretó la receta original con su famosa deconstrucción-, todos tienen su podio particular. ¿Quién no ha discutido, debatido, dialogado en su círculo más íntimo sobre dónde se come la mejor tortilla?

Y cierto es que a lo largo de los años han sido muchos los bares y cafeterías que han hecho de su tortilla un reclamo. Gloriosos fueron los pinchos y las tortillas del antiguo Bar Oporto, del Catavinos, del Diluvio, del Asubio o de la cafetería Stylo, ya cerrados. Otras que también gozaron de merecida popularidad -algunas la mantienen, acreditada con premios en diferentes concursos regionales- fueron las de Los Alpes, Bedoya, Gambrinus, Quebec, Manila, Dávila's, Picos de Europa o Casa Lita.

En la última década las tortillas de Santander han ido definiendo su propio estilo, consecuencia de un pochado prolongado de las patatas y del caramelizado de la cebolla, que aporta el dulzor característico y la textura cremosa de la patata bañada con el huevo.

La tendencia es hacer tortillas suculentas, poco cuajadas sin que llegue a desparramarse el huevo. Normales o rellenas, mejor dicho con 'cobertura'. Muy de Santander es la de bonito con mayonesa pero las hay para todos los gustos, con y sin cebolla, dentro y fuera de la ciudad. Son locales en los que la tortilla tiene tal demanda que en muchos momentos del día los pinchos se tienen que ir reservando, incluso antes de que la tortilla llegue al plato: Café del Centro Botín, Burdo (Liencres), Casimira, Al Norte, Parrilla Ginés, La Mundial, Nordeste, Café de Velarde, Zissou, Bodi Mataleñas o As de Guía (Santoña). También es espléndida la del Pericote en Tanos.

Prueba del apogeo, del esplendor que vive el 'as de oros' de la cocina española -como así le gusta definir a García Santos al pincho por excelencia de los santanderinos-, es que en 2021 -y tras una década de parón-, se retomara el Campeonato de España de Tortilla de Patatas en el que el restaurante Cañadío Santander de triunfó con su tortilla con cebolla.

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