Tortillita de camarón, el bocado marinero del Sur

Este producto, de los de comer con la mano, junto a un vino blanco -fino o manzanilla- o una caña de cerveza bien tirada, tiene una elaboración aparentemente sencilla pero, como siempre, no por ello exenta de cierto grado de maña. Harina de garbanzo (una pequeña cantidad según los expertos), harina de trigo, un toque de cebollino y perejil muy picados, sal, camarones crudos (Periclimenes imperator), aceite de oliva y agua helada, mejor si es con gas. Todo ello hecho una pasta líquida que después se fríe en abundante AOVE muy caliente y se sirve a temperatura ambiente, bien desengrasada.

La tortillita de camarón tiene su historia, según los datos que ofrecen una serie de investigadores de la gastronomía andaluza. Parece que sus orígenes se remontan al siglo XVI o XVII y son producto de la fusión de la farinata genovesa y las gachuelas españolas.

La farinata o 'torta di ceci' es una combinación de agua, harina de garbanzos, sal y aceite, típica de esta ciudad italiana, a veces enriquecida con queso parmesano, cebolla y pimienta. La gachuela, por su parte, es una mezcla de huevo, harina, sal y levadura. Mientras que la masa italiana se hornea, la española se fríe.

Lo que no parece muy claro es el lugar donde primero se sirvieron estas tortillitas, si fue en Cádiz capital o en San Fernando, aunque en ese siglo, ambos municipios no estaban separados. Sí que dicen los estudiosos que las primeras pudieron ser de verduras, con preferencia por la acelga.

Camarón, quisquilla, esquila, gamba... son nombres que, a veces, llevan a la confusión. El camarón que nos ocupa es el mas pequeño de los crustáceos pero no por ello el menos importante y presente en la cocina onubense y gaditana. Goza de un gran prestigio y reconocimiento a pesar de su tamaño y disponibilidad.

Este marisco suele consumirse principalmente en tortillitas de camarones o bien cocidos y a puñados, estilo snack. Ambas formas son llamativas para los mas pequeños y valoradas por los mayores.