Los tortos de maíz o las boronas cántabras

Recuerdos ·
Constituyó un alimento tradicional hasta mediados del siglo XX en todas las zonas rurales de la región y del resto del norte de España

Gabriel Argumosa

Santander

Viernes, 12 de enero 2024, 15:39

La cocina tradicional está resurgiendo, múltiples motivos podemos argumentar, pero quizá este pondere: siempre se fue a los restaurantes a disfrutar comiendo algo que nos apeteciese y que no podíamos hacerlo en nuestras casas, y ahora con las prisas, mandan las nuevas cocinas con fuegos ... nada tradicionales y las materias primas muy tradicionales que no son fáciles de encontrar. Si queremos degustar un plato tan entrañable como un cocido, tenemos que acudir a un restaurante. He puesto de ejemplo un cocido, pero podía haber citado también de ejemplo, la elaboración que voy a tratar hoy, como es un torto de maíz, pues por una parte no solemos tener a mano en nuestras despensas harina de maíz, y por otra, en pocas casas hay quien tenga experiencia en hacerlos.

Estos tortos a los de cierta edad les despierta conexiones almacenadas en sus neuronas aflorando por medio de unos sentidos, como es el olor, o una imagen que le evoquen situaciones pasadas, y para los más jóvenes creo que es interesante que aprendan un poco de nuestro pasado gastronómico, no tan lejano.

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Cantabria en la Mesa

La elaboración con harina de maíz más conocida es el pan de borona. Su nombre procede del céltico 'bron', 'pan'. Os puede extrañar que una elaboración a base de maíz, que se importó de América, tome un nombre de origen céltico, pero es que previamente se hacía con mijo que pasó a ser sustituido por el maíz, al ser más dulce y agradable al paladar. Recordad cuántos bar rios tenemos con el nombre de Mijares; y que en muchos pueblos al tronco del maíz seco se sigue denominando mijote.

Constituyó un alimento tradicional hasta mediados del siglo XX en todas las zonas rurales de Cantabria y del resto del norte de España. Elaborada con harina de maíz que generalmente se había molido en aquellos molinos maquileros, que se cobraban la molienda con un 8 a un 10% del género.

Un reflejo de la importancia de la borona, incluso entre los más pudientes, lo refleja en Blasones y Talegas el escritor costumbrista José María de Pereda: «Las tortas de borona que se comían los dos ilustres señores a escondidas y con grandes precauciones». Y para el hambre de los necesitados recordaros que el Marqués de la Hermida, Francisco Guerra de la Vega, llegó a enviar a nuestra provincia 27.000 fanegas de maíz desde Filadelfia, para mitigar la hambruna que pasaba esta provincia (1789).

Con jijas y huevos

Los tortos, son una especie de obleas elaboradas a base de harina de maíz, agua y sal, formados por una escasa porción que se le da forma de una muy pequeña torta y se fríe en aceite, y que generalmente se espolvorea con azúcar posteriormente. Se suelen acompañar con revuelto o jijas de matanza, y cómo no, con dos huevos. Se pueden rellenar de morcilla, huevos, picadillo, etc. y para ello la imaginación puede ayudarnos. Últimamente se suelen elaborar con un porcentaje harina de maíz y otro de trigo.

Los he visto ofrecer en la Feria de la Alubia y Hortaliza de Casar de Periedo este año, y en alguna local de cocina muy tradicional.

Muy importante es que la harina de maíz sea de unas panojas tradicionales, que este recién molido el maíz, y desde luego, que el picadillo o jijas, junto a los huevos, sean de calidad. En estas fechas de fin de año, puede ser una buena opción de experimentar y compartir en familia.

Si queréis ir más allá en nuestros hábitos olvidados con la harina de maíz, tenéis las pulientas, recordad lo que Manuel Llano nos dejo escrito en Brañaflor (1931): «Si no amejoras con esto a la visita primera, llamarás a Feliciana que te jaga unas pulientas, que no te las jaga duras, que pa la tu enfermedad no son buenas cosas tiernas».