
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El patrimonio ganadero español es uno de los más ricos de Europa. De las 46 razas de vacuno que hay en España, 32 son autóctonas o rústicas y su explotación es la principal garantía de supervivencia y consolidación. Para ello, la mejor forma de conservar este tipo de razas es utilizarlas. Así lo argumenta el joven ganadero Carlos del Amo que con 28 años representa a la tercera generación de ganaderos de la raza por excelencia de los bueyes de trabajo o arrastre, la alistana sanabresa; y de sayaguesas, la más antigua de Europa, en Villabrágima, Valladolid.
En 2020 se implicó de lleno en la empresa familiar, Grupo Puerta Grande, con un modelo de ganadería extensiva y trashumante, y apostó por abarcar todo el proceso, incluida la producción de carne. Para ello debía contar con una cabaña propia muy bien seleccionada, que en estos momentos está formada por un millar de cabezas, incluidos los de cebo, de los cuales 330 son vacas nodrizas convencionales. «Y solo a nivel nacional de estas razas hay poco más de dos mil madres. La mayor parte de los ganaderos de alistanas cruzan con otras cárnicas pero yo quiero justo lo contrario. Mi apuesta por la pureza de las rústicas no fue casual, sino fruto de varios estudios y análisis en la Estación Tecnológica de la Carne, en Guijuelo. Solo así dimos con los niveles de infiltración y ph que queríamos».
Desde entonces, del Amo no cesa en la búsqueda de los mejores ejemplares para conseguir carnes muy especiales y así colocarlas en los mejores mercados y en restaurantes como Kandela, La Carnaza o Bodega del Riojano en Santander, que han introducido la marca Bos Taurus Primigenius, impulsada por la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Bovino Selecto de Raza Autóctona Sayaguesa, suministrada por Grupo Puerta Grande. Una carne de alto valor añadido que ofrece un sabor y una terneza excepcionales.
Precisamente esa excelencia es la que le trajo hace un año hasta la ganadería Nini de Lamadrid, en Valdáliga, con la intención de adquirir uno de los bueyes de Serafín López y su hijo Clemente. A partir de ese momento se fraguó una relación con perspectivas de futuro. Fruto de la pasión por estos ejemplares rústicos, también Serafín y Clemente han empezado a criar terneros de alistana sanabresa nacidos en la finca de Villabrágima. El objetivo, explica Carlos, «es que entrenen aquí, en el campo, y compitan para después cebarlos y llevarlos de vuelta para su sacrificio, cuando tengan de seis a nueve años, y después madurar las piezas». Aquí la edad y el ejercicio son importantísimos, añade. «Las infiltraciones comienzan a partir de los quince meses hasta conseguir el top, entorno a los siete años».
El primer ejemplar de trabajo que entró en casa de Serafín fue en el año 1976. «Una pareja de vacas mestizas», recuerda. Y desde entonces han sido decenas las que han pasado por sus manos. Al igual que los premios obtenidos en tantos concursos.
El espectáculo de arrastre, de estos animales de trabajo, es uno de los principales atractivos en multitud de ferias ganaderas por toda la cornisa cantábrica, especialmente en Cantabria y País Vasco. La calidad de estas reses criadas por ganaderos locales como auténticas atletas, con ejercicio regular y buena alimentación, es lo que las convierte en un producto único, con la mayor parte de sus ácidos grasos saludables, solo equivalentes a los del cerdo ibérico.
Carlos del Amo se define como un veterinario frustrado y se apoya en diferentes análisis para demostrar que en la península ibérica se crían las mejores razas por sus niveles de engrasamiento y de ph. «Estas rústicas como la alistana, la monchina, la sayaguesa, la serrana o la tudanca, son las que más agua extracelular tienen. Una calidad fuera de lo común. Hasta el diario The Guardian ha incluido a la carne de raza sayaguesa entre los 50 mejores platos del mundo, comparándola con la carne de Kobe japonés. Y a pesar de ello son razas infravaloradas gastronómicamente, pero ahí entra en juego nuestra labor».
Para baremar la calidad de la carne hay dos tipos de grasa en la que los ganaderos se fijan, la de cobertura y la de infiltración. Luego, estandarizan. «El carácter de los animales también nos da indicios», añade. «Aquellos que son más nerviosos se pondrán más tensos durante el sacrificio y habrá que alargar su maduración, probablemente a 90 días, pero todo esto no lo sabemos hasta que no abrimos».
Este tipo de carne es un producto muy limitado por el elevado coste de mantenimiento y la dedicación que requieren, precisa Serafín. «No habrá más de 50 o 60 parejas entre Cantabria y País Vasco. Son contados los animales que están trabajando. Entre grandes y pequeños tengo 14, los más jóvenes en finca y el resto en el cebadero. Entre ellas, Brillante y Cachorra, dos vacas negras que este año han ganado todos los concursos de la cornisa».
Estos ejemplares salen muy infiltrados pero lo que más valor tiene, aparte de la veta por la intensidad de su ejercicio aeróbico, es la alimentación. «Es otro mundo. Nosotros no solo les damos pienso de engorde, necesitan suplementar la dieta con alimentos naturales que les aportan toda la energía que necesitan para el arrastre, a base de habas que traemos de Navarra, yeros de La Mancha, maíz, guisantes, veza y muy poca harina de cebada». Comen unos diez kilos al día, además de paja.
A Carlos, un veterinario de Barcelona le ha desarrollado un pienso con aceite de girasol alto oleico con alto contenido en soja pero asegura que «no es ni similar a la alimentación que les da Serafín. Es una alimentación a la carta, algo inigualable».
Las tres o cuatro parejas de bueyes y vacas de arrastre que tienen Serafín y Clemente en Lamadrid entrenan todos los días. «Para estar en forma a partir de los seis años, que es cuando empiezan a competir, entre treinta y sesenta minutos el 90% de los días».
El padre de Carlos empezó comprando terneros rústicos por los mercados hace 40 años. Tenían poca cantidad pero mucha calidad. «Él lo sabía pero yo he conseguido demostrar con análisis que lo que conseguimos con estas razas rústicas, de gran masa muscular, al someterlas a una maduración larga es una pérdida de agua a través de la acción enzimática. Al romperse las fibras de la proteína, merma la cantidad de agua y sube la intensidad del sabor. Los primeros 15 días la carne va adquiriendo terneza; después empiezan a aparecer sabores cárnicos más potentes y a partir de los 30 días todo lo que se le pueda subir es ganar en sabor. A una carne que no tiene edad no se le puede dar maduración porque es todo agua».
Confiesa que estos resultados son fruto de muchos ensayos y errores. «Lo que hemos ido ganando lo hemos invertido en I+D. Tenemos una estrategia de venta clara y es vender poco pero de máxima calidad para no fallarle al cliente».
Ganaderos como Serafín son historia, dice Carlos. «Ha tenido la suerte de tener relevo generacional con su hijo Clemente pero quedan muy pocos. Sus bueyes han ido a parar a manos de grandes empresas cárnicas como El Capricho, en León, y Okelan, en Zarautz. Si no conservamos estas razas del país, esto se termina».
Apasionado de las razas rústicas, la próxima primavera, Grupo Puerta Grande inaugurará el primer centro de interpretación visitable, para lo cual este joven ganadero vallisoletano sigue en búsqueda de ejemplares de las 32 razas de bóvidos rústicas que existen en España, para adquirirlos, y ya tiene 14. El de Grupo Puerta Grande, impulsado por Carlos del Amo, es un proyecto radicado en Villagarcía de Campos, donde cuentan con 55 hectáreas, aunque la superficie total de esta explotación autosostenible, contando las tres fincas de Valladolid, más una en León, otra en Palencia y otras tres en Zamora, son 2.500 ha. Una de las últimas novedades es la línea de carne ecológica de calidad, para ello disponen de fincas acordes a las cabezas de ganado y para cumplir con los estándares de una buena alimentación aprovechan el pasto, que es lo que mejora el perfil de ácidos grasos, la bellota y el pienso de cebo ecológico.
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