La tradición de la mantequilla artesana languidece

La mantequilla se obtiene batiendo la nata y eliminando parte del agua que todavía contiene esa emulsión. Este producto lácteo tiene un contenido graso del orden del 80%, pero suele quedarle entre el 15 y el 18% de agua y en muchos países se utiliza para freír y cocinar. En el año 2019 se produjeron en España 43.600 toneladas de mantequilla (casi 5.000 menos que un año antes ). El consumo medio por español y año es de 0,3 kg con un gasto aproximado de 2,6 euros.

La mantequilla se puede obtener con la leche de diferentes animales como la oveja, la cabra, la búfala, pero la más conocida -y próxima- es la de vaca, que proporciona un producto excelente siempre que responda a las siguientes características: una grasa densa, un sabor fresco, un color uniforme, sea suave y fácil de extender y de fundirse en el paladar.

Respecto a su origen, como siempre complicado de precisar, hay que vincularlo a la aparición de la ganadería, en el Neolítico. De época sumeria (3500 aC) y de época egipcia (1500 aC) hay testimonios de su elaboración; sin embargo, para griegos y romanos fue un producto 'bárbaro', que empleaban en lugar del aceite. Esto quizá explica que en Italia no entrase hasta el siglo XV. Al respecto, Óscar Caballero, un uno de sus libros señala que «en Francia, hasta el siglo XVI no hay mantequilla ni en los libros de recetas ni en la cocina cotidiana».

Volviendo a la Edad Antigua, ya Plinio aclaraba que la mantequilla era un producto cotizado: «De la leche se obtiene la mantequilla, un manjar muy apreciado por los bárbaros, cuya degustación diferencia a los ricos del populacho».

En el siglo XIV se extiende su elaboración por Normandía, el valle del Loira, Suiza y Países Bajos, ampliándose sus ámbitos geográficos progresivamente en los siglos siguientes.

Los estudios de los doctores Manuel Arroyo y Pedro Casado Cimiano de los años ochenta del siglo pasado representan una gran aportación al conocimiento de la mantequilla en la región en todas sus facetas.

Tras explicar que el origen del término en España procede de la palabra manteca, vinculan las denominaciones en otros países (burro en Italia, beurre en Francia y butter en Gran Bretaña y Alemania) al término latino butyrum.

Ambos investigadores y grandes divulgadores en el ámbito agroalimentario apuntan a que ya los cántabros pudieron emplear la manteca hecha con leche, butyrro, para sustituir al aceite.

Hasta mediados del siglo XIX la producción de la leche era todos los lugares un episodio de dimensiones locales. El ganador, como señalan Arroyo y Casado, vendía la leche a sus vecinos o la transformaba en quesos y mantequillas para aprovechar el excedente. Además, tanto la leche con los productos con ella elaborados tenían una salida en los mercados locales o comarcales.

En el último tercio del siglo XIX, por efectos de la Revolución Industrial, mejoran los transportes y las comunicaciones, asistimos a un proceso imparable de creación de grandes urbes cuya población demanda alimentos a una escala más industrial que artesanal. Esto también afecta a la mantequilla, cuya elaboración se industrializa a raíz de la invención de la desnatadora centrífuga, a la que se suma la aplicación de la refrigeración mecánica, de gran importancia para los productos lácteos.

Así, comarcas como los Valles Pasiegos o localidades como Lanchares, en Campoo, donde también hubo una gran tradición en la elaboración de mantequilla, se ven progresivamente relegadas a un segundo plano frente a una industria que en la actualidad absorbe la práctica totalidad de la demanda.

En la región se mantienen puntuales referencias de elaboración de mantequilla más allá del ámbito doméstico como La Pasiega de Peña Pelada o La Jarradilla, pero en los últimos años han fracasado proyectos para que haya en la región una empresa competitiva que elabore mantequilla, aunque solo fuera para abastecer por proximidad y calidad a los obradores de sobaos donde tantas toneladas de mantequilla se emplean cada año y a otros artesanos que fundamentalmente se dedican a la elaboración y comercialización de productos dulces.

En los años ochenta se iniciaron los trámites para que la mantequilla de Cantabria consiguiese un sello de calidad como en la actualidad tiene la DOP de Soria. Pero, pese a la calidad reconocida fruto de unos pastos, de una cabaña ganadera y de una leche de primer nivel, así como de unos arraigados conocimientos de los procesos, la iniciativa no cuajó.