Tradiciones gastronómicas que saben a otoño

Cualquier época del año es buena para que la gastronomía de Cantabria consiga engalanarse por sí sola. Sin embargo, quizás por su orografía, por su climatología o por esas características que hacen única a nuestra región, el otoño se presenta como uno de los mejores momentos del año para poner en valor la tradición y el buen hacer culinario de esta Cantabria infinita.

Es un buen momento para conocer y aprender sobre las virtudes gastronómicas de cada comarca; para degustar y descubrir aquellos productos de temporada y cercanía que cada rincón cántabro tiene para ofrecernos. Durante estos meses otoñales, la agenda se llena de mercados y ferias donde enriquecer nuestra cultura gastronómica y llenar la despensa.

El otoño también invita a pasear por los montes y bosques cántabros y, mochila en mano, ir recolectando alguno de los frutos tan propios de la estación. Así, recoger castañas se hace actividad indispensable en esta época. Un fruto que sirve de punto de partida para otra de las grandes citas gastronómicas llenas de arraigo y tradición: las magostas, celebradas durante estos meses en numerosos puntos de Cantabria.

Y si bien no hay nada más otoñal que ese aroma a castaña asada que inunda de nostalgia a sus amantes, lo cierto es que en crema, en sopa o como guarnición para carnes y pescados, este fruto cuenta con gran potencial en la cocina como una versátil materia prima para numerosas recetas, dulces o saladas.

Propias también de estos meses y de los bosques de la región, son las setas. Tan solo el 10% de las aproximadamente 7.000 especies que se pueden encontrar en Cantabria son aprovechables gastronómicamente, pero eso no supone un handicap para que los amantes y expertos de esos hongos recorran, por ejemplo, las cuencas de los ríos Pas, Pisueña o Miera en los Valles Pasiegos, o la comarca de Liébana en busca de alguna de estas joyas culinarias. Es por ello que en restaurantes de la zona, las cartas se llenan de recetas donde los boletus, los níscalos u otras especies de interés gastronómico son los auténticos protagonistas.

Junto a ellas, enriquecen también la oferta culinaria de estos establecimientos productos de la matanza y las carnes de caza. Con el día de San Martín (11 de noviembre) como referencia, es tradición que en esta época dé inicio la matanza doméstica del cerdo.Toda una costumbre popular de la que obtener auténticos manjares como los boronos, el chorizo, la morcilla o los tradicionales merdosos lebaniegos.

Y de la carne, al pescado. El Cantábrico también muestra su esplendor otoñal. Mejillones, lubinas, besugos o doradas, sin dejar de lado las almejas, nécoras o el bacalao, entre otras muchas especies, muestran durante estos meses su mejor cara.

Pero, en un contexto de color ocre, con el frío y la lluvia dando sus primeros coletazos y unas temperaturas algo más lejanas de la calidez estival, siempre es bienvenido abrir nuestras cocinas a recetas más contundentes, que no solo sacian nuestro hambre y templan nuestro cuerpo, sino que sirven de homenaje a nuestra tradición gastronómica.

Aquí, el recetario cántabro es claro ejemplo de esos guisos de cuchara y potajes identitarios de la región. Con el cocido montañés como plato insignia de Cantabria, con estas recetas cobran peso las legumbres y hortalizas propias de nuestras huertas. Desde las alubias al carico tan típico del territorio montañés, sin olvidar repollos, berzas y otros vegetales de otoño como la lombarda, las espinacas o la calabaza.

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