El traspaso del histórico Zacarías

Cuenta ante la fachada de su local que una vez cantó con Chavela Vargas. Ella le dejó escrito aquella noche de 1993 un «felicitarte quiero yo» que le dejó buen sabor de boca. Fue por el dúo y por la cena y a él le gusta mezclar en la historia del negocio las dos cosas. La gastronomía «y el ambiente de Puertochico» del que presume en sus relatos. Mientras los repasa, dentro, hacen planes y cambios. Proyectos de reforma. Porque Zacarías, el restaurante que abrió sus puertas en 1988, cambia de manos. Zacarías Puente Herboso (Guriezo, 1935) lo ha traspasado. Será el nuevo espacio de La Vinoteca (ahora en la calle Vargas) y supone poner fin a más de treinta años de historia de fogones y atmósfera bajo la tutela de este hombre de mundo. Una figura clave para entender la biografía de la hostelería de Santander.

«Lo ha manejado mi hija. Viven en Madrid, tiene su carrera profesional con otros negocios... Vivían allí, con los hijos estudiando en la universidad y todas esas cosas, y han decidido que lo van a dejar. Hay otras personas que van a venir, a las que deseo toda la suerte del mundo porque su triunfo también será mío». Así explica los motivos. Él cedió los trastos el día que cumplió los ochenta. «Las cosas van caminando en la vida. Uno puede tener una voluntad de continuar por parte de los hijos, pero ellos tienen su vida, tienen su forma y hay que aceptarlo...». Traspasa el negocio –mantiene la propiedad del local– y en él, de hecho, seguirá su gente. Empleados que han estado con él desde el primer día e, incluso, otro de sus hijos, que es cocinero. Da el paso «con auténtica pena, pero en buena lid y en buena forma». «Sin líos, sin escándalos, como a mí me gusta hacer las cosas».

Y, en principio, sin marcharse del todo. De entrada porque se siente «de Puertochico». «Y aquí seguiré. Vendré todos los días a tomar un blanquito y unos días a comer con amigos porque espero que sea la casa de todos». Apoyo. También porque la intención inicial –eso le han dicho, aunque ya no depende de él– es que debajo del nombre de La Vinoteca (que dejará su espacio en la calle Vargas para seguir aquí su andadura) añadan un 'antiguo Zacarías'. «Con la idea, entiendo, de conservar también ese ambiente, porque el nombre de Zacarías tiene ese fondo de comercio y es un nombre conocido en el mundo entero».

De eso se ocupó él durante muchos años. No era nuevo en eso de viajar. Como experto en Mecánica de Suelos trabajó para una multinacional de capital suizo e italiano por toda España y América. Lo de la hostelería vino después, pero el puente ya estaba hecho. Por eso, habla de jornadas gastronómicas en Chapultepec (México), del título de Hijo Ilustre de San Juan Nepomuceno, en Bolívar (Colombia), o de las Llaves de Oro de la ciudad de Cartagena de Indias (también en Colombia). Son sólo un puñado de apuntes en una larga lista de reconocimientos y en una hoja de servicios que incluye además más de diez libros. Pero puestos a enumerar, lo más largo es el nombre de las casi treinta cofradías gastronómicas de España, Francia y Portugal de las que es miembro o cofrade de honor. Hay una que sobresale sobre el resto. Es casi suya y su restaurante fue la sede –y hasta el lugar donde se compuso su himno–. La del Queso de Cantabria (es Premio Nacional a la Mejor Rueda de Quesos). «Todo esto ha sido una parte de vida muy intensa, muy fructífera. De divulgar lo nuestro. La cocina de Zacarías ha representado a Cantabria por todas partes», explica. Dice, para hacer balance, que su restaurante ha sido un poco él. En muchos sentidos. «Ha respondido a lo que es mi carácter. Un lugar de encuentro y de fomento donde venía la gente a recorrer Cantabria y Santander. A un sitio tan emblemático como Puertochico. Aquí, a la dársena de Molnedo, donde cuento con mil amigos y ellos pueden saber que cuentan conmigo. Esa es mi forma de ser y me siento orgulloso de lo que he hecho».

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