Una treintena de propuestas con caracoles por Navidad

En Cantabria hay dos fechas especialmente señaladas para comer caracoles: San Andrés y Navidad. Pero es en esta última cuando cocinar esta emblemática receta adquiere mayor relevancia porque cada casa, y restaurante, tiene su estilo particular.

Desde hace varios años –exactamente 16–, la empresa Cantabria Verde, que envasa y vende caracoles desde el año 2004, listos para preparar en cualquier época del año, promueve estas jornadas gastronómicas en las que participa también la distribuidora Exclusivas Apolo. Año a año han conseguido mantener una nutrida participación de restaurantes, repartidos por toda la región, con distintas elaboraciones, pero muy similares, desde las más tradicionales de cada región como la receta montañesa –la más replicada durante las jornadas–, la arandina, riojana o 'al estilo de la casa'.

Tradicionalmente, los caracoles a la montañesa se han considerado un plato del recetario de otoño e invierno, por ser los ingredientes principales –los caracoles, la matanza y las nueces– propios de la temporada.

El 50% de este plato reside en el sofrito y su salsa, preparados en cazuela de barro con los siguientes ingredientes: cebollas, ajos, tomate triturado, carne de pimiento choricero, nueces, cayenas, comino, laurel, pan tostado, pimentón dulce y picante, jamón, chorizo, panceta adobada y curada.

Y el otro 50% en los caracoles cocidos de Cantabria Verde –en formato de 900 gramos, 2 o 4 kilos–, con la garantía de ofrecer un producto limpio y previamente seleccionado. Es por esto mismo que en hostelería está cada vez más desestacionalizado, al contrario de lo que ocurre en los hogares a nivel particular, estando más vinculado a las fechas navideñas.

La costumbre de comer caracoles es muy antigua y ha surgido en numerosas partes del planeta, pero Francia y España son los únicos que han sabido apreciarla e introducirla en la alta gastronomía, y en el recetario más costumbrista. Mientras los franceses consumen entre 20.000 y 60.000 toneladas de caracoles al año, en España no se sobrepasan los 15.000.

En España la cría del caracol está considerada una especie ganadera más y ha aumentado en los últimos años pero es Polonia el mayor productor a nivel mundial. La principal ventaja de los caracoles de granja (Helix aspersa) es que tienen la seguridad de no portar antibióticos ni fármacos o sustancias tóxica como los herbicidas o nitratos.

-El Llar. A la navarra.

-Asador Aranda. A la arandina.

-Bodega del Riojano. A la riojana.

-El Rincón de la Canal. A la montañesa y al estilo de la casa.

-Casa Ajero. Ajero.

-Bellota y Garnacha. Receta navideña al estilo de Marián.

-Gelín. A la montañesa.

-Parrilla de Hoznayo. A la montañesa.

-El Refugio. A la montañesa.

-El Rincón de la Coral. A la montañesa.

-El Marqués. Con marisco y la «receta de mi abuela».

-El Palacio. Con la receta de mi madre y boloñesa.

-La Mayor. Al estilo clásico.

-Mesón Los Arcos. Al estilo tradicional.

-El Rincón de Zeto. «A nuestro estilo».

-Taberna del Herrero Rubio, Peñacastillo y Caleruco. Tradicionales.

-Sidrería El Asón. «A nuestro estilo».

-El Sardi. A la montañesa, receta de César Augusto Cabello.

-La Ventana. Al estilo de la casa.

-Mesón Campos. Al estilo de la casa.

-Gorbea. A la montañesa y ajoarriero con caracoles.

-La Conveniente. A la montañesa y media ración.

-Dos Pozos y Jimena. A la montañesa y media ración.

-La Venta de Somo. «A nuestro estilo».

-El Desván. Los caracoles de la abuela Mercedes.

-Cosmopol. 'Cantabrones'.

-El Muelle del Barrio Pesquero. A la montañesa.

-El Duque. Receta tradicional.

-La Nuncia. Receta tradicional.

-Mesón El Castellano. Receta tradicional.

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