Tres décadas elaborando quesos de calidad en Sopeña

Sobre sus orígenes, Gabriel recuerda que «desde pequeño he visto elaborar quesos en la cocina de casa, a mi bisabuela Concepción Llano, a mi abuela Pilar y a mi madre María Jesús. Siempre en Sopeña y siempre queso de oveja, teníamos un pequeño rebaño. A veces, mezclaban con leche de vaca, para estirarlo un poco más porque no había muchas ovejas».

Las nuevas normativas sanitarias de finales de los años ochenta decidieron al joven Gabriel a solicitar el registro sanitario para poder seguir vendiendo quesos. «Empecé con la ayuda de mi madre y de mi hermana, y aquí seguimos con una quesería que ocupa a tres personas y en la que hemos ido creciendo poco a poco». Prueba de ello es que en la actualidad procesa entorno a 100.000 litros de leche de oveja anualmente, 80.000 de leche de vaca y unos 50.000 de leche de cabra, lo que se traduce en algo más 28.000 kg.

Su catálogo de referencias ha crecido notablemente en los últimos años. En oveja, elabora curado y semicurado; en cabra, curado y semicurado; y en vaca, de leche cruda, pasteurizado y de leche cruda semicurado. Además, tiene un queso de tres leches (curado y semicurado), y quesos 'viejos' (de vaca, cabra y oveja), con maduraciones por encima de los seis meses y hasta año y medio.

Una de sus últimas novedades son los quesos de gran formato: «Desde hace dos o tres años hacemos quesos de dos kilos, de 10 e incluso de 30 kg, con maduraciones más largas, de 8 meses a un año, que están teniendo muy buena aceptación y que llegan a sorprender ya que, por ejemplo, en vaca, este tipo de quesos antes no eran habituales».

La leche empleada en el proceso es de Cantabria en su gran mayoría, «salvo la de oveja, que no llegamos a cubrir, aunque mantenemos un pequeño rebaño casi a modo testimonial, porque no se puede atender todo».

Defensor del uso de la leche cruda, Gabriel cree que con garantías no debe dar ningún problema y, sobre el momento actual del sector en Cantabria, opina que «hay muchas queserías nuevas desde hace diez años y esto es bueno, cada uno tiene su especialidad y trata de hacer sus quesos con un estilo propio».

Como única quesería del valle, centra su mercado en Cantabria, aunque también envía quesos a otras regiones. «Nuestras ventas se concentran en verano, Semana Santa y los puentes», por ello espera que pronto se recupere la normalidad.

Respecto a los premios recuerda con emoción el primero de 1991 y el Super Gold de 2013.