Tres semanas para darse un homenaje con angulas en La Flor de Miranda

Por ello, los gourmets que pueden permitírselo, eligen el mes de enero para acudir a restaurantes donde tengan entre sus especialidades las angulas. Y en Santander, uno de los establecimientos que más y mejor trabajan la angula desde hace años en La Flor de Miranda. Aquí, Ángel Cuartas, su responsable, conoce bien las características de esta joya de los ríos del norte de la península, sabe elegir el mejor producto y presentar una carta de especialidades donde cada cliente pueda disfrutar de las angulas como más le gusten.

En esta ocasión, y como ya es habitual, se han programado unas jornadas de las angulas que comienzan hoy y que se prolongarán durante tres semanas.

En los ríos cántabros apenas se capturan suficientes angulas como para atender la demanda de la restauración de la región. Por ello, la familia Cuartas deposita su confianza para estas jornadas en un proveedor de Ribadesella, Angulas y Pescados Gutiérrez, con una dilatada experiencia en el mundo de la angula y que las prepara en barquetas, perfectamente envasadas y listas para cocinar.

Se trata de angulas mezcladas de lomo blanco y lomo negro, algo habitual a medida que avanza la temporada y los diminutos peces van presentando ese pigmento.

Ya en la cocina, son los cocineros Dimas Peña y Julio León los que preparan con mimo las siete especialidades de que consta la carta. La angula requiere un tratamiento muy respetuoso para que mantenga su característica textura y su sutil sabor.

Los grandes amantes de las angulas las prefieren preparadas a la cazuela, salteadas con un buen aceite, que no sea invasivo, y con el toque que le proporciona el ajo y la cayena. Son raciones de 100 gramos, que para esta ocasión, atendiendo al precio de mercado, La Flor de Miranda tiene a 70 euros (más IVA).

Para quien vaya al restaurante con otro plan, tendrá la oportunidad de disfrutar con una barquita por tan solo 7 euros (más IVA). Sobre una tosta de buen pan, un chorrito de oliva y un 'puñado' de angulas. Merece la pena y este pequeño lujo puede estar al alcance de todos. ¡Para que no se diga que hace ni se sabe el tiempo que no tomo angulas!

Otras opciones pasan por incorporar las angulas como guarnición. Por ejemplo en una ensalada, acompañando a unos huevos o yendo de la mano de un pescado. En estos casos, según la receta, se incorporan entre 10, 50 o 100 gramos de angulas, estando el precio del plato entre 30 y 35 euros (más IVA), salvo en el caso de la ensalada que lleva los 100 gramos y tiene un coste de 70 euros (más IVA). Los pescados –especialidad de la casa junto con los mariscos– que se presentan con unas angulas de guarnición son la merluza, las cocochas y el rape.

Por lo demás, la carta clásica del restaurante se mantiene, dando la opción al cliente de poder hacer al combinación que desee en su menú, incorporando un plato con angulas o simplemente la citada barquita.