El Tronky, la destreza de asar pescados durante treinta años

El restaurante de la semana ·
Pedro Guevara e Isabel Peña lo han situado como un referente en su clase en el litoral cantábrico

José Luis Pérez

Santander

Lunes, 27 de marzo 2023, 15:16

Allí dónde hay buenas materias primas procedentes del mar, donde existe tradición marinera, cerca de los puertos con destacada actividad pesquera, nunca han faltado asadores en los que se han preparado los pescados más frescos a la parrilla, con sencillez y sin fantasías. Ahora que ... la gastronomía está poniendo más el foco en el producto y en las elaboraciones tradicionales, asadores como El Tronky tienen la clientela garantizada. Pero en este caso, existe el aval que representan treinta años consecutivos de actividad.

Fue el 13 de marzo de 1993 cuando el joven matrimonio formado por Pedro Guevara e Isabel Peña abrieron la puerta con toda la ilusión –y no pocas incertidumbres– El Tronky en Pedreña. Hacía unos meses que había nacido su hija Marina y Pedro, con esa nueva responsabilidad, meditó la opción de salir del agua, de dejar atrás su profesión de buzo y de mariscador, fundamentalmente de almejas y navajas por la falta de continuidad. Y, aunque le encantaba pescar, vió una oportunidad abrir una nueva etapa al frente de un negocio de hostelería. «Aunque conocía bien el producto –marisco y pescado–, he de reconocer que no tenía ni idea de este mundo».

Como buen autodidacta, aprovechó algún viaje a ver las regatas de traineras para visitar cómo trabajaban en otros asadores del Cantábrico pescados como el besugo en la parrilla. Adaptó las instalaciones a lo que quería hacer, hizo pruebas con diferentes carbones y maderas en la parrilla –emplea carbón de encina y roble– y siempre se encargó personalmente de elegir la mejor materia prima para su asador.

Imagen principal - Arriba, la fachada del establecimiento junto a la carretera de Pontejos a Somo. A la izquierda, un salpicón de cachón y, a la derecha, una ración de almejas. — Arriba, la fachada del establecimiento junto a la carretera de Pontejos a Somo. A la izquierda, un salpicón de cachón y, a la derecha, una ración de almejas.

Imagen secundaria 1 - Arriba, la fachada del establecimiento junto a la carretera de Pontejos a Somo. A la izquierda, un salpicón de cachón y, a la derecha, una ración de almejas. — Arriba, la fachada del establecimiento junto a la carretera de Pontejos a Somo. A la izquierda, un salpicón de cachón y, a la derecha, una ración de almejas.

Imagen secundaria 2 - Arriba, la fachada del establecimiento junto a la carretera de Pontejos a Somo. A la izquierda, un salpicón de cachón y, a la derecha, una ración de almejas.

El resultado, después de muchos años de trabajo intenso en verano y tristeza en el invierno, El Tronky está acreditado como uno de los grandes asadores de pescado del litoral cantábrico, habiendo conseguido trabajar bien durante todo el años, no solo en temporada estival y en los festivos o puentes.

Especialidades

En esta casa donde las colas de clientes son parte de la historia –se ha establecido un sistema de reservas de mesas y dos turnos en los momentos de mayor demanda–, resulta imperdonable irse sin probar un pescado a la parrilla, ya sea lubina, machote, besugo, rey, rodaballo, jargo, dorada, rape..., aunque la especialidad de la casa son las sardinas y, en temporada, el bonito.

En la parrilla, Pedro emplea carbón de encina y roble para preparar peces grandes durante unos 15 minutos, tiempo que lleva cada pieza aproximadamente

Un buen pez –suelen trabajar con piezas grandes, siempre frescos y nunca de piscifactoría– le llevan a Pedro y a su equipo en la parrilla unos 15 minutos la preparación. «Cuanto menos tiempo esté al calor, mejor. El fuego tiene que ser intenso pero controlado. Luego añadimos un poco de aceite de oliva de 0,4º, ajo muy picado, perejil y vinagre de vino blanco», comenta. El resultado, en punto y sabor, sencillamente es espectacular.

Además, en la carta hay otras especialidades que ayudan a completar un menú muy marinero. Es el caso de las anchoas de Catalina, las almejas preparadas con aceite y ajo, los langostinos o las gambas a la plancha, los mejillones en salsa, el pulpo a la gallega, las rabas, las morgueras o los percebes. De enero a mayo también preparan un cachón en vinagreta, a modo de salpicón, muy recomendable.

Pera los carnívoros también hay opciones, como las croquetas caseras, la chuleta de ternera, las chuletillas de lechazo, el chorizo criollo o el lomo de cerdo.

Pedreña