El Tronky, finura en la brasa con cada tipo de pescado

Ubicado junto a la carretera que desde Santander se dirige a Somo , El Tronky ejerce un liderazgo en la zona, es santo y seña para quien desea disfrutar de un buen pescado a la brasa y de esto quien sabe mucho es Pedro Guevara, que en esta ocasión nos describe el comportamiento que tiene cada pescado de los que trabaja habitualmente en la parrilla.

«El jargo no es el que más uso. Es un pescado graso en su mejor momento por lo que hay que hacerlo muy poco. Los mejores son los de la zona de la costa», comienza el relato. «Respecto a la lubina, hay muchas en la zona de la bahía y generalmente son mejores las hembras que los machos como ocurre con otros peces. Me han ofrecido en diferentes ocasiones ejemplares de estero, pero no los uso. Para la parrilla tienen un alto contenido en grasa en la zona de la tripa. No empleamos ni pescados congelados ni de piscifactoría. Solo salvajes y cuando no los hay, no los servimos».

Sobre el besugo, Pedro confiesa que «para mí es el mejor pez, tiene bastante grasa y es sencillo de hacer. Pero hay que tener cuidado, enseguida se pasa ni no estás atento». En relación con el machote, «ahora lo compro del Golfo de Vizcaya, es el mejor que hay en el mercado y estamos en un buen momento. Esto se nota cuando lo haces en la parrilla. El machote lleva un poco de tiempo, entre 12 y 14 minutos, al carbón».

Finalmente, Pedro se detiene en el rodaballo, «un pescado muy sutil. El problema que puede presentar es que no esté muy fresco, entonces no sale bueno. Es el pez que más rápido se nota que no está en su mejor estado, por ello no es ni la primera ni la segunda vez que después de haber pasado un rodaballo por la parrilla lo descarto y no sale a la mesa. Es además el que más tiempo lleva, tranquilamente unos 20 minutos. Destaca por su piel dura, por ser denso, por su grasa. Hay que hacerlo poco a poco porque se puede quemar y al mismo tiempo queda crudo por dentro. Hay que estar muy atento porque se te puede ir en nada».

Esto lo afirma un parrillero con más de treinta años de experiencia y que antes fue pescador. Capaz de tener en la parrilla hasta 30 raciones al mismo tiempo, ahora cuenta con el apoyo de Javier y Carlos, miembros de la familia y que «ya asan muy bien».

En el resto de la carta de El Tronky también el mar está muy presenta, desde las premiadas anchoas de Catalina hasta las raciones de marisco (almejas, langostinos, mejillones, gambas a la plancha, pulpo a la gallega, rabas, navajas o percebes). En temporada estival, no falla el bonito del norte y las sardinas. Otra ración con muy buena acogida es el cachón en vinagreta (hasta este mes).

¿Y aquí no hay carne? se puede preguntar algún cliente. Claro que sí, desde chuleta hasta chuletillas de lechazo, chorizo criollo, filete de ternera o lomo de cerdo.

Los postres caseros son el flan, el mousse de limón, la leche frita y la tarta de queso.

Dirección: Barrio El Muelle, Pedreña.

Teléfono: 942 50 00 18

Propietarios: Pedro Guevara e Isabel Peña, junto con su hija Marina Guevara Peña.

Inaugurado: 13 de marzo de 1993.

Jefe de cocina y responsable de la parrilla: Pedro Guevara.

Sala: Marina Guevara Peña.

Parrilla: Javier Sierra y Carlos Benet.

Estilo de cocina: Tradicional y marinera, de producto, con especialidad de pescados a la brasa.

Precio medio de la carta: Entre 40 y 50 euros.

Menú diario o degustación: No dispone.

Capacidad: 130 comensales.

Terraza: Sí, cubierta.

Horario de comedor: De 13.30 a 15.00 horas y de 20.30 a 22 horas.

Cierra: Martes todo el día y las noches salvo las de viernes y sábado, excepto durante la temporada alta estival o la Semana Santa.

Bodega: Unas 70 referencias.

Café: Dromedario.

Aparcamiento: Sí.