El 'oro negro' de Cantabria: así se cultiva la trufa de invierno en Valderredible

Tuber melanosporum ·
Este excelente comestible se cultiva al sur de Cantabria en una finca trufera de Sobrepeña y se recoge, de diciembre a marzo, con la ayuda de Savant, una perra labradora leal y muy activa

Alicia Del Castillo

Santander

Lunes, 3 de marzo 2025, 13:20

En el corazón de Valderredible, Miguel Ángel Díez y Luz María Paz disfrutan de su jubilación dedicados a la truficultura. Un cultivo sostenible que ofrece un gran potencial en zonas rurales despobladas y con unas características concretas: suelos calcáreos, poco profundos y con buen drenaje.

Resguardadas por el páramo de La Lora, las dos hectáreas de terreno que compraron en Sobrepeña –a dos kilómetros de Polientes–, son el resultado de años de estudio y empeño por demostrar que la Tuber melanosporum, la preciada trufa negra de invierno, puede fructificar en esta comarca. Miguel y Luz no sólo han conseguido testar la viabilidad de la producción sino plantear una alternativa micológica a las explotaciones agrarias características de la zona, aprovechando los terrenos menos productivos, la mayoría abandonados.

La historia de esta plantación se remonta al año 2007 cuando sembraron encinas, robles y avellanos micorrizados con el micelio de la trufa, es decir, en simbiosis con el hongo. Su interés personal por el futuro del valle les llevó a explorar en profundidad la zona porque, entre otras cosas, no había plantaciones en el norte de estas características. Además, en aquel momento la truficultura era una apuesta a largo plazo –y con grandes dosis de paciencia–, porque inicialmente estos cultivos tardaban entre siete y diez años en prosperar. «Hoy en día las técnicas han avanzado tanto que es posible recolectar mucho antes», comenta Miguel Ángel.

Miguel Ángel Díez y Luz María Paz con sus perras, Savant y Chula. Alicia Del Castillo

Cultivo: técnica y paciencia

El éxito de la trufa depende de varios factores. El suelo debe ser calizo, tener un pH adecuado, estar aireado y lo menos compacto posible. «El riego también es esencial», puntualiza Luz. «Nosotros hemos instalado un sistema que se alimenta de una balsa de agua proveniente de La Lora».

También favorecen la producción realizando nidos. Así se conocen en el argot trufero a los pequeños agujeros que hacemos en la tierra entorno a los árboles. Se rellenan con sustrato especial y micelio de trufa, favoreciendo su desarrollo.

El ciclo de la trufa es muy singular. Germina a principios de otoño y se recolecta entre diciembre y marzo. En estos meses, Miguel y Luz confían en sus perros truferos. Savant es una labradora de 11 años, leal y muy activa, que fue bien adiestrada en Soria. Y Chula, una joven bretona que aún está aprendiendo. Cuando Savant encuentra una trufa, olfatea, marca con sus patas y Luz corre entusiasmada para desenterrarla con ayuda del cuchillo trufero. Para preservar sus propiedades la venden lo antes posible ya que la trufa fresca comienza a perder aroma y sabor desde el momento en que se recoge.

A tener en cuenta

Truficultura

«España es el primer productor mundial de trufa negra y el 90% se cultiva en fincas de encinas y robles como la nuestra»

Precio

«Este año la recogida ha sido irregular y de ello depende su precio. Ahora mismo la venta directa con el truficultor se paga a 700 euros de media el kilo»

Luz y Miguel comercializan el hongo en pequeñas cantidades, a partir de 20 gramos y restaurantes como El Serbal (una estrella Michelin) han podido comprobar la calidad de las mismas. Las de menor tamaño las utilizan para regalar, nidificar o abonar el terreno con el propio micelio.

A diferencia de Soria y Teruel, «donde las diputaciones han impulsado la truficultura con ayudas y la Universidad de Valladolid tiene una cátedra de micología, en Cantabria han recibido poco apoyo, económico principalmente. «Hemos tenido alguna subvención, mínima, pero hemos costeado todo de nuestro bolsillo, incluidos los estudios previos del suelo. Los controles de Hacienda han sido exhaustivos, sin considerar que los primeros años de la truficultura solo generan gastos y ningún ingreso». La zona tiene potencial pero muy pocas personas se han interesado hasta la fecha en este cultivo.

Trufa de invierno recién extraída del suelo. Alicia Del Castillo

Rentabilidad y desafíos

En España, el 90% de la trufa negra se cultiva en plantaciones como la de Sobrepeña. En Soria, casi un tercio de la superficie arbolada son encinares de suelo calizo, ideales para su desarrollo. En Valderredible, las condiciones son similares, pero la truficultura aún es incipiente.

La rentabilidad de una plantación trufera varía pero actualmente una plantación bien gestionada puede alcanzar los 200 kilos por hectárea al año y con las nuevas técnicas de riego y fertirrigación, a partir del tercer o cuarto año, aunque la producción más rentable llega entre los 10 y los 14 años, con rendimientos de 40 a 120 kilos por hectárea al año.

Aun así, el cultivo tiene sus desafíos. «Menos mal que para nosotros es un hobby porque este año la cosecha ha sido irregular debido a un diciembre cálido y lluvioso, condiciones poco favorables para la trufa que prefiere temperaturas cercanas a los cero grados y nieve en lugar de lluvia para evitar encharcamientos», explica Luz. Además tienen otro enemigo natural: el jabalí, gran amante de las trufas, «aunque en la finca también se cuelan corzos e incluso algún lobo, que cada vez se acerca más».

Trufa lavada y cepillada, lista para rallar o laminar. Alicia Del Castillo

El precio de la trufa

Alrededor de la trufa giran numerosas actividades económicas. La trufa es un producto exclusivo que se cotiza al alza. Su precio depende «de los intermediarios y de cómo venga el año». Si se compra directamente al truficultor «ronda los 700€ el kilo», indica Miguel. Pero también influye el tamaño: «Las pequeñitas, de 10 gramos para abajo son más baratas, sobre 400€ el kilo, y a partir de 150 gramos, sube». En supermercados, lo que se vende en tarros suele ser Tuber aestivum, una variedad de otro color y menor calidad. Para aprovechar su aroma, Miguel recomienda trufar alimentos grasos como huevos, quesos, aceite o mantequilla.

Después de años de trabajo, han cumplido su objetivo: han demostrado que en Valderredible se puede cultivar trufa negra. Sin embargo, el futuro del sector en la comarca sigue siendo incierto. «Cuando nos cansemos, lo dejaremos», dicen, aunque su hijo muestra interés en continuar.

La truficultura es una apuesta de largo recorrido. Un sector que genera riqueza y favorece la economía local, ayudando a fijar población. Como Soria o Teruel, Valderredible puede convertirse en un motor de desarrollo rural. Luz y Miguel han abierto el camino. Ahora, está por ver si su apuesta por la trufa negra fructifica.

Consejos para trufar alimentos

Antes de hacer uso de la trufa, hay que lavarla bajo el grifo, frotándola suavemente con un cepillo y secarla bien.
La trufa es muy aromática, esta es su principal característica, por eso hay que evitar cocinarla a alta temperatura o congelarla. La trufa es un hongo –su contenido nutricional es similar al de las setas– y requiere de una conservación en nevera para garantizar su uso durante dos o tres semanas (en un recipiente hermético, entre 4º-5ºC). La trufa genera humedad y lo correcto es mantenerla sobre una base de papel de cocina, que se debe cambiar cada dos días, o arroz, que además de absorber la humedad se irá trufando, pudiéndose utilizar posteriormente.
En dicho recipiente se pueden introducir huevos limpios para que el aroma vaya fijándose en la yema a través de la cáscara que es muy porosa. En cuatro días podremos disfrutar de unos buenos huevos trufados, fritos o escalfados, con un poco de trufa rallada, o para otras elaboraciones.
De la misma forma se pueden trufar otros alimentos, preferiblemente grasos, como queso, nata, foie, carne, aceite, mantequilla... Ésta, una vez trufada, se puede congelar con algo de trufa rallada.
Si optamos por trufar aceite de oliva suave, la proporción aproximada de trufa es de 10- 15 gramos por litro de aceite. Podemos laminar, rallar o usar un pequeño trozo de trufa. Se infusiona el aceite a una temperatura que no supere los 60ºC, se retira del fuego y se añade la trufa. Se deja enfriar y se guarda en la nevera tres o cuatro días en un recipiente cerrado. Después se filtra o se extrae la trufa, que se puede seguir utilizando. El aceite se conserva en la nevera y con el pueden aliñarse ensaladas o hacer mayonesa. Es importante usarlo antes de un mes, sino se tiene que congelar para que no pierda su aroma.
En el caso de la nata, esta se ha de incorporar a un recipiente hermético con láminas, ralladura o un trozo de trufa y conservarse en el frigorífico de dos a tres días, hasta que el aroma y sabor sean de nuestro agrado. Si hemos empleado un trozo, este se lava para otros usos. La nata trufada no tiene que hervir o perderá su aroma. Si no la vamos a utilizar en un par de días, al congelador.