La tudanca, en su máxima expresión

Hay carnes como la de raza tudanca que son capaces de cautivar los paladares más exigentes. En el caso del cocinero Antonio Vicente Gómez, su apuesta por el producto local y su compromiso con la tudanca le han convertido en uno de los mejores embajadores, hasta el punto que no dudó en cambiar de aire y embarcarse en un nuevo proyecto con el objetivo de «hacer más cosas».

Tras su paso por el Palacio de Cimiano y por su propios negocios en Ruente, hace unos meses este talentoso chef de Cabezón de la Sal «fichó» por Los Toneles astur-cántabros, en Unquera, donde sus inquietudes han encajado con las de un joven empresario. Iván Arias (31 años) lleva la hostelería en las venas. Creció en el negocio de su abuela, Mercedes Gutiérrez –Maratón–, estudió hostelería y ha trabajado en diferentes negocios antes de pasar a dirigir este restaurante-mesón. Lo transformó hace tres años y lo ha convertido en una referencia en toda la comarca.

Ambos, Iván y Antonio Vicente, creen firmemente en el producto de proximidad, y tienen en la tudanca que les suministra Manuel Quintana, de Carnicerías Quintana de Cabezón de la Sal, su auténtico icono, su referencia, su mejor tarjeta de presentación.

Se trata de una carne de altísima calidad y con gran facilidad para el infiltrado de grasa, lo que determina unas excelentes e intensas características organolépticas.

Además, diferentes estudios determinan que su consumo es muy saludable, puesto que gracias a su modelo de cría y sus características genéticas se producen altos índices de Omega 3 y 6, Vitamina E y la vitamina B2 o ácido linoleico.

Por ello, se han organizado unas jornadas de 'tradición tudanca' que se prolongarán hasta fin de mayo. Comenzaron el martes con una mesa redonda con expertos y una degustación para los invitados. Paralelamente en el restaurante hay una exposición de fotos de animales tudancos y desde el restaurante se ha convocado un concurso de dibujos para niños de diferentes edades.

En el plano más gastronómico, las jornadas se concretan en una docena de especialides donde se ponen de manifiesto tanto la versatilidad y sabor de esta carne como la capacidad del chef y de su equipo para plantear diferentes platos, algunos sorprendentes e ingeniosos.

Cada cliente se puede diseñar su menú, pero hay algunos de los platos probados que merecen un comentario.

Interesante la ensalada de carpaccio de vaca madurado 60 días con vinagreta de mostaza antigua y fresas. Se consigue un sabor semejante a la cecina.

Brillante presentación y resultado del plato de espárrago blanco de temporada con una mahonesa de tudanca y lascas de vacío madurado (polvo de carne deshidratada).

Para el amante de la cuchara, imprescindibles los garbanzos con morro de ternera tudanca y langostinos. Un mar y tierra conseguido.

Delicioso el arroz meloso de rabo de vaca y perrechicos, donde el chef vuelve a jugar con el producto de temporada para acompañar a la carne. Impresiona la textura lograda y el sabor de la costilla de vaca vieja confitada, asada y glaseada –tres técnicas– con una guarnición de puré de patata y manzana.

Finalmente, esta degustación concluyó con una deliciosa carne a la parrilla, pero la carta también contempla un tartar de novilla; una parrillada 'tudanca' con varios cortes; la chuleta de vaca madurada a la parrilla;el jarrete de ternera; la hamburguesa de vaca vieja con torta del cuera, rúcula y tomate seco;los sesos glaseados con salsa de vermut y castañas asadas;y el cachopo con queso de nata y cecina de tudanca. Un recital que impresiona.