El turismo también entra por la boca

La gastronomía y el turismo de Cantabria gozan de buena salud. Es la conclusión a la que llegaron este lunes los cuatro ponentes que participaron en el coloquio 'Verano en la mesa en Cantabria', que se enmarca dentro del ciclo de conferencias 'La Agroalimentación en el siglo XXI: productos, nutrición y gastronomía', organizadas por El Diario Montañés a través de su suplemento Cantabria en la mesa, con el patrocinio de la Universidad Europea del Atlántico y la colaboración de Grupo Consorcio.

Los participantes, Rafael Prieto, copropietario y director del restaurante El Serbal; Gema Ruiz, directora del restaurante El Redoble; Emérito Astuy, director del hotel-restaurante Astuy, y Jorge Mariscal, responsable del movimiento Slow Food Cantabria e impulsor del programa 'De granja en granja', debatieron sobre la calidad de la gastronomía de la región, el aumento del turismo gastronómico y de los que quieren conocer dónde y cómo se genera el producto, y analizaron de qué manera afecta el estrenado verano a un sector como la hostelería.

Durante el diálogo, moderado por José Luis Pérez, redactor jefe de El Diario Montañés, todos coincidieron en señalar el aumento y la importancia del turismo gastronómico. Visitantes organizados, con un itinerario concreto, que «buscan algo característico de la zona», señaló Mariscal. Están informados y conocen el lugar, por eso «es fácil detectarlos», dijo Ruiz. El crecimiento se debe al importante nivel gastronómico con el que cuenta Cantabria que, sobre todo, «ha aumentado en los últimos tres años», recalcó Prieto. El perfil de estos turistas es internacional porque los extranjeros organizan las vacaciones y hacen las reservas hasta con tres meses de antelación. «Aunque el nacional cada vez tiene más auge», reflexionó. Esto obliga a los locales a contar con un equipo formado y preparado. «La formación ha mejorado», comentó Ruiz.

El fenómeno del turismo gastronómico es una buena manera de remediar el estacionamiento de algunos establecimientos. «Dependemos mucho del clima», comentó Astuy, y añadió que su negocio, en los meses de verano, de junio a septiembre, alcanza casi el 60% de la facturación anual. No ocurre lo mismo en otros restaurantes, a pesar de que la hostelería es un sector estacional. Prieto señaló que facturan «entre el 35% y el 40% como máximo», al igual que Ruiz. Y es que «la zona del restaurante y el enfoque» también afectan.

La subida de las reservas durante el periodo estival tiene otra consecuencia: el aumento de los turnos y, por tanto, de la plantilla. Y es complicado conseguir profesionales preparados. «Falta personal formado», dijo Ruiz, reflexión que compartió Prieto. La profesionalización de los trabajadores es clave para dar un servicio de calidad. Mariscal destacó la necesidad de conseguir convenios con escuelas que forman a estas personas. «Me preocupa más tener personal formado que tener clientes», declaró Astuy. Su plantilla pasa de 23 a 60 trabajadores en verano. No ocurre igual en El Redoble: «Hacemos algún refuerzo, pero es mínimo». Tampoco en El Serbal, donde se mantiene la misma plantilla.

Otro de los asuntos que obtuvo el consenso fue la importancia del producto de temporada en los restaurantes cántabros, que cada vez se abastecen más de productos que ofrece la región. Los profesionales se han dado cuenta de lo fundamental de acudir a una granja cercana para proveerse e informar al consumidor final de cómo se elabora. Con el objetivo de este acercamiento, nació el programa 'De granja en granja', con 20 operadores, que permite al visitante conocer cómo se produce el alimento y degustarlo, y que se convierte en un complemento al turismo gastronómico.