Sal, la única roca comestible que encierra un tesoro gastronómico

La Organización Mundial de la Salud recomienda para la población en general con una vida sana y sin esfuerzos prolongados, el consumo medio de 5 gramos de sal al día, lo que equivale a una cucharadita de sal llena (tamaño de las de café) o a 2 gramos de sodio al día y que se garantice que sea sal yodada. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, la población española ingiere casi el doble de la cifra recomendada entre lo que denominan sal visible (sal añadida durante el cocinado y condimentado de los platos, el 20% del consumo total) y sal invisible (sal que proviene de alimentos, de forma natural o en aquellos transformados, el 80% del consumo total). Para calcular el contenido en sal de un alimento hay que multiplicar por 2,5 los gramos de sodio que indica la etiqueta.

Común o marina, fina, gruesa o en escamas, del mar o extraída de minas subterráneas, la sal es un producto asequible, cuyo uso está generalizado en la gastronomía y en la industria mundial (incluso con fines no alimentarios como la química de manufactura para cloro y sosa cáustica), como condimento, potenciador del sabor los alimentos y conservante. La sal es un potente ingrediente antimicrobiano por sus propiedades deshidratantes. Las bacterias causantes de la putrefacción de los alimentos necesitan humedad para su desarrollo y la sal tiene la capacidad de absorber esa dificultando la proliferación de microorganismos.

Asimismo, la sal marina también ejerce como sustancia que permite controlar los procesos de fermentación porque reduce la acidez. En productos lácteos como el queso, la sal se añade para controlar el crecimiento de las bacterias acido lácticas y evita el desarrollo de microbios. En el proceso de curación o salazón del jamón ibérico aflora su efecto osmótico, ya que es capaz de extraer el agua del interior del jamón y a su vez, penetrar en la parte magra por difusión. Para la elaboración de conservas de pescado, encurtidos, ahumados y otros salazones la sal es indispensable.

La necesidad de conservar los alimentos ha sido imprescindible para la subsistencia de las poblaciones humanas a lo largo de la historia y en esto la sal ha tenido un papel trascendental. Cuando no existían frigoríficos, la salazón o la salmuera permitían alargar la vida de los alimentos perecederos gracias a las propiedades conservantes de la sal, especialmente de las carnes y los pescados como el bacalao y conservas de pescado como las anchoas. Esa característica fue precisamente lo que la convirtió en moneda de cambio para muchas civilizaciones.

No hay evidencias científicas del momento a partir del cual el hombre comenzó a utilizar la sal como ingrediente o como conservante, pero las primeras minas se sal se remontan a la Edad de los Metales. Los egipcios, expertos en la exportación de alimentos crudos, gracias a la sal y a sus propiedades conservantes, se convirtieron en los primeros exportadores de pescado en salazón. En China comenzó a utilizarse como alimento en el año 2670 adC, aunque comenzaron a realizar las primeras extracciones 2.000 años después.

En Europa, la primera mina de sal de la que se tiene constancia es la de Hallein, en las afueras de Salzburgo (ciudad de la sal), en Austria. Allí los celtas la explotaron hasta que llegaron los romanos, quienes convirtieron a la sal en un elemento trascendental para sus vidas. Tanto, que casi todos sus asentamientos se realizaban cerca de un yacimiento de sal y todas las vías importantes que conectaban sus ciudades se denominaban 'vías salarias'. Incluso el término salario, del latín 'salarium', proviene de la cantidad de sal que se les proporcionaba a los legionarios del Imperio por los servicios prestados.

El codiciado 'oro blanco' ha sido el motor de muchas economías y civilizaciones, entre ellas la española, utilizándose como moneda de cambio. En el municipio de Cabezón de la Sal, los yacimientos salinos fueron un importante motor económico durante siglos. Desde la Edad Media el monopolio de sal correspondió a la Corona, considerándose las salinas de su propiedad, así como su explotación y venta, llegando a ser uno de los ingresos más importantes para las monarquías durante algo más de dos siglos.

En el siglo XIX la explotación y venta de la sal fue declarada libre en toda Europa, liberalizándose en España en 1869. A lo largo de la mitad del siglo pasado se produjo una transformación importante en la industria salinera española.

En el mundo se producen 300 millones de toneladas de sal de roca al año (halita, sal común o sal de mesa ). China es el productor más grande con una producción de 70 millones de toneladas, seguido por Estados Unidos con 45 millones de toneladas al año e India con 27 millones.

El principal productor europeo de sal común es Alemania, situándose en cuarta posición a nivel mundial, con 19 millones. La producción española ronda los cuatro millones a los que hay que añadir más de un millón de toneladas de sal marina y unas cien mil toneladas de sal de manantial, con una facturación que se sitúa en torno a 150 millones de euros anuales.

España es hoy el mayor productor de sal marina de Europa, principalmente porque cuenta con grandes salineras en la cuenca mediterránea y en el sur, donde se forma la sal con ayuda del sol y del viento. A nivel europeo, se producen en torno a 2,5 millones de toneladas de sal marina, apenas un 5% del total de sales, de las que la mayoría va destinada al cloro, además de su aplicación para el deshielo y sectores como el farmacéutico o el textil.

Las principal diferencia entre la sal marina y la sal de mesa o común se encuentran en su sabor, textura y procesamiento. La sal marina se obtiene por la evaporación del agua de los océanos o los lagos salados. Los minerales que poseen estas aguas aportan sabor, color y grosor a la sal marina. La sal de roca se extrae normalmente de los depósitos subterráneos de sal. Está más procesada que la marina para eliminar minerales y suele contener aditivos para evitar que se apelmace, y también yodo, un nutriente esencial que ayuda a mantener la glándula tiroides estable.

Tanto la sal marina como la común tienen el mismo valor nutricional básico, aunque la sal marina es más saludable porque no está refinada -es blanca de forma natural-, de hecho la tendencia actual del consumidor es apostar por el consumo de sal marina y en escamas.

En el mercado se comercializan diferentes tipos de sal marina, gruesa o en escamas. Además de su principal aporte de cloruro sódico, posee elementos y oligoelementos beneficiosos como magnesio, calcio y yodo. La sal es una roca mineral que se obtiene por una evaporación natural del agua del mar. Cuando la sal marina obtenida exclusivamente por la acción del viento y del sol, y recogida a mano y sin proceso de lavado, se habla de sal marina virgen.

Fruto de una cristalización controlada, las primeras capas formadas en las salinas de sal marina virgen se recogen en forma de escamas o cristales de sal, conocidos en el argot 'gourmet' como flor de sal. La recolección es diaria durante la temporada, entre abril y septiembre, dependiendo de la ubicación de la salina, y se controlan parámetros como humedad, temperatura y presión.

El resultado de este proceso es una sal que tiene como peculiaridad su forma piramidal (cada escama es una pequeña pirámide de sal), con una textura crujiente y un característico sabor a mar. Su principal diferencia con otras sales marinas más tradicionales como la sal fina de mesa, no es fundirse e integrarse en el alimento, las escamas tienen la particularidad de aportar un inconfundible toque salado y crujiente al plato.

Debido a su composición, también es un ingrediente muy valorado en el ámbito gastronómico. Al ser un producto natural que no se somete a lavado, la flor de sal es totalmente hipotónica -no causa retención de líquidos-, contiene el 80% de los oligoelementos necesarios para el organismo y posee más magnesio y potasio que sodio, lo que intensifica el sabor de los alimentos.

Desde la Asociación de Salinas Marinas afirman que la producción de sal marina en escamas o cristales no está pensada para sustituir a la sal marina fina durante el cocinado. Por regla general, se trata de una sal pensada para la terminación de platos, para ser utilizada en el momento del emplatado, justo antes de servir. Recomiendan romper las escamas con los dedos y espolvorearlas sobre los alimentos. Un ejemplo habitual es su uso en carnes a la brasa, sazonadas al gusto previamente, para, antes de servir, dar un toque con la escama. Las escamas de sal marina maridan con todo tipo de platos, incluso dulces. Sobre una mouse de chocolate el resultado es sorprendente.

La producción de este apreciado condimento se recuperó en Francia hace unos 25 años en las salinas del Loira. También se produce en España, concretamente en los Parques Naturales de Cabo de Gata-Nijar en Almería; en las Salinas de Santa Pola en Alicante; las Lagunas de la Mata y Torrevieja, en la Bahía de Cádiz; en ses Salines d'Eivissa (Islas Baleares); y en el Parque Natural del Delta del Ebro en Tarragona.

Cuando la sal marina se envasa dejando una textura más irregular con escamas grandes y menos delicadas, se la conoce con el nombre de sal gruesa o gorda. Está especialmente recomendada para cocinar al fuego o al horno carnes y todo tipo de pescados, ya que protege el alimento sometido a altas temperaturas y potencia mucho su sabor. Estos se cubren por completo de una costra de sal y agua.

Se comercializa de formas muy variadas, incluso aromatizada con especias para darle sabores y aromas muy agradables. La encontramos de diferentes precios, calidades y orígenes, algunas muy demandadas en la alta cocina, llamadas sales gourmet.

Es la reina de las sales de roca. Se trata de un tipo de sal mineral procedente de la halita que se extrae en las montañas de Pakistán, en la denominada Cordillera de la Sal, una extensión de las montañas del Himalaya ricas en hierro. Se trata de una de las minas de sal más puras del planeta, debido a su posición privilegiada cerca de una de las montañas más famosas del mundo. Esta sal proviene de la mina de sal de Khewra y se caracteriza por presentarse al consumidor en forma de cristales de color rosado para ser molidos al momento sobre carnes cocinadas a la brasa, pescados y verduras. Se trata de una sal natural y no refinada a la que se han atribuido diversas propiedades y aplicaciones, aunque no está probado que tenga más minerales que la sal común.

Se obtiene en la cuenca del río Murray en Australia mediante evaporación natural del agua. Su textura crujiente y delicado aroma la caracterizan. De color melocotón, estos cristales de sal son perfectos para acabados, asados y horneados. El río Murray es el más grande de Australia y sus aguas proceden de las nieves de los Alpes Australianos. La poca lluvia y alta evaporación produce de forma natural esta sal de color anaranjado por los pigmentos de las algas.

Se trata de sal marina que después de la primera evaporación, pasa por el proceso de ahumado en el que se utilizan maderas de haya, cerezo, enebro, olmo y roble. El resultado es proporcionar un aroma, sabor y color únicos. En Granada, procedente de un río subterráneo de agua salada, se obtiene una sal gourmet limpia, sin refinar y sin químicos, que se ahuma en madera de roble. La sal ahumada aporta un característico sabor a parrilla a carnes, pescados, verduras, salsas...

Negra o roja, ambas destacan por su color. La primera es elegante y exótica, con un grano grueso, brillante y textura crujiente se produce en Hawaii y se la conoce como perla negra. Se recoge manualmente en la isla de Molokai y está compuesta por sal marina y carbón vegetal activo procedente de la lava de los volcanes, de ahí su ligero aroma sulfurado. Proporciona un sabor salado, ligeramente ahumado. Suele utilizarse para acompañar pescados, mariscos, carnes, patatas elegante y exótica.

La roja destaca por su elevado contenido en minerales y se la conoce también como 'alaea' (arcilla volcánica), por ser uno de los componentes de esta sal cuyo sabor recuerda a los frutos secos.