El universo del queso en Cantabria, en proceso de crecimiento

Los quesos de Cantabria han ganado en presencia social en los últimos años. Han surgido nuevos proyectos, otros se han afianzado y existen inquietudes entre los profesionales para seguir progresando, pero el reto alcanzar la excelencia no es ni mucho menos sencillo. En el camino hay ciertos obstáculos que es necesario superar para que los quesos de la región consigan un mayor reconocimiento en el exterior, se posicionen como un referente en el panorama nacional y permitan hacer más viables las pequeñas queserías artesanas que salpican la geografía regional. Paralelamente hay proyectos de otra dimensión industrial, como Quesería Lafuente, que se mueven en otros ámbitos comerciales y cuya presencia de éxito en las grandes superficies genera riqueza y empleo en Cantabria.

En resumen, ¿cómo está el sector de los quesos artesanos? ¿Se puede afirmar que está en su mejor momento o es demasiado pretencioso? ¿Tienen los más destacados quesos elaborados en Cantabria argumentos de peso para poder competir en calidad con los de otras regiones de España? ¿La herencia recibida, la tradición, sigue siendo un valor añadido o las nuevas tendencias en el sector obligan a poner el foco en otros estilos de hacer queso más contemporáneos? ¿Existe en Cantabria una masa crítica suficiente para dar respuesta a las pequeñas producciones locales o es preciso mirar al exterior para crecer? ¿Existen queserías con proyectos ambiciosos, no tanto como para crecer de forma orgánica, sino para dar un salto adelante en calidad y regularidad?

Muchas preguntas a las que es difícil dar respuestas concluyentes y numerosas aristas como para ver el sector como una bola que rueda a velocidad de crucero. No hay motivos para ser pesimistas, ni argumentos para lanzar las campanas al vuelo sin hacer un mínimo de autocrítica constructiva. Hay mucho por hacer y algunos cimientos se pueden y se deben aprovechar, otros ya están afianzándose y, finalmente, otros están en el limbo de lo deseable.

Cantabria, desde la tímida introducción de la raza frisona a finales del siglo XIX y desde su implantación de modo colectivo a comienzos del siglo XX, siempre ha tenido una gran tradición en la producción y transformación láctea. La vaca frisona, con una mayor aptitud láctea y capacidad de adaptación, desplazó en poco tiempo a una raza autóctona como la roja pasiega –ahora en proceso de recuperación, aunque tímidamente, por parte de una asociación que trabaja para que los algo más de quinientos ejemplares censados sean ordeñados– que también fue una excelente materia prima para hacer quesos.

Región siempre de pequeñas producciones, primero para satisfacer las necesidades en el ámbito familiar y luego para dar un valor añadido a la leche a partir de unos quesos que tenían su salida en los cercanos mercados locales, en Cantabria con la disposición de cantidades mayores de leche vieron la luz queserías en varias comarcas que aprovechaban la materia prima de unas vacas que se alimentaban en pastos de gran calidad por las condiciones edafológicas y climáticas del territorio.

La crisis de los años cuarenta del pasado siglo, en los que hubo un largo periodo de tiempo en la postguerra en el que se prohibió hacer quesos porque faltaba leche para abastecer a la población, fue un punto de inflexión que marcó las décadas posteriores, hasta que entre mediados de los años ochenta y mediados de los noventa llegaron los sellos de calidad a partir de las DOP Nata de Cantabria (1985), Quesucos de Liébana (1993) y Picón Bejes Tresviso (1994).

Sin embargo, lo que en su momento fue un gran reconocimiento y una importante proyección, más de tres décadas después se puede decir que ha perdido toda la fuerza que se supone para una denominación de origen protegida avalada por la normativa europea. De inicio, la mayoría de los queseros están al margen de las DOP's; son pocos los que se amparan en estos sellos para comercializar sus quesos de acuerdo a las normas que cada consejo regulador establece. En algunos casos, incluso la falta de materia prima, sumada a la carencia de relevo generacional, ha llegado a hacer peligrar el futuro de la DOP Quesucos de Liébana.

La leche, aunque pueda parecer que a Cantabria le puede llegar a sobrar, empieza a ser un problema. Se paga poco por parte de las industrias; es uno de los pocos alimentos ajenos a la inflación, pero solo para los productores, no para los consumidores. Su transformación es una alternativa para los ganaderos, ya que darle valor añadido elaborando quesos puede hacer más viable la supervivencia de las explotaciones de frisonas, que en pocos años se han reducido notablemente hasta estar por debajo de las novecientas.

Si la leche de vaca de calidad para elaborar quesos también tiene un precio elevado (se precisan una media de diez litros para hacer un kilo de queso), más complicado está adquirir en Cantabria queso de oveja o de cabra a precios competitivos que luego no conviertan los quesos en algo inalcanzable por sus precios.

En este contexto, el sector quesero de Cantabria tiene ante sí el reto de fortalecer su imagen, aprovechando la nueva marca 'Cantabria. Sabe a Norte', aliándose, como ha sucedido con la creación de Acequeso (Asociación Cántabra de elaboradores de queso y otros productos lácteos) dentro de la organización de la Oficina Agroalimentaria de la CEOE-Cepyme, o poniendo en marcha programas de visitas a queserías donde se incentiva el turismo agroalimentario.

Otras fortalezas que tiene el sector es que, más allá de los sellos de calidad, se están haciendo quesos que en algunos casos se podrían considerar 'de autor', con personalidad, con estilos propios, con el fin de ampliar el catálogo de sabores y texturas. Al otro lado de la balanza, el reto para por la regularidad en cuanto a calidad de las producciones.

Por otro lado, el hecho de que en Cantabria esté ubicada una empresa como Laboratorios Arroyo, con una trayectoria y una solvencia de primer nivel, también es un valor añadido para el sector. Su capacidad de asesorar o guiar al nuevo quesero en su condición de referente internacional en materia de formación, se solapa con su capacidad para organizar cursos especializados que cada año atraen a queseros de cualquier rincón del país. Además, la familia Arroyo, va más allá con el compromiso que heredaron del pionero, el doctor Arroyo, y ahora tienen en marcha el proyecto de dotar a la región de un Museo del Queso que se ubicará en El Sardinero. Sin salir de este contexto, hay que poner de relieve la publicación del libro 'Rezos y quesos' que editó el pasado año Arroyo con motivo del Año Jubilar Lebaniego, una obra de referencia que se suma al reciente trabajo de Pedro Arce sobre 'Los quesos de Cantabria'.

La nueva generación de queseros, la mayoría jóvenes que en algunos casos han cogido el relevo de sus padres, constituye una bocanada de aire fresco para el sector. Más dispuestos a asociarse y a mantener abierto un canal de interlocución con las administraciones, han demostrado, como en el caso del queso Cerréu, que las sinergias pueden ser muy positivas. Detrás de un premio, subyace un mayor interés por el afinado. También emergen proyectos de aprovechamiento de los sueros para alimentar cerdos celtas o tiendas especializadas con formatos más propios de la hostelería que son tendencia.

Finalmente, a la siempre positiva participación de los quesos en certámenes nacionales e internacionales, se suma la extraordinaria iniciativa de AFCA, cuyo concurso ya ha alcanzado tanto prestigio que se ha convertido en una aspiración para cualquier quesero de la región que se precie.

Para finalizar, un reto: que la presencia de los quesos de Cantabria sea permanente en las minutas de los cócteles, cáterin o banquetes que se sirvan en la región.

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