Valles pasiegos, territorio de sabores

Un mismo territorio –una comarca con sólidas tradiciones, con un fuerte arraigo por parte de sus habitantes y con personalidad bien definida–, articulado en tres valles y bañado por otros tantos ríos –Pas, Pisueña y Miera–, y un total de dieciséis pequeños municipios –donde aproximadamente viven unos treinta mil habitantes– constituyen los Valles Pasiegos.

Aquí, el día a día su actividad económica está estrechamente vinculada a la producción agroalimentaria y a la gastronomía. Se trata de un espacio con retos de futuro, pero también con capacidades para frenar el proceso de despoblación que caracteriza estas áreas alejadas en el caso de Cantabria en la franja del litoral, un fenómeno, el de la pérdida progresiva de población, que se acentúa en mayor medida cuando nos aproximamos a las áreas de montaña.

En la estrategia de las instituciones supramunicipales que trabajan en la dinamización del territorio –Grupo de Acción Local, Mancomunidad, Asociación para la promoción y desarrollo de los Valles Pasiegos o Asociación de Productores– juegan un importante papel ambos sectores, el agroalimentario y el gastronómico, sin olvidar que ambos enraízan en el paisaje, en el aprovechamiento económico del medio y en el fenómeno turístico. Pero, en este contexto, resulta fundamental para la proyección exterior de la zona el valor de su propia marca, Valles Pasiegos, que aúna identidad, territorio, singularidad, calidad, autenticidad, tradición..., como se concreta en algunos de sus productos, generalmente con el apellido 'pasiego'. Solo cabe recordar a los sobaos, las quesadas, el queso o las galletas.

Si volvemos la vista atrás en el tiempo, hace unas décadas los Valles Pasiegos presentaban otro perfil, otra realidad. El sector primario contaba con una mayor presencia, al tiempo que el turismo y la producción agroalimentaria tenían un papel mucho más secundario. La entrada de España en la Comunidad Económica Europea a mediados de los ochenta del siglo pasado fue un duro golpe para el sector lácteo, que históricamente ha tenido en los Valles Pasiegos un gran peso específico y en cierta medida ha dado sentido y explica sus formas de vida y sus ancestrales tradiciones.

La casi desaparecida y raza en peligro de extinción vaca pasiega, pequeña, de color avellana, resistente y adaptada al medio, longeva pero de pequeña producción láctea, fue hasta finales del siglo XIX el principal foco del sustento para las familias ganaderas. La producción láctea y la transformación de la leche han identificado siempre a los Valles Pasiegos.

Pero, como señala José Manuel Carral en su libro 'Pas, Pisueña y Miera. Valles Pasiegos', a finales de la centuria del XIX, el panorama lácteo cambia. La vaca pasiega, que apenas entregaba cinco litros diarios de leche aunque de excepcional calidad, no era lo suficientemente rentable y competitiva ante los ejemplares de otras razas que comenzaban pastar en la región procedentes de Holanda y luego de Suiza. Así, la 'pobre' vaca pasiega se abandonó a su suerte hasta el punto de casi desaparecer, a pesar de que su leche aseguraba unos quesos y unas mantequillas muy valorados.

Un punto de inflexión en la historia económica de los Valles Pasiegos fue la instalación de Nestlé en La Penilla, en 1905. La demanda de leche a los ganaderos se incrementó exponenciamente año a año para abordar su transformación en otros productos de consumo. Los ganaderos también se adaptaron con la incorporación de ejemplares bovinos con mejores aptitudes lácteas y poder vivir de ese modo de los ingresos de una gran industria. Paralelamente el mercado también fue de forma progresiva demandando más leche y, hasta que llegaron las limitaciones por las cuotas lácteas, el mundo rural en los Valles Pasiegos se mantuvo estrechamente asociado a la producción lechera.

No obstante, en el devenir del siglo XX, una parte de la producción láctea se siguió transformando en los propios valles en pequeñas empresas de carácter familiar, pero a una escala menor si se compara, por ejemplo, el número de sobaos pasiegos que se producen a diario en estos momentos en la comarca con los que se comercializaban hasta dos o tres décadas.

Ante las dificultades para atraer a la grandes empresas capaces de generar puestos de trabajo y riqueza, una de las estrategias en la que más énfasis se ha puesto en los últimos años ha sido la creación de infraestructuras que den soporte a un turismo que choca con la estacionalidad.

Así, al rico patrimonio monumental, arqueológico y etnográfico de la zona, que salpica un paisaje de montaña que desciende hacia la costa por valles en los que se concentra la mayoría de los pequeños núcleos de población, se han sumado con fuerza en los últimos años los alojamientos rurales, hoteles, restaurantes, casas de comidas y..., también las empresas agroalimentarias que han decidido a abrir sus puertas para que los visitantes puedan conocer de primera mano los procesos de elaboración de un sobao, una quesada o un queso, por ejemplo.

El turista del siglo XXI busca experiencias y éstas las encuentra donde hay tradición y autenticidad..., en un plato, en un obrador, en una cueva, en un centro de interpretación. El turismo gastronómico ha crecido de forma muy relevante en los últimos años en España y también en Cantabria. Las ferias y los mercados tradicionales son un imán de visitantes, que no dudan en comprar en el kilómetro cero ese producto que quizá puedan adquirir en el lineal del supermercado que está junto a su domicilio. Pero el hecho de comprarlo en origen le da un valor añadido.

Alos pasiegos les gusta mantener vivas sus tradiciones, tienen arraigo y sentimiento por su comarca. En fechas señaladas del calendario se visten con el traje típico y comparten la festividad con familiares, amigos y visitantes. Es tierra de acogida pese a los tópicos de su carácter. Pero, el desarrollo de una comarca no puede pasar por convertirse en un parque temático abierto al turista que llega con la cámara preparada.

Valles Pasiegos, que aspira a que su candidatura a Reserva de la Biosfera se haga pronto realidad –algo que pondrá énfasis en el carácter singular de su paisaje– necesita reforzar su apuesta por sectores que dan un valor añadido a las materias primas locales. La generación de puestos de trabajo en el sector servicios y en las empresas agroalimentarias contribuye a fijar población en una zona rural donde indudablemente las comunicaciones han mejorado y no tienen nada que ver con las de hace décadas, algo que también es decisivo en la toma de decisiones por parte de las generaciones más jóvenes.