Los Valles Pasiegos, una tierra de sabores únicos

Sobaos, quesadas, helados, mantequilla, alubias rojas, cocido, carnes de ternera, cabrito o lechazo criados en los verdes pastos, pesca de río, frutos de la tierra... Pocos lugares proponen una oferta gastronómica tan variada, auténtica y apreciada como Los Valles Pasiegos. Diversidad que está estrechamente relacionada con la compleja orografía sobre la que se asienta: con casi 600 km2 de extensión distribuidos a lo largo de dieciséis municipios, el paisaje de esta extensa comarca se caracteriza por verdes praderas y pastizales que se entrelazan con escarpadas cumbres y con las cuencas de los ríos Miera, Pas y Pisueña. Una idílica estampa que, más allá de su belleza, ha influido de manera directa en la forma de vida, la economía y las tradiciones de sus pueblos, moldeando una identidad propia y unas costumbres que sus gentes preservan con orgullo.

A ello se une un rico patrimonio cultural que tiene entre sus grandes activos las cuevas de Monte del Castillo en Puente Viesgo, la colegiata de la Santa Cruz de Castañeda, el santuario de Nuestra Señora de Valvanuz en Selaya, las cabañas pasiegas o diversos museos como el del Hombre Pez en Liérganes y el de las Tres Villas en Vega de Pas. Por todos estos atributos y muchos más que se esconden entre sus núcleos de población, los Valles Pasiegos son uno de los grandes estandartes turísticos de nuestra región. Además, los Valles Pasiegos tienen el honor de cobijar a dos de los postres más populares de la región, convertidos ya en símbolos y embajadores gastronómicos de nuestra comunidad. Se trata de los sobaos y las quesadas, dos dulces que tienen en la leche el secreto de su éxito. Y es que la tradición ganadera, la producción láctea y la transformación de esta materia prima en mantequillas, quesos o helados forman parte de la identidad de la comarca. Para elaborar estos dos reconocidos bocados, junto al ya citado ingrediente clave, es necesario tener a mano también harina, azúcar, huevos, levadura, sal y una ralladura de limón.

Dirección: Avda. Los Escolapios 44, Villacarriedo.

Día de cierre: Lunes a miércoles.

Horario: Jueves a domingos, de 13.30 a 16.00. Además, cenas de jueves a sábados de 20.30 a 23.00 H.

Propietarios: Katsuko Nakamura y Óscar Ferreras.

Jefe de cocina: Óscar Ferreras.

Jefa de sala: Katsuko Nakamura.

Especialidades: La suya es una cocina basada en vegetales y que utiliza producto local y de temporada, por lo que la carta cambia continuamente en función de la época del año.

Dirección: C/La Pesquera 26, Villacarriedo.

Teléfono: 942 590 214.

Propietarios: Mª Jesús López e Ildefonso 'Fonso' Fernández.

Cocinera: Mª Jesús López.

Especialidades: Escabeche de bonito casero, albóndigas de buey, callos de wagyu, carnes a la piedra o judiones con almejas.

Observaciones: más de 250 referencias de vinos. Zona exterior para niños.

Dirección: C/ El Puente 9, Selaya.

Teléfono: 942 590 270.

Días de cierre: Lunes.

Horario: De 8.00 a 23.00 horas.

Especialidades: Local distendido y con buen ambiente que ofrece platos combinados y raciones. Destacan las croquetas caseras, rabas, morcilla, callos y torreznos. Hay opción de menús por encargo.

Dicción: Abionzo de Villacarriedo.

Teléfono: 942 590 143 y 678 242 321.

Cierre: Domingo noche.

Propietaria: Mª del Carmen Diego Cobo.

Cocineras: Carmen Cobo, Mª Carmen Diego y Magdalena Calderón.

Especialidades: Cocina tradicional con variedad de picoteo, carta y menú del día. Destaca el cocido montañés, las carnes de ganadería propia, el cabrito y el lechazo. Recomendable probar el blanco de solera.

Dirección: Carretera Santander-Burgos km. 118, Borleña (Corvera de Toranzo).

Teléfono: 942 597 643.

Día de cierre: Martes en temporada baja.

Propietario: Javier Pérez Casar.

Cocineras: Adoración y Teresa.

Especialidades: Este establecimiento, que en sus primeros compases allá por 1834 fue un bar-tienda, es hoy en día un reconocido restaurante de cocina tradicional –destacado en la categoría Big Gourmand de la Guía Michelin durante muchos años–. Lo suyo son los platos de guiso a fuego lento, ollas de legumbre, carnes de la zona y una cuidada selección de pescados. Completan su propuesta con postres 100% caseros.

Observaciones: Dispone de terraza con capacidad para 60 comensales. Desde 1996 cuenta también con un hotel.

Dirección: Bº La Iglesia, Iruz (Santiurde de Toranzo).

Teléfono: 618 011 808.

Día de cierre: Ninguno.

Propietarios: Familia Martínez-Cayuela.

Especialidades: Ubicado en un entorno privilegiado, una casona montañesa del siglo XVII rodeada de árboles centenarios y a orillas del Pas, este típico asador castellano tiene dos platos estrella: el lechazo de raza churra y el cochinillo; ambos, bajo reserva, ya que como explican desde la casa, «todo se cocina en el día y son platos que conllevan mucha preparación». Junto a ellos, destacan también la sopa castellana; setas de temporada; croquetas caseras, riñones a la plancha, mollejas y chuletillas de lechazo; morcilla de Aranda; y ensaladas como la Ribera del Pas o la templada con pimientos de la huerta, anchoas, ventresca y aceitunas.

Observaciones: Necesario encargo previo para lechazo y cochinillo. Hay aparcamiento, terraza y alojamiento.

Dirección: Bº El Camino s/n, Villacarriedo.

Teléfono: 942 590 600.

Día de cierre: Lunes mediodía y domingos noche.

Jefe de cocina: Alfonso Labra Fernández.

Especialidades: En los fogones se combina la cocina tradicional cántabra con notas de autor para deleitar el paladar con los mejores productos de la región. Disfrutar de lo mejor de la tierra y el mar en el Restaurante Iniro.

Sugerencias: Solomillo de ternera a la parrilla al Oporto y foie y rape asado con cigalitas.

Observaciones: Menú del día con varias opciones a elegir por 26 euros. Salones perfectos para celebraciones de bodas y comuniones.

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