Ferrán Adriá, de la vanguardia a ponerse el delantal para leer las recetas de su libro

Sí, señores. Y me van a perdonar pero ya no puedo contener más mis reflexiones acerca del que fue un auténtico revolucionario de la gastronomía, un pionero al que le debemos muchísimo y que, cuando vio que su creatividad llegaba a su fin, cerró el chiringuito y se ha dedicado a dar charlas, promover titulares, subirse a escenarios con la desfachatez de únicamente intentar vender sus proyectos y ahora, en una situación así, ponerse el delantal para leer las recetas de su libro. Sin aportar absolutamente nada y a la par que afirmaba en una entrevista que «el turismo es prescindible».

Señor Adrià, yo le respetaba pero ahora mismo me parece un auténtico impresentable después de lo que hemos venido viéndole hacer los últimos años y más con las actuaciones y afirmaciones durante una crisis mundial como ésta, donde se han perdido millones de empleos. Porque usted quizá no depende de su restaurante lleno ahora mismo como lo hacen otros cocineros que viven acongojados ante la situación, sin saber si podrán abrir sus puertas cuando todo esto pase, y que aún así siguen comprometidos con el sector y sus comensales, aportando verdadero valor a la gastronomía.

Usted, más que nadie, debería ser más consciente del peso de su posición, y ser un verdadero referente ante un panorama desolador como el que vivimos. Y sino mire a José Andrés, en primera línea de batalla, no como usted con el delantal limpio tras la pantalla, leyendo recetas… Para nada..

Ahora disculpen todos porque querría aprovechar este espacio para sumar y generar optimismo ante la situación, animarles a cocinar y a seguir amando la gastronomía, utilizarla como un vehículo para sobrellevar mejor esta cuarentena que parece que se va a alargar por lo menos un mes más (mi apuesta personal), pero me sentía en la obligación de poner los puntos sobre las íes.

Aprovechando la tesitura, les animo a hacer sus compras directamente a los productores o pequeñas tiendas ya que muchísimos sirven a todo el mapa nacional directos a la puerta de casa. Es el ejemplo de los espárragos blancos DO Navarra que ahora arrancan su temporada y que simplemente cocidos, bien pelados sus tallos y eliminada la parte más inferior, en agua con sal y azúcar, son una maravilla. También pueden acompañarlos de mahonesa, una salsa gribiche francesa que consiste en una emulsión a partir de yema de huevo cocida con aceite de oliva y a la que se añaden encurtidos y cebolla como una tártara, o una holandesa para ser gratinados en el último momento, quizás rellenos con un picadillo de buen jamón o cualquier otra chacina. Otra alternativa también podría ser una carbonara canónica, añadiendo unos trozos de espárrago blanco cocido que le van al pelo, ya saben que con yema y pecorino, nada de nata aunque en la receta original ésta sí que aparecía.

Con tiempo y capacidad de ser pacientes en casa, las masas son un reto al que enfrentarnos y en el que ahondar. El miércoles no sólo me volqué en una tiernas rosquillas caseras cuya masa únicamente contiene harina, huevo, azúcar, levadura, bicarbonato, leche y aceite de oliva para después darles forma, freírlas y pasarlas por azúcar para así conseguir el clásico rebozado dulce.

Otra opción es lanzarse con tortillas de trigo caseras, para burritos o quesadillas, para las cuales sólo necesitaremos harina, agua, sal y aceite de oliva, siendo caliente el agua que incorporemos pues cambiará la cadena del gluten de la harina haciéndola más elástica, perfecto para poder estirar las tortillas y que queden muy finas.

Para la labor necesitarán un rodillo o algo que se le asemeje, dar forma redonda con la ayuda de un molde y plancharlas a fuego suave sobre una sartén antiadherente, para que se queden elásticas, cocinadas pero no secas. Luego podrán hacer burritos, tacos o esas deliciosas quesadillas que sirven tanto de comida como de desayuno, al más puro estilo mexicano.

No es gastronomía pero puede que les sirva también porque el viernes, como cada día, empecé la jornada practicando yoga con los vídeos gratuitos que hay en Youtube de Xuan Lan y que realmente les recomiendo para tonificar el cuerpo y sentirse conectados. Después podrá ser un día perfecto para lanzarnos con un arroz en paella, cuya elaboración en casa puede ser complicada ya que no muchos contamos con gas sino con inducciones o vitrocerámicas. Un buen amigo ha optado por atreverse, por primera vez, con un arroz blanco con el magnífico toque del ajo dentro, pero vamos un paso más allá: para una paella de arroz seco es clave un buen sofrito y un delicioso y potente caldo. Para el sofrito sólo habrá que tostar ajo con un poco de cebolla picada, que se doren bien y pierdan todo el agua, para posteriormente añadir azafrán, pimentón y unas gotas de tomate en concentrado o frito, también podremos incorporar aquí pulpa de pimiento choricero o carne de ñoras. Saltearemos el arroz, que les recomiendo que sea bomba, bombita, Sènia o Albufera (para aprender más, háganse con un ejemplar de 'Arroces' de Quique Dacosta), y posteriormente agregaremos el caldo (6 veces más que de arroz) para dejarlo hirviendo a fuego fuerte durante 10 minutos y terminarlo otros 8 minutos en el horno a 220ºC para conseguir un resultado uniforme. Antes de meterlo en el horno, nosotros pusimos unos taquitos de lubina y unos trozos de esos espárragos cocidos, pero le pueden añadir cualquier cosa que no necesite mucha cocción; si la requiriese tendrían que incorporarlo con el sofrito. Nos mancharemos las manos, pero crearemos valor, aunque sea sólo felicidad a la hora de la comida. ¡Ánimo!