François Chartier: «A veces parar es una oportunidad para reorganizar tu vida»

-¿Cuál es la clave para trabajar con éxito en tantos proyectos y tan distintos?

-Es una mezcla de intuición y suerte. Cuando trabajas mucho te conviertes en una especie de locomotora. Yo soy muy curioso, necesito aprender constantemente. Pero cuando vas muy rápido no te da tiempo a observar lo que pasa a tu alrededor. En el año 2000 tuve que cerrar mi empresa. En principio iba a ser para un año, pero al final fueron dos, y además me puse enfermo. Sin embargo, ese momento peligroso me hizo reflexionar. Aprendí a utilizar mi conocimiento de manera diferente, y si hoy estamos aquí hablando de mi trabajo es gracias a ese momento decisivo. A veces parar es una oportunidad para reorganizar tu vida.

-Es un maestro en el discutido arte del maridaje ¿cuánto tiene de ciencia y cuánto de intuición?

-Muchas cosas. El trabajo de un sumiller o el de un chef es el de compartir placer, no tanto de compartir tu ciencia o tu conocimiento, sino de usarlo para que los demás disfruten. La mesa del restaurante no puede ser una escuela. Los clientes han venido a pasárselo bien. No solo es el conocimiento, es la experiencia. Hay que catar mucho, pero también saber cocinar. Y el principal problema de muchos sumilleres en todo el mundo es que no saben cocinar. ¿Cómo es posible que digamos a los comensales lo que tienen que beber si no sabemos nosotros cómo se han preparado los platos?

-Su método se basa en unir moléculas similares presentes en el vino y la comida pero, en esa ecuación, ¿dónde quedan los gustos particulares del cliente?

-Son una parte subjetiva muy importante que el sumiller debería tener siempre en cuenta. En una mesa de cuatro personas con gustos distintos a la hora de maridar un pesto, podemos encontrar armonías con las moléculas de la albahaca en un verdejo, en una cerveza 'pale ale' para quien no le guste el vino, o incluso o en un té verde Sencha para quien no beba alcohol. Así todos vivirán una experiencia diferente pero igual de satisfactoria. Por eso el maridaje no debe ser rutinario. La clave es la comunicación entre personas, y mantener abierto el corazón y la cabeza.

-¿Por qué solemos escoger el vino en función de la comida y no al revés?

-El Celler de Can Roca o Mugaritz ya han hecho menús inspirados por los vinos, como El Corral de la Morería con el jerez. En 1992, siendo sumiller en Quebec, tuve que diseñar un menú para maridar siete cosechas distintas de un vino con notas pronunciadas a regaliz y mora, así que le pedí al chef que añadiera a su guiso tradicional de caribú un poco de regaliz y mora. Desde ese día el 70% de mi trabajo se basa en ayudar a crear recetas que vayan bien con los vinos, más que en elegir los vinos de la bodega que vayan bien con la receta.

-¿Cuándo se dio cuenta de que tenía un don para los aromas?

-No lo recuerdo pero mi hermano, que es mayor que yo, me contó que desde muy pequeño, cuando íbamos a un restaurante, olfateaba la comida y me gustaba mucho hablar de los aromas. No he sido consciente hasta años después, pero al parecer desde crío ya era un 'freak' de los aromas. No se si llamarlo un don, pero si pienso que mi vida está ligada con el placer... el placer de comer, de beber, de la música...

-¿A qué huelen sus recuerdos de la infancia?

-Recuerdo un ragú de cerdo que comíamos en Navidad, típico de Quebec, que utiliza canela, nuez moscada, clavo... El momento de llegar a casa y olfatear aquel guiso desde la puerta es mi magdalena de Proust. Los aromas tienen un impacto en nuestra vida más importante que lo que vemos o escuchamos, pero la mayoría de las veces no nos damos cuenta.

-¿Se puede hacer un maridaje entre personas?

-Por supuesto. Entre las personas también se libera energía. Eso hace que a veces conecten y otras no. Es importante rodearse de personas que tengan energías complementarias. Yo conocí a mi esposa hace tres años en una cena organizada por Ferràn Centelles. Nos sentaron juntos y tres minutos después de empezar a hablar algo mágico había surgido, como si nos conociéramos de toda la vida. Hoy vivo en Barcelona con ella y tenemos dos hijas. Fue una armonía perfecta.