Fernando Pérez: «El veganismo es una opción y la intolerancia una enfermedad que hay que respetar»

-Lo vegano está muy presente en nuestra sociedad ¿Ha llegado para quedarse?

-El veganismo es un modo de vida. Es gente que cree en un futuro más limpio y sostenible, sin maltrato animal. Es una forma de vida, y no sólo en la alimentación. Rechaza la utilización de pieles, cuida el medio ambiente, se preocupa por el agua... Creo que es un movimiento con futuro, quizás no a corto plazo. Ahora mismo los veganos no se conforman con ganar una batalla, quieren ganar la guerra entera. Lo que pasa es que esto es difícil.

-Veganismo, vegetarianismo... ¿Qué falta por llegar?

-Creo que no hay nada más. Después del veganismo más radical está aquel de aquellas personas, veganas también, que solo comen los frutos cuando caen del árbol.

- Sabe que además hay frutarianos, licuarianos, crudistas, paleo dieta... ¿Todo ésto es normal?

-Están también los pescetianos, que comen también peces; los polloterianos, que comen pollo; los ovoveganos, que comen huevos; los lacteoveganos, que admiten el consumo de leche y sus derivados, o los ovolacteoveganos, que combinan huevos y leche... Estos últimos son los que más abundan y se pueden comer incluso una tortilla de patatas. Nosotros, en nuestro restaurante, comenzamos con el flexitarismo dando más protagonismo a los vegetales que a la carne o al pescado.

-¿Se aprovechan los restaurantes de estas tribus alimentarias o es una obligación dar servicio a las personas que solicitan una alimentación determinada?

-Hay pocos locales en Cantabria que hagan cosas vegetarianas. A los consumidores les cuesta encontrar sitios para ello. Pero, en ningún caso, es una imposición.

-¿Puede algún vegetal sustituir, por poner un ejemplo, al jamón ibérico?

-Hay muchos sucedáneos de la soja que imitan muchas cosas: gambas, pollo o jamón vegano, entre otras.

-¿Háganos un menú vegano que nos convenza?

-En verano, en El Machinero, ofrecimos un menú vegano y sin gluten compuesto por un tartar de setas y manzana verde con flor de loto, arroz de verduras al horno con mahonesa de pepinillos, tofu en escabeche de naranja sobre humus, heura (imitación de pollo) al curri rojo con guisantes de temporada y crema de apionabo, canelón de champiñón y almendras con salsa de romesco y helado de pistacho y crema de coco, con un precio de 25 euros, extras aparte. Ahora servimos sólo platos sueltos.

-En todo esto, la salud juega un papel importante ¿Realmente es peligroso renunciar al consumo de carne o de productos de origen animal?

-Eso depende del cristal con que se mire, de lo que se quiera escuchar. Yo no pondría la mano en el fuego por nadie, pero ser vegano-vegano requiere un aporte vitamínico por otros medios.

-Está dando clases de cocina vegana en los cursos que organiza la Fundación Bien Aparecida ¿Qué tipo de alumnos tiene y qué es lo que más le preguntan?

-Son quince alumnos, algunos veganos y otros profesionales interesados por el movimiento. Se sorprenden por muchas cosas porque les falta mucho por descubrir. Aún teniendo todo en la mano hay cosas que no manejan. Hay veganos que no se han atrevido con productos nuevos y les sorprende, por ejemplo, que se pueda hacer un helado con pistacho. Son poco cocineros.

-¿Hay mucha gente que pide comida vegana en restaurantes como el suyo?

-No hay clientela suficiente para mantener un restaurante vegano. Simplemente es un apartado más dentro del establecimiento, un complemento. Yo no podría dedicarme sólo a esto, ni quiero. No pretendo encasillarme.

-Tienen los cocineros, además, que lidiar con las intolerancias, las alergias, etc ¿Qué complicado, no?

-Este es un asunto más delicado. El veganismo es una opción, pero las alergias y las intolerancias son una enfermedad, y hay que tratarlas con mucho cuidado y respeto.