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La versatilidad de un producto emblemático como el cerdo ibérico
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El chef almeriense Ferrán Polls, de La Lustra, gana el Concurso de Cocina con un ahumado de presa ibérica, fréjoles y garbanzosSalamanca acogió esta semana la III edición del Foro Internacional del Ibérico en el que se pretende poner en valor el mundo del ibérico desde una perspectiva transversal. Se centró este año en una doble mirada: la visión que de él tienen jóvenes cocineros que investigan nuevas formas de interpretar la cocina del ibérico, siempre partiendo de la tradición, y por otro lado el interés creciente de la parrilla como método de asado de las carnes del cochino.
Los jóvenes Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete), triunfadores este año del congreso Madrid Fusión, donde fueron elegidos Restaurante Revelación, mostraron la recuperación de antiguas recetas manchegas gracias al cerdo ibérico, como salones (secado de grandes piezas al sol, a modo de cecinas), u orzas, técnicas que ya casi no se utilizan. Puerros preservados en manteca (una forma inédita de conservar hortalizas), presa ibérica en orza con garum (ancestral salsa-condimento de la época romana) de trucha, o un curioso adobo que emplean en unas castañetas de cerdo con manzanas silvestres (jinjoles), demostraron el recorrido culinario de este versátil producto.
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Otros chefs, Pablo de Antonio, del salmantino restaurante Origen, presentaron un original paté en croûte que reinterpreta el típico horzano, el sándwich katsu-sando, de origen japonés que se hace con carne de ibérico rebozada y metida en pan de molde, o un sorprendente tuétano que sirve en un postre de pan y chocolate. Lo llama mermelada de jamón.
David Chamorro, de Food Idea Lab, que desarrolla I+d con el mundo de la industria alimentaria, presentó caldos de jamón y embutidos, a los que añade alcohol como conservante natural (de vino y destilados), y que termina en barricas de jerez, añadiéndoles complejidad. De esta forma realiza una sopa de cebolla, un adobo para una lengua curada o una salsa de tomate con ron Zacapa, que sirve en un plato de magras con tomate.
Oriol Castro (Disfrutar) abordó las nuevas texturas del ibérico;el parrillero argentino Javier Brichetto (Piantao) ofreció las claves de una buena asado al estilo de su país (hierro en uve para parrilla, carbón vegetal y leña como combustión…); el coreano Luke Jang (Luke), a partir de fermentaciones, crea los famosos kimchies de la cocina coreana con garum de cerdo; y Carlos Hernández (Consentido) y Aitor Arregi (Elkano) hablaron del despiece la cabeza del cerdo.
El foro cerró con la final del campeonato de cocina con ibérico. El jurado, presidido por Eneko Atxa y en el que participaron Benito Gómez, María Gómez, Charo Carmona y José Carlos Capel, falló a favor de Ferrán Pols, de La Lustra Cocina (Almería) que con un ahumado de presa ibérica, fréjoles y garbanzos consiguió el galardón dotado con 5.000 euros.
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