Un viaje por las delicias de hojaldre que se elaboran en Cantabria

Especialidades ·
Casi todas las comarcas cuentan con dulces típicos a partir de esta singular pasta

Patricia Delgado Calle

Santander

Martes, 15 de agosto 2023, 07:46

Pantortillas, reinosas campurrianas, polkas, sacristanes, corbatas, pejinas... En Cantabria se trabaja el hojaldre a un altísimo nivel y son varias las comarcas que tienen entre ... sus productos gastronómicos más representativos elaboraciones a partir de esta obra maestra de la repostería.

La tradición en esta materia viene de lejos y dio sus primeros pasos en tierras campurrianas. La razón es bien sencilla. Como ya se ha comentado en estas páginas, la temperatura es un elemento esencial en el proceso de ejecución de la masa por lo que, hasta la llegada de los cuartos fríos y las neveras, la producción estaba reservada a lugares donde las condiciones climáticas propiciaban el manejo de la pasta.

Procedentes de la comarca de Campoo son las pantortillas, sin duda, un emblema gastronómico que tiene más de 150 años de recorrido y cuyo centro neurálgico de producción está en su capital, Reinosa. Se trata de una torta de forma plana y circular que lleva azúcar caramelizado en la capa superior.

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Junto a ellas, son también un clásico de la zona las reinosas campurrianas, también llamadas rosquillas de hojaldre u hojaldres de invierno. Una denominación que tiene que ver con su principal ingrediente, el frío. Y es que aprovechando las heladas de enero y febrero se lleva a cabo la primera fase de su fabricación para luego conservarlas durante meses en baúles herméticos hasta que llega el momento de su conclusión.

Tras esta primera parada, el viaje por las delicias de hojaldre con sello cántabro recala en Torrelavega, de donde proceden las polkas. Son uno de los dulces más populares de la comunidad autónoma y en torno al que la capital del Besaya rinde pleitesía a través de diversas entidades y eventos enfocados en potenciar su valor. Su origen se remonta a comienzos del siglo XX y junto a la elaboración artesana del hojaldre, se distinguen por llevar un crujiente de glasa real en la parte superior.

Si dirigimos nuestros pasos hacia la costa occidental, dos son los dulces con hojaldre que nos esperan. El primero, casi en linde con Asturias, se halla en la localidad de Unquera, en Val de San Vicente. Aquí preparan las famosas corbatas, un pastel de unos 15 centímetros de longitud que debe su nombre a la forma que recibe y que los reposteros de la zona culminan con una capa de glasa real con almendras. El segundo es de San Vicente de la Barquera y constituye uno de sus desayunos o meriendas más típicas. Se trata de las pejinas, un dulce relleno de cabello de ángel.

Hacia la franja oriental también encontramos varias especialidades donde el hojaldre es protagonista del bocado. La primera de ellas son los sacristanes de Liérganes, en los Valles Pasiegos. Este dulce se presenta con forma retorcida, lo que potencia el sabor de la mantequilla, que en esta comarca se elabora artesanalmente y es un auténtico espectáculo para el paladar. También de esta zona son las llamadas rocas del río Miera, un pequeño dulce en el que este ingrediente comparte receta con las almendras.

Finalmente, en este capítulo cabe señalar las cascadas del Asón, que se producen en la comarca del mismo nombre y son unas pastas rellenas de toffe.

Cualquiera de estos productos muestra que Cantabria es tierra de hojaldres y merece la pena recorrer sus pueblos para degustar de primera mano sus recetas tradicionales.

Dulces que representan a cada comunidad autónoma

Con el permiso de algunos postres ilustres como pueden ser la crema catalana, las ensaimadas o las torrijas, los dulces con hojaldre se han hecho un hueco especial en prácticamente todas las comunidades autónomas españolas. En cualquiera de ellas hay un pueblo, una fiesta o una receta familiar que ha elevado las elaboraciones con este ingrediente a la categoría de producto típico:

–Galicia: Tarta de Mondoñedo.

–Asturias: Carbayones (Oviedo).

–País Vasco: Pantxineta (Donostia).

–Navarra: Trenza del reyno.

–La Rioja: Fardalejos (Arnedo).

–Aragón: Trenza de Almudévar (Huesca).

–Cataluña: Coca de Llavaneres (Sant Andreu de Llavaneres).

–Castilla y León: Hojaldres de Astorga.

–Madrid: Rosquillas de Alcalá de Henares.

–Castilla La Mancha: Miguelitos de La Roda (Albacete).

–Comunidad Valenciana: Cachaps de Paterna.

–Extremadura: Técula Mécula de Olivienza (Badajoz).